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前言 3

第一章　细菌和真菌学概要 3

第一节　细菌的形态与结构 3

第一部分　生物污染与食品安全 3

第二节　真菌的形态与结构 13

第三节　细菌和真菌的生长繁殖 14

第四节　微生物的营养 20

第五节　细菌和真菌的新陈代谢 21

第六节　细菌和真菌的致病性 27

第七节　人体正常菌群和条件致病菌 31

第八节　消毒与灭菌 34

第九节　微生物的分类和鉴定 41

第二节　急性胃肠炎病毒 44

第二章　病毒对食品安全的影响 44

第一节　概述 44

第三节　肝炎病毒 57

第四节　汉坦病毒 63

第五节　其他病毒 66

第三章　食品腐败与食品安全 68

第一节　食品腐败变质的定义 68

第二节　食品腐败变质的化学过程 70

第三节　食品腐败变质的鉴定 73

第四节　腐败的影响因素 79

第五节　防止食品腐败变质的措施 82

第四章　食源性病原微生物对食品的污染 95

第一节　几类食品中的菌相 95

第二节　食品污染 103

第三节　食源性疾病 111

第四节　常见食源性病原菌各论 114

第二部分　化学污染与食品安全 147

第五章　环境污染与食品安全 147

第一节　概述 147

第二节　大气污染与食品安全 149

第三节　水体污染与食品安全 154

第四节　土壤污染与食品安全 157

第五节　其他环境污染与食品安全 162

第六章　农药、兽药残留与食品安全 167

第一节　农药残留与食品安全 167

第二节　兽药残留与食品安全 172

第一节　食品添加剂的定义、分类 177

第七章　食品添加剂与食品安全 177

第二节　食品添加剂的安全使用 178

第三部分　食品加工技术与食品安全 189

第八章　食品生产原料与食品安全 189

第一节　食品生产原料的选择和采购 189

第二节　食品原料的运输和贮存 193

第九章　食品加工环境与食品安全 196

第一节　食品企业的建筑和卫生设施 196

第二节　食品企业的卫生管理 201

第十章　食品加工保藏对食品安全的影响 207

第一节　食品生产过程的卫生要求 207

第二节　食品保藏技术与食品安全 209

第一节　食品包装的安全性要求 230

第十一章　食品包装材料与食品安全 230

第二节　食品包装材料的安全性 233

第三节　食品包装材料的痕量污染物和化学污染物摄入量评估 247

第四部分　食物中毒 253

第十二章　细菌性食物中毒 253

第一节　概述 253

第二节　沙门菌食物中毒 256

第三节　致泻性大肠埃希菌食物中毒 261

第四节　副溶血性弧菌食物中毒 265

第五节　葡萄球菌食物中毒 269

第六节 肉毒梭菌食物中毒 272

第七节　李斯特菌食物中毒 275

第一节　概述 279

第十三章　真菌及真菌毒素食物中毒 279

第二节　霉变谷物中毒 285

第三节　霉变甘蔗中毒 287

第四节　毒蘑菇中毒 289

第十四章　动物和植物性食物中毒 293

第一节　河豚鱼中毒 295

第二节　发芽马铃薯中毒 297

第十五章　化学性食物中毒 299

第一节　概述 299

第二节　亚硝酸盐中毒 300

第三节 甲醇中毒 302

第五部分　食品安全检测技术 307

第十六章　食品中有害化学物质检测技术概论 307

第十七章　食品中农药和兽药残留的检测技术 322

第十八章　食品中生物毒素的检测技术 328

第十九章　重金属及其他有害物质的检测 339

第二十章　转基因食品检测技术 343

第六部分　食品安全性毒理学评价 353

第二十一章　毒理学基础 353

第一节　毒理学基本概念 353

第二节　食品中外来化学物在机体内的处置过程 362

第三节　毒理学的基本研究对象及方法 367

第二十二章　我国现行的食品安全性毒理学评价程序 375

第二十三章　食品安全性毒理学评价常用试验 382

第二十四章　食品安全性的控制 401

第一节　食品安全性的监控 401

第七部分　食品安全的控制措施及相关法规 401

第二节　食品安全性的必要对策 404

第二十五章　HACCP与食品质量和安全 407

第一节　概述 407

第二节 危害分析的重要性及其在HACCP系统中的控制 412

第三节　HACCP计划的实施过程及监控系统 415

第四节　HACCP体系的审核和认证 418

第二十六章　GMP对食品安全和质量的控制 423

第一节　GMP对食品安全和质量的控制 423

第二节　食品良好操作规范的主要内容 426

第二十七章　ISO质量保证体系与ISO14000环境管理体系 435

第一节　ISO9000及其发展 435

第二节　ISO14000及其发展 447

第三节　食品安全相关的部分法规 452

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