食品营养学 第2版PDF格式文档图书下载

第一章 绪论 1

第一节 食品营养学概述 1

一、食品营养学的基本概念 1

二、食品营养学的研究内容 2

三、食品营养学的研究方法 2

第二节 国内外食品与营养情况 3

一、世界营养学的发展状况 3

二、中国居民的营养状况 4

第三节 营养学与其他学科的关系 5

一、食品营养与食品科学的关系 5

二、食品营养与烹饪学的关系 6

三、食品营养与农业科学的关系 6

第二章 食品的消化吸收 8

第一节 人体消化系统概况 8

一、人体消化系统的组成 8

二、人体消化道活动的特点 11

第二节 食品的消化吸收 11

一、碳水化合物的消化与吸收 12

二、脂类的消化与吸收 12

三、蛋白质的消化与吸收 13

四、维生素的消化与吸收 14

五、水和矿物质的消化吸收 14

第三章 碳水化合物 17

第一节 碳水化合物的生理功能 17

一、供能和节约蛋白质 17

二、构成机体组织 17

三、维持神经系统的功能和解毒作用 17

四、抗生酮作用 17

五、有益肠道蠕动的功能 18

六、多糖的生物活性功能 18

七、碳水化合物是食品工业的重要原料和辅助材料 18

第二节 碳水化合物的分类 18

一、按照分子结构和性质分类 18

二、按照聚合度不同分类 20

第三节 食品加工对碳水化合物的影响 20

一、淀粉水解 20

二、淀粉的糊化与老化 21

三、沥滤损失 21

四、焦糖化反应和羰氨反应 21

五、抗性低聚糖的生产 22

第四节 碳水化合物的供给量及食物来源 22

一、碳水化合物的供给量 22

二、碳水化合物的食物来源 23

第五节 膳食纤维 24

一、膳食纤维概述 24

二、膳食纤维的主要成分 25

三、膳食纤维的营养学意义 25

四、膳食纤维在食品加工中的变化 26

五、膳食纤维的摄取与食物来源 27

第六节 碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖指数值的关系 28

一、碳水化合物的营养学特性 28

二、碳水化合物与糖尿病 29

三、血糖指数值与食物的关系 29

第四章 蛋白质与氨基酸 31

第一节 蛋白质的分类及生理功能 31

一、蛋白质的分类 31

二、蛋白质的生理功能 32

第二节 氨基酸 34

一、必需氨基酸和非必需氨基酸 34

二、必需氨基酸对人体的作用 34

三、必需氨基酸的需要量及模式 35

四、限制氨基酸 36

第三节 蛋白质在体内的动态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素 37

一、蛋白质在体内的动态变化 37

二、氮平衡 37

三、影响蛋白质在体内利用效果的因素 38

第四节 食物蛋白质营养价值评价 38

一、食物蛋白质的含量 38

二、蛋白质消化率 39

三、蛋白质利用率 39

第五节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 40

一、加工的有益作用 41

二、蛋白质和氨基酸的破坏 42

三、蛋白质互补作用 42

第六节 蛋白质的推荐摄入量、食物来源以及与疾病的关系 43

一、蛋白质的推荐摄入量 43

二、蛋白质的食物来源 43

三、蛋白质与疾病 43

第五章 脂类 45

第一节 脂类的生理功能 45

一、供给能量和保护机体 45

二、构成身体组织 45

三、供给必需脂肪酸 45

四、促进脂溶性维生素的吸收和利用 45

五、增加饱腹感和改善食品外观 45

第二节 脂类的化学组成及其特征 46

一、油脂的化学组成 46

二、必需脂肪酸 46

三、类脂质 47

第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 49

一、脂类的品质改良 49

二、油脂的酸败 51

三、脂类在高温时的氧化作用 51

四、脂类氧化对食品营养价值的影响 52

第四节 脂类的供给和食物来源 53

一、脂类的营养价值 53

二、脂类的供给量和脂类营养的平衡 53

三、脂类的食物来源 54

第六章 维生素 56

第一节 概述 56

一、维生素的共同特点 56

二、维生素分类 56

三、维生素缺乏的常见原因与预防 57

第二节 水溶性维生素 58

一、维生素C 58

二、维生素B1 59

三、维生素B2 60

四、烟酸 61

五、维生素B6 62

六、叶酸 62

七、维生素B12 63

八、泛酸 64

九、生物素 66

第三节 脂溶性维生素 66

一、维生素A 66

二、维生素D 68

三、维生素E 69

四、维生素K 71

第四节 维生素类似物 72

一、胆碱 72

二、生物类黄酮 72

三、辅酶Q 73

第五节 食品加工中维生素损失的一般情况 73

一、原料的洗涤和去皮 73

二、原料的热烫和漂洗 74

三、加热 74

四、贮存 74

第七章 水和矿物质 76

第一节 水 76

一、水的功能 76

二、水的需要量及其来源 77

第二节 矿物质 78

一、矿物质概述 78

二、重要的矿物质 79

三、其他矿物质 86

四、食品加工对矿物质含量的影响 87

五、矿物质的科学应用 88

第八章 营养与能量平衡 90

第一节 能量来源及能值 90

一、能量单位 90

二、能量系数 90

第二节 影响人体能量需要的因素 91

一、基础代谢 91

二、对食物的特殊动力作用 93

三、体力活动 93

第三节 能量消耗的测定方法 94

一、直接测热法 94

二、间接测热法 94

三、生活观察法 94

四、体重平衡法 95

第四节 能量的供给与食物来源 95

一、能量的供给 95

二、能量不平衡的危害 96

三、能量的食物来源 96

第九章 营养与膳食平衡 98

第一节 膳食营养素参考摄入量的基本概念 98

第二节 膳食结构与膳食类型 99

一、膳食结构 99

二、膳食类型 99

第三节 居民营养状况调查 99

一、膳食调查 100

二、营养状况的体格检查 101

第四节 膳食指南与膳食平衡宝塔 101

一、膳食指南 101

二、膳食平衡宝塔 104

第五节 营养食谱的设计 105

一、营养食谱设计的原则 105

二、营养食谱设计的方法 105

三、食品交换份法设计营养食谱举例 105

第十章 不同人群的营养 107

第一节 孕妇的营养与膳食 107

一、孕妇的营养需要 107

二、孕妇的合理膳食 108

第二节 哺乳期妇女的营养与膳食 108

一、哺乳期妇女的营养需要 108

二、哺乳期妇女的合理膳食 109

第三节 儿童和青少年的营养 109

一、婴幼儿的营养与膳食 109

二、儿童和青少年的营养与膳食 111

第四节 老年人的营养与膳食 112

一、老年人的衰老生理特征 112

二、老年人的营养需要 113

三、老年人的合理膳食 113

第五节 特殊环境人群的营养与合理膳食 113

一、高温作业人员的营养与膳食 113

二、低温作业人员的营养与膳食 114

三、运动员的营养与膳食 115

四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食 115

第六节 糖尿病患者的营养与合理膳食 117

一、糖尿病的定义与分类 117

二、糖尿病的饮食控制原则 117

第七节 肥胖病与营养 118

一、肥胖的定义与种类 118

二、肥胖发生的原因 118

三、肥胖病者的合理膳食 118

第八节 营养与恶性肿瘤 118

一、肿瘤的定义 118

二、膳食因素对癌症的影响 119

三、具有防癌、抗癌作用的食物 119

四、减少患癌危险的合理饮食 120

第十一章 各类食品的营养价值 122

第一节 食品营养价值的评价及意义 122

一、食品营养价值的评价 122

二、评价食品营养价值的意义 123

第二节 谷类食品的结构、营养价值及食品加工对营养价值的影响 124

一、谷类的结构 124

二、谷类食品的营养价值 124

三、食品加工对谷物营养价值的影响 125

第三节 豆类及其制品的营养价值 126

一、豆类的营养价值 126

二、豆制品的营养价值 127

第四节 蔬菜、水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响 127

一、蔬菜、水果的营养价值 127

二、食品加工对蔬菜、水果营养价值的影响 129

第五节 畜、禽肉类及水产品的营养价值 130

一、畜肉类的营养价值 130

二、禽肉的营养价值 131

三、水产品的营养价值 131

四、食品加工对畜、禽肉类及水产品营养价值的影响 133

第六节 乳及乳制品的营养价值 133

一、乳的营养价值 133

二、乳制品的营养价值 134

第七节 蛋类及蛋制品的营养价值 134

一、蛋类的营养价值 134

二、食品加工对蛋类营养价值的影响 135

第十二章 功能性食品 136

第一节 功能性食品的科学概念 136

一、功能性食品的概念 136

二、功能性食品与一般食品、药品的区别 136

三、功能性食品的发展概况 136

第二节 功能性食品常见基料 139

一、膳食纤维 139

二、活性多糖 139

三、功能性低聚糖 139

四、多不饱和脂肪酸 140

五、维生素和维生素类似物 140

六、自由基清除类 141

七、活性多肽与活性蛋白质类 141

八、乳酸菌类 142

九、矿物质与微量元素类 142

十、其他活性物质 142

第三节 中国功能性食品的法制化管理 143

一、中国对保健（功能）食品的基本要求 143

二、中国功能性食品已走向法制化管理轨道 143

第十三章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用 145

第一节 强化食品 145

一、食品强化的目的和意义 145

二、强化食品的基本要求 146

三、常见的食品强化剂种类 147

四、食品的强化方法 148

五、常见的强化食品 149

六、食品营养强化中要注意的一些问题 150

第二节 食物资源的开发和利用 151

一、充分利用现有的食物资源 151

二、开发食物新资源 151

三、科学的食品加工 155

参考文献 156

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