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第一章 烹饪绪论 2

第一节 烹饪基础知识 2

一、烹饪的作用 2

二、烹饪的科学 3

三、烹饪的艺术 4

第二节 中式烹饪介绍 5

一、中式烹饪的历史 5

二、中式烹饪的发展 6

三、我国菜肴的特点 8

第三节 各大菜系概况 9

第二章 刀工技巧及勺工要求 16

第一节 刀工刀法 16

一、直刀法 16

二、片刀法 22

三、剞刀法 24

四、整鱼刀法 28

第二节 原料成型 29

一、片 29

二、丝 31

三、块 32

四、条 33

五、段 33

六、丁、粒、末、蓉泥 33

第三节 食品雕刻 34

一、食品雕刻的常用原料 34

二、食品雕刻的类型和工具 36

三、操作特点与运用手法 37

四、雕刻手法和常用刀法 38

第四节 整料出骨和分档取料 40

一、整料出骨 40

二、分档取料 41

三、实例操作 42

第五节 勺工基本要求 45

一、运用的方法 45

二、出勺与装盘 47

第三章 配菜技巧 50

第一节 配菜的作用和意义 50

一、配菜的作用 50

二、配菜厨师的要求 52

第二节 配菜的基本原则 53

第三节 配菜的基本方法 55

一、根据烹制的基本要求进行配菜 55

二、根据菜肴的原料特点进行配菜 57

三、根据菜肴的造型进行配菜 58

第四节 菜肴的命名 60

第四章 原料的选择与初步加工 64

第一节 新鲜蔬菜的选择和初步加工 64

一、新鲜蔬菜的检验和初步加工要求 64

二、各种新鲜蔬菜初加工工艺 65

第二节 水产品的选择和初步加工 67

一、水产品的品质鉴别和活养保鲜 67

二、水产品初加工的原则和要求 70

三、各种动物水产品初加工工艺 71

四、水产品初步加工实例 72

第三节 禽类的选择和初步加工 73

一、家禽和蛋品的选择鉴别 74

二、禽类初加工的原则和要求 75

三、各种禽类初加工工艺 76

第四节 畜类的选择和初步加工 78

一、畜类原料的品质鉴别 79

二、畜类初加工的原则和要求 81

三、各种畜类初加工工艺 81

四、家畜内脏及四肢的初步加工实例 83

第五节 干货原料涨发 84

一、干货原料涨发的意义 84

二、干货原料涨发的要求 85

三、干货原料涨发的常用方法和原理 85

四、植物性干货原料涨发实例 90

五、动物性干货原料涨发实例 91

第五章 上浆、挂糊、勾芡、制汤 96

第一节 上浆、挂糊 96

一、上浆、挂糊的区别 96

二、上浆、挂糊的作用 97

三、浆、糊的调制方法 98

四、制糊、浆的注意事项 99

第二节 勾芡 100

一、勾芡的意义及作用 101

二、勾芡的原料 101

三、勾芡的方法 102

四、操作实例 103

第三节 制汤 105

一、制汤的作用和影响因素 106

二、汤的种类与制汤方法 107

第六章 火候调节与油温控制 110

第一节 火候的调节 110

一、火力的识别 110

二、火候掌握与运用 111

三、火候的应用实例 112

第二节 油温的控制 113

一、油温的识别 113

二、油温的控制 114

三、不同油温的应用 115

第七章 调味技巧 118

第一节 调味的基本知识 118

一、调味的三个阶段 118

二、调味的基本原则 119

第二节 常用调味品的性质和运用 120

第三节 味的种类与调制方法 123

一、基本味 123

二、复合味 125

三、常见复合味的调制与运用 125

第八章 原料的初步熟处理 134

第一节 初步熟处理的作用 134

第二节 初步熟处理的方法 135

一、焯水 136

二、水煮 139

三、走红 140

四、过油 142

五、汽蒸 145

第九章 烹调方法和时尚菜例 148

第一节 冷菜的烹调方法 148

一、拌 148

二、炝 149

三、腌 150

四、卤 152

五、酱 153

六、冻 153

七、酥 154

八、熏 154

第二节 热菜的烹调技术 154

一、烧的技法 155

二、炸的技法 156

三、爆的技法 158

四、炖的技法 160

五、煎的技法 162

六、烤的技法 163

七、蒸的技法 164

八、熘的技法 165

九、炒的技法 166

十、焖的技法 170

十一、扒的技法 171

十二、烩的技法 173

十三、氽的技法 174

十四、煮的技法 174

十五、煨的技法 175

十六、烹的技法 175

十七、贴的技法 176

十八、盐焗的技法 176

十九、拔丝的技法 177

二十、蜜汁的技法 178

第三节 经典时尚菜例制作 178

一、凉菜菜例 178

二、热菜菜例 181

三、汤例 186

第十章 装盘技巧 190

第一节 装盘的基本要求 190

第二节 盛器与菜肴的配合原则 192

一、盛器的种类 192

二、盛器与菜肴的配合原则 194

第三节 装盘的方法和步骤 195

一、热菜装盘方法 195

二、凉菜装盘方法 198

第十一章 宴席知识 202

第一节 宴席的基本形式 202

一、宴会 202

二、招待会 203

三、茶话会 204

四、工作餐 204

第二节 宴席菜肴的配置 204

一、宴席的菜肴组合 205

二、宴席中各类菜肴的配置 206

第三节 宴席菜单的制定和上菜顺序 207

一、制定宴席菜单的原则 208

二、婚宴菜肴的菜单设计举例 209

三、宴席菜肴的上菜顺序 211

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