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一、淀粉的一般知识 1

(一)淀粉的性状 1

(二)淀粉的化学结构与组成 3

(三)淀粉的性质 7

(四)淀粉的糊化与回生 9

二、粉丝生产原料 15

(一)绿豆 15

(二)蚕豆 16

(三)豌豆 17

(四)马铃薯 18

(五)甘薯 19

三、影响粉丝品质的因素 22

(一)水质对粉丝品质的影响 23

(二)环境对粉丝品质的影响 24

(三)淀粉性质对粉丝品质的影响 25

(四)工艺因素对粉丝品质的影响 26

四、传统粉丝生产工艺 27

(一)酸浆 28

(二)酸浆法提取淀粉 34

(三)粉丝成形 51

(四)半成品的整理 61

(五)干燥 64

(六)包装 68

五、副产品的综合利用 69

(一)渣的利用 70

(二)黄浆水的利用 72

六、粉丝的食用方法 75

附录 79

(一)粉丝(条)标准 80

(二)山东省粮油进出口分公司关于龙口粉丝品质的检验标准 80

(三)生活饮用水水质标准(GB5749-85) 81

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