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第一章 糖果工业概况 1

第二章 糖果甜味料 4

—、营养性甜味料 4

二、人造甜味料 9

第三章 糖果的配料 11

一、淀粉 11

二、果胶 13

三、增香剂 14

五、食用油脂 15

四、食用色素 15

六、蛋白质 16

七、抗氧化剂 18

八、酸化剂 19

九、巧克力抗霜斑剂 19

十、水溶性树胶 20

十— 表面活性剂 20

十二 奶制品 22

第四章 巧克力 24

一、巧克力的性质 24

二、巧克力的制作技术 26

三、巧克力糖衣的涂挂技术 30

第五章 糖果的熬制设备 32

一、间歇式熬糖釜 32

二、半连续熬糖釜 33

三、连续熬糖釜 34

四、连续真空熬糖釜 35

五、焦香糖连续熬糖釜 36

六、加压熬糖釜 36

第六章 糖果的成型 40

—、挤压成型设备与工艺 40

二、淀粉模成型 43

三、硬糖的浇注成型 45

四、巧克力的自动注模成型 46

五、真空膨化 49

六、自动挂糖衣机 49

第七章 棉花糖 51

一、基本原料理 51

二、棉花糖的生产设备 53

三、生产工艺 54

四、配方与工艺 55

第八章 牛轧糖 61

一、牛轧糖的种类 61

二、牛轧糖的原料 62

三、生产工艺 64

四、生产中应注意的问题 66

五、配方与工艺 67

第九章 淀粉软糖与果胶软糖 75

一、几种特殊的原料 75

二、熬制工艺与方法 76

三、果胶软糖生产工艺 77

四、果胶软糖的配方与工艺 79

五、淀粉软糖的配方与工艺 83

—、基本类型 85

第十章 硬糖 85

二、主要原料 86

三、硬糖的起砂与含水量的关系 87

四、硬糖的制造工艺 88

五、配方与工艺 92

第十一章 法奇软糖 98

一、砂质结构 98

二、微晶糖膏与牛奶 99

三、制板操作 99

四、生产中应注意的问题 100

五、配方与工艺 100

—、主要原料 108

第十二章 焦香糖与韧性糖 108

二、不同品种的工艺要求 109

三、焦香糖的配方与工艺 110

四、韧性糖的配方与工艺 117

第十三章 结涟糖心 126

一、微晶糖膏 126

二、微晶糖膏的生产设备与工艺要求 127

三、结涟糖心的种类与涂挂处理 128

四、配方与工艺 130

一、抛光糖的种类 135

第十四章 抛光糖 135

二、抛光糖的生产设备 136

三、软质涂层糖 136

四、巧克力涂层糖 139

五、杏仁巧克力抛光糖 141

六、硬质抛光糖 143

七、奶油结涟抛光糖 145

第十五章 包装 147

一、包装材料 148

二、包装材的检验 156

三、包装技术 159

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