巧做“下货”菜500例PDF格式文档图书下载

目 录 1

（一）“下货”料常识 1

什么叫“下货”原料 1

蹄筋有多少种 1

什么季节猎熊掌最好 1

怎样选购家畜内脏 2

如何剔羊骨 2

腰子怎样加工和烹调 3

如何加工和烹制肺子 3

如何除掉肠衣脏腑昧 3

家禽内脏怎样初加工 4

怎样加工鸭掌 5

怎样洗家畜内脏 5

怎样洗猪肚 6

怎样洗鸡鸭内脏 6

为什么不能用碱洗肠、肚 7

为什么用盐、醋洗肠、肚 7

怎样做糖醋排骨 8

肉皮的几种吃法 9

鹿尾适合哪些烹调方法 9

为什么吃猪肝可以抗御疾病 10

为什么吃酒排骨对心脏有益 10

一、猪“下货”料 12

扒烧整猪头 12

（二）畜、兽类“下货”料制作 12

卤猪头肉 13

炸黄雀脑髓 14

家常脑花 14

五彩猪脑 15

红烧猪脑 16

冬菇烧猪脑髓 17

清蒸猪脑 17

花生煲猪尾 18

凉拌猪耳朵 18

炝猪舌 19

里昂式红焖猪舌 20

卤猪舌 20

熏猪舌 21

腊猪舌 22

红焖肘子 22

银杏猪肘 23

鱼香全肘 24

皱皮全肘 25

水晶肘子 26

酿馅猪肘 26

扒肘子 27

生菜胆扒肘子 28

红枣煨肘 29

附片煨肘 30

福寿万盛肘 30

肘子菜豆汤 31

猪脚茭白汤 32

软炸排骨 33

炸猪排配菜 33

奶油炸猪排 34

法式炸猪排 35

柏林式炸猪排 36

醉排骨 36

椒盐排骨 37

串葱排骨 38

炸猪排夹火腿 39

五香排骨 39

黄油猪排卷 40

香酥排骨 41

烧排骨 42

腊猪肉眼 42

五香烧猪排 43

爆糟排骨 43

无锡糖醋大排 44

芋艿猪排 45

芋艿肉骨酱 45

自来芡糖醋排骨 46

红烩猪排炒面条 47

粉蒸大排 48

桂花排骨 48

豉汁蒸排骨 49

蛋煎猪排 50

生煎柳肉 50

煎蒸大排 51

葱头煎猪排 52

煎猪排鸡肝 53

煎猪排桔汁 53

法式煎猪排 54

软煎猪排片配什锦切面条 55

沙茶焗排骨 55

果汁焗肉排 56

腌制咸猪排 57

红煨猪排 57

猪骨粥 58

排骨皮蛋粥 59

排骨肉冻 60

猪排骨汤 60

南风菜烧蹄膀肉 60

封膀 61

梅汁蹄膀 62

竹笋腌鲜 62

莲子蹄膀 63

红烧炸蹄筋 64

虾蛋烧蹄筋 65

虾子蹄筋 66

翡翠蹄筋 67

鱼翅蹄筋 67

淡菜煨蹄筋 68

肴肉 69

火方生蹄筋 69

氽杂拌 70

鸡汁生蹄筋 71

奶汤生蹄筋 72

八宝酥蹄 73

花生米大枣红烧猪蹄 74

红焖猪蹄 74

金银蹄筒 75

冰糖元蹄 76

烩爪尖 77

巴西式黑豆猪蹄 77

金钱全蹄 78

金银全蹄 78

卤猪蹄 79

卤猪仔脚 80

糟猪脚爪 81

煮咸猪脚酸菜 81

酱猪蹄 82

瓦罐蹄花 83

熏猪蹄 84

白云猪爪 84

猪蹄粥 85

猪蹄当归粳米粥 85

肉皮猪蹄鸡蛋汤 86

软炸蒸肚 87

椒盐猪肚 88

炒肚尖 88

炒肚片 89

大蒜炒肚片 90

油爆猪肚 90

盐爆肚条 91

油爆双脆 92

油爆肚尖花 92

汤爆猪肚 93

烧肚块 94

锅烧肚子 95

红烧什锦 95

葱烧肚条 96

干烧肚块 97

参杞烧肚片 97

炝肚丝 98

炝双脆 99

炝肚仁 100

生炒四宝 100

砂仁肚条 101

烩肚丝 102

凤凰烩肚仿 103

白胡椒烩猪肚 103

五元蒸肚片 104

参附蒸肚片 105

五香参肚卷 105

什锦猪肚 106

扒白肚 107

熏肚 107

熏小肚 108

芥末肚丝 109

拌肚丝 109

红油拌肚丝 110

蒜酱花肚 110

麻辣肚丝 111

麻辣佛手肚 112

八宝肚 113

莲子炖猪肚 114

秦术猪肚片 115

白胡椒煲猪肚 115

猪肚粥 116

白术猪肚粥 117

猪小肚白果粥 117

上汤柴杷肚 118

芙蓉杂烩 118

奶汤杂烩 119

酸辣肚丝汤 120

厚肩肚片汤 121

干炸大肠 122

软炸板指 122

香炸五花肠 123

烧肥肠 124

九转大肠 125

珍珠肥肠 126

焦溜肥肠 126

抓瓤大肠 127

煎大肠 128

煎小泥肠带配菜 128

熏双色肠 129

熏肉粉肠 130

熏七美肠 130

半熏灌肠配菜 131

乌克兰式灌肠 132

硬熏灌肠 132

川昧香肠 133

七星灌肠 134

煮小泥肠带配菜 134

酱肥肠 135

腊肠 136

切肉腊肠 136

杂拌火锅 137

炸猪肝 138

炸猪肝卷 138

干炸肝花 139

干炸螺尾肠 140

软炸猪肝 141

香炸葡萄肝 141

猪肝酥 142

酥猪肝排 143

海南猪肝 144

椒盐肝卷 145

花油酥肝枣 146

炒猪肝 147

网油猪肝球 147

生炒猪肝 148

苦瓜炒肝片 148

枸杞爆肝尖 149

地栗肝片 150

豌豆肝米 151

首乌肝片 152

溜三样 153

南煎肝 154

炝肝片 154

葱头煎猪肝 155

法式煎猪肝 156

凤眼猪肝 156

首乌黄豆烩猪肝 157

熏猪肝 157

生烤金银卷 158

拌猪肝菠菜 159

温拌肝片 159

酸甜猪肝 160

腊猪肝 161

腊金银润 161

卤猪肝 162

参地炖猪肝 162

黄豆炖猪肝 163

肝黄粥 164

猪肝汤 164

清汤肝糕 165

滋肾肝膏汤 165

竹笋肝膏汤 166

猪肝粉丝汤 167

黄芪猪肝汤 168

盐烧腰片 168

炸猪腰子片 169

炸核桃仁猪腰 170

软炸腰穗 171

软炸腰花 171

软炸补骨桃腰 172

网油腰卷 173

核桃腰 174

炒腰花 175

泡炒腰花 175

刀豆炒腰片 176

抓炒杜仲腰花 177

爆三样 178

茴香腰花 179

鲜蘑腰片 180

凤尾腰花 180

红白肚尖 181

酸辣腰花 182

炝腰花 183

炝腰片 184

炝腰穗 184

杜仲腰花 185

煎猪腰子板肉 186

面包贴腰片 186

锅贴杜仲腰片 187

钩吊香腰 188

温拌腰丝 189

参药猪腰 190

芝麻腰片 191

百日咳腰片冻 191

炖猪腰 192

猪肾粥 193

猪肾羹 193

氽腰片 194

清汤腰方 195

腰花木耳汤 195

鸡？腰片汤 196

麻油猪肺 196

玻璃花肺 197

清炖肺 198

卤猪肺 198

猪肺粥 199

银耳血肺 200

奶汤银肺 201

氽银肺汤 202

菠饺银肺汤 202

杏仁银肺汤 203

沙参心肺汤 204

玉竹猪心 205

炝心片 205

腊猪心 206

意大利式焖猪心 207

腊猪脾脏 208

炒胰脂 208

洋葱炒胰片 209

猪胰淡菜汤 209

熏血肠 210

猪红粥 210

猪红鱼片粥 211

酸辣猪血羹 212

黄豆芽猪血汤 212

二、牛“下货”料 213

炸牛脑 213

炒脑丁 213

蒜泥煎牛上脑 214

煎牛脑麦尼少司 215

天麻烧牛尾 216

奶汁烤牛脑 216

红烩牛尾 217

红烩牛尾配土豆 218

咖喱牛尾配米饭 219

枸杞炖牛肉 220

清炖牛尾 220

清炖牛尾汤 221

雪利牛尾汤 222

蔬菜牛尾汤 223

番茄牛尾汤 223

金钱八挂掌 224

牛膝蹄筋 226

鸡汁牛筋 227

鸡汁牛蹄筋 228

牛骨髓沙司 228

炸小牛排 229

炸计司小牛排 230

烧长肺牛排 230

煎面包粉排骨小牛排 231

煎角尖牛排黑白蘑茹沙司 232

清煎小牛排 232

清煎沙浪牛排 233

清煎小块牛排鸡肝泥 233

西西里式煎腰部牛仔排 234

慈禧式煎小块牛排 235

森林式煎排骨牛仔排 235

铁扒沙浪牛排 236

铁扒巴德好司牛排 237

铁扒角尖牛排 237

中产阶级式红烩角尖牛排 238

炸牛舌带配菜 238

焖牛舌 239

焖牛舌比干少司 240

蔬菜果汁焖牛舌配通心粉 240

腌牛舌 241

华盛顿牛舌汤 242

西洋炒牛肚 243

法式炒牛肚丝 243

油爆牛肚领 244

毛肚火锅 245

奶油烩牛肚 246

白葡萄酒少司烩牛肚 246

法式红酒烩牛肚 247

古拉什腰子 248

牛草肚粥 248

俄式烩腰子片 249

牛肉腰子 249

红烩牛心 250

洋葱炒牛肝 251

鱼香牛肝 252

煎小牛肝 252

煎牛肝葱头少司 253

乌克兰式煎牛肝 254

煎牛肝酸奶油少司配土豆泥 254

焖牛肝奶油 255

红酒焖穿膘牛肝 255

烩肝丝 256

肝泥子 257

哈萨克式炭烤肝串 258

卤牛肝 258

夫妻肺片 259

卤牛杂 260

牛杂粥 261

牛肾粥 261

炒细牛百页 262

红烧牛鞭 263

药制牛鞭 264

杞鞭壮阳汤 264

清炖归杞牛鞭汤 265

羊头胗 266

三、羊“下货”料 266

炸羊脑 267

杞子炖羊脑 267

羊头蹄粥 268

清汤羊首 268

炸羊尾 269

拔丝羊尾 270

瑞士式铁排羊舌 271

鸡腰蘑菇白烩羊舌 271

红焖羊舌土豆泥 272

酸辣羊蹄花 273

炸羊排 274

炸羊排带配菜 274

清煎羊排 275

煎羊排带配菜 275

软煎羊肋配土豆泥 276

烤填馅羊胸排 277

南斯拉夫式煎羊排 277

英式各色铁排 278

巴基斯坦式煎羊排 278

叙利亚式酸奶羊排 279

羊骨粥 280

羊骨红枣粥 280

汆羊肚蘑 281

麻辣羊肚丝 281

南斯拉夫式酿羊肚 282

羊肺汤 283

黄焖参术羊肝 284

明砂溜肝片 284

卤羊肝 285

当归肝 286

羊肝粥 286

羊肝胡萝卜粥 287

羊肝平肝汤 287

四物肝片汤 288

煮羊肾 288

羊肾固泪膏 289

羊肾粥 290

枸杞羊肾粥 290

白羊肾羹 291

补阳汤 291

四、鹿“下货”料 292

御府鹿尾 292

鹿尾烧肠 293

人参清汤鹿尾 294

清汤鹿尾 294

三鲜鹿掌 295

鹿角胶粥 296

烧鹿筋 297

火方鹿筋 297

黄焖鹿筋 298

鸡茸鹿筋 299

银花鹿舌 300

鹿茸香菇菜心 301

爆鹿心 301

烩全鹿 302

鲜蘑鹿冲 303

五、驼、兔“下货”料 304

扒驼掌 304

兔肝粥 305

六、熊“下货”料 305

红烧熊掌 305

松仁玉掌 306

蒸熊掌 307

莲花熊掌 308

黄焖熊掌 309

麻油？熊掌 310

鸡丝烩熊掌 311

红扒熊掌 312

白扒熊掌 312

火腿扒熊掌 313

云腿扒鲜熊掌 314

鸡脯扒熊掌 316

人参扒熊掌 317

参芪扒熊掌 318

扒熊掌猴头 319

松仁熊掌扒猴头 320

雪卧熊掌 321

彩珠熊掌 322

玉掌明珠 323

掌上明珠 324

清炖熊掌 325

砂锅熊掌 326

砂锅熊掌小排骨 327

（三）禽类“下贷”料制作 328

一、鸡“下货”料 328

龙穿凤翼汤 328

卤凤爪 328

花生鸡脚汤 329

蛋黄少司烩鸡冠子 329

口蘑烩鸡腰 330

芥脑烩鸡腰 331

红焖鸡腰 331

焖三鲜鸡腰 332

鸡粥凤腰 333

清汤鸡腰 333

焦炸鸡肫花 334

川椒肫球 335

炒什锦 336

天椒炒腊鸡肫 336

高加索炒鸡肫 337

酸辣鸡肫花 338

溜菊花肫 339

炝菊红 339

清炸胗肝 340

面包渣炸鸡肝 341

杞菊炸鸡肝 341

鲜蘑鸡肝串 342

网油包鸡肝 343

磁硃鸡肝酥 344

烧胗肝 344

鸡肝沙司 345

鲜奶鸡肝米 345

鸡肝摊蛋饼 346

鸡肉鸡肝串 347

葱头烩鸡肝 347

虾油醉黄肝 348

君肉蒸鸡肝 348

卤胗肝 349

腊肉鸡肝卷 350

荠菜肝米 350

人参鸡粥 351

汆凤肝豆苗 351

家常肝膏汤 352

鸡肝豌豆大米汤 352

绣球鸡胗 353

金鸡报晓 354

红花鸡血 355

内金赤豆粥 355

鸡胗粉粥 356

大血汤 357

内金粉粥 357

鸡血豆腐汤 358

烩鸡杂 358

鸡杂沙司 359

鸡杂汤 360

鸡杂黄瓜汤 360

炖鸡杂汤 361

烧鸭脚包 362

二、鸭“下货”料 362

腊鸭脚翼舌 363

烩鸭掌 363

焗鸭掌包 364

拌鸭掌 365

芥菜鸭掌 366

清汤鸭掌 366

清汤鸭掌丸 367

红烧鸭舌掌 368

鸭掌汤泡肚 369

鸭舌汤 369

汆鸭心花 370

炸鸭肝酥 371

雪花鸭肝 372

酱汁鸭肝 373

番茄溜鸭肝 373

糟鸭肝 374

鸭肝馅鸡肉饼 375

煎鸭肝串配米饭 375

鸭肝泥子卷 376

鸭肝鲜蘑托司 377

黄焖鸭肝 378

焖鸭鲜蘑鸭肝“少司” 379

冬菜鸭肝汤 380

盐爆鸭肠 381

腊鸭肠 382

腊鸭肉肠 382

腊鸭头颈煲白菜干粥 383

五香鸭肫 384

醋椒鸭架汤 384

生炒肫片 385

玉珠彩肫球 386

盐水肫 387

栗子煨肝肫 387

盐水胗花 388

糟蒸鸭胰 389

腊鸭肾 390

烩鸭四宝 390

鲜陈肾瘦肉粥 391

鸭血豆腐汤 391

三、鹅“下货”料 392

蚝油扒鹅掌 392

冬笋鹅掌汤 393

鹅肝格司清汤 393

奶油鸡丝鹅肝汤 394

鹅血豆腐 394

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