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目 录 1

第一章 肉品污染及其危害 1

第一节 概述 1

一、食品污染与肉品污染 1

二、生物性危害与化学性危害 2

三、食品卫生与食品安全 2

第二节生物性污染 3

一、微生物的污染 4

二、寄生虫的污染 7

三、生物性污染的控制 8

第三节化学性污染 9

一、化学污染的来源 9

二、农药的污染 11

三、有害金属的污染 13

四、兽药的污染 19

五、其他有害物质的污染 26

六、化学性污染的控制 32

一、污染来源 35

第四节放射性污染 35

二、污染途径 36

三、肉品放射性污染的危害 37

四、肉品中放射性物质的检验 37

五、放射性污染的控制 37

第五节食品添加剂 39

一、食品添加剂的分类、使用与卫生管理 39

二、抗氧化剂 43

三、着色剂 44

四、护色剂 45

第六节 食品包装材料的污染 46

一、塑料制品 47

二、金属容器 47

三、包装纸 48

第二章食源性疾病 49

第一节 概述 49

一、食源性疾病的含义 49

二、食源性疾病的病原物 50

三、食源性疾病的类型 53

四、食源性疾病的流行病学特点 55

五、食物中毒 56

第二节 细菌性食物中毒 58

一、沙门氏菌食物中毒 58

二、病原性大肠艾希氏菌食物中毒 59

三、变形杆菌食物中毒 62

四、葡萄球菌食物中毒 63

五、副溶血性弧菌食物中毒 64

六、肉毒梭菌食物中毒 65

七、蜡样芽孢杆菌食物中毒 67

八、产气荚膜梭菌食物中毒 68

九、其他细菌性食物中毒 69

第三节 化学性食物中毒 71

一、金属化合物中毒 71

二、农药中毒 71

三、亚硝酸盐中毒 71

第四节 动物性食物中毒 72

四、松香中毒 72

五、酸败油脂中毒 72

一、河豚中毒 73

二、贝类中毒 73

三、组胺中毒 74

四、内分泌腺中毒 75

第五节 食源性寄生虫病 75

一、食源性寄生虫病的传播途径与危害 75

二、猪带绦虫病和猪囊尾蚴病 76

三、牛带绦虫病 78

四、旋毛虫病 79

五、弓形虫病 80

六、肉孢子虫病 83

七、华支睾吸虫病 83

第三章 肉类加工企业的建立与卫生要求 85

第一节厂址的选择与布局要求 85

一、厂址选择 86

二、厂区布局 87

第二节 屠宰加工企业生产加工部门的卫生要求 88

一、宰前饲养管理区 89

二、病畜禽隔离处理区 90

三、屠宰加工车间 91

四、分割肉加工车间 96

五、检验室 96

第三节 生产用水卫生与废水处理 97

一、生产用水的卫生 97

二、废水的处理 98

一、宰前检验的概念 101

第四章屠宰畜禽的宰前检验与监督管理 101

第一节 宰前卫生监督和检验的意义与任务 101

二、宰前检验与管理的意义 102

三、宰前检验与卫生监督的任务 102

第二节 屠宰畜禽的收购和运输监督与检验 103

一、收购中的卫生监督与检验 103

二、运输中的卫生监督与检验 106

一、宰前检验的程序 109

第三节 宰前检验的程序和方法 109

二、宰前临床检验的方法 111

第四节 屠宰畜禽临床检验要点 119

一、猪宰前临床检验的要点 120

二、牛宰前临床检验的要点 120

三、羊宰前临床检验的要点 121

四、马属动物宰前临床检验的要点 122

五、家禽宰前临床检验的要点 122

六、家兔宰前临床检验的要点 123

七、狗宰前临床检验的要点 124

第五节 实验室检验技术 124

一、检验样品的采集 125

二、实验室检验方法 129

第六节 宰前检验后的处理 134

一、准宰 134

二、有病畜禽的处理 134

第七节 屠宰畜禽的宰前卫生监督管理 135

一、兽医卫生监督 135

三、结果登记 135

二、宰前管理 136

第五章屠宰加工中的卫生监督 138

第一节 生猪屠宰加工环节的卫生监督 138

一、淋浴净体 138

二、致昏 140

三、刺杀放血 143

四、剥皮或煺毛 145

六、开膛与净膛 146

五、燎毛与刮黑 146

七、去头蹄、劈半 147

八、胴体修整 148

九、内脏整理 148

十、皮张和鬃毛整理 149

第二节 牛羊屠宰加工环节的卫生监督 149

一、致昏 149

二、刺杀放血 150

三、剥皮与去头蹄 151

六、内脏整理 152

四、开膛与净膛 152

五、胴体分割与修整 152

七、皮张整理 153

第三节 家兔屠宰加工环节的卫生监督 153

一、致昏与放血 153

二、剥皮 153

五、冷藏 154

第四节 家禽屠宰加工环节的卫生监督 154

四、胴体修整 154

三、开膛与净膛 154

一、致昏与放血 155

二、烫毛 156

三、净膛 156

四、内脏整理 156

五、胴体修整 157

第五节 屠宰车间的卫生监督管理 157

一、建筑和设备卫生 157

二、卫生措施 158

三、屠宰加工过程中的卫生监督管理 159

一、建筑和设备卫生 160

第六节 急宰间的卫生监督管理 160

二、急宰加工中的卫生监督管理 161

第七节工作人员的卫生管理 162

一、工作人员的卫生要求和防护 162

二、急宰间工作人员的要求 163

第一节 宰后检验淋巴系统的意义 164

一、淋巴系统的组成 164

第六章 家畜宰后被检淋巴结的选择 164

二、宰后检验淋巴结的重要性 166

第二节 宰后被检淋巴结的选择 167

一、选择原则 167

二、猪被检淋巴结的选择 168

三、牛羊被检淋巴结的选择 176

四、马属动物被检淋巴结的选择 184

五、狗被检淋巴结的选择 186

第三节 宰后检验常见的淋巴结变化 188

二、宰后检验的要求 191

一、宰后检验的目的和意义 191

第七章畜禽的宰后检验与处理 191

第一节 宰后检验的意义和要求 191

第二节 宰后检验的工具与组织 193

一、宰后检验工具及使用方法 193

二、宰后检验的组织 194

第三节 宰后检验点的设置与同步检验 196

一、宰后检验点的设置与要求 196

二、同步检验 198

第四节 宰后检验的方法 198

一、感官检查 198

二、实验室检查 199

第五节 猪宰后检验的程序及要点 200

一、头部检验 200

二、皮肤检验 201

三、内脏检验 202

四、胴体检验 208

五、寄生虫检验 211

六、复检 214

第六节 牛羊宰后检验的程序及要点 214

一、牛的宰后检验 214

二、羊的宰后检验 217

第七节 家兔宰后检验的程序及要点 218

一、内脏检验 218

二、胴体检验 219

一、体表检验 220

第八节 家禽宰后检验的程序及要点 220

二、内脏及体腔检验 221

三、复检 222

第九节 其他屠畜宰后检验的程序及要点 222

一、马属动物的宰后检验 222

二、狗的宰后检验 224

第十节 摘除甲状腺和肾上腺 224

一、甲状腺 225

二、肾上腺 225

一、卫生评价 226

第十一节 宰后检验结果的评价与处理 226

二、加盖印章 227

三、结果登记 229

四、发现疫病后的控制措施及处理 230

第十二节 病、死畜禽及其产品的无害化处理 231

一、病、死畜禽肉的无害化处理 231

二、病、死畜禽副产品的无害化处理 233

第一节 主要人兽共患传染病的鉴定与处理 234

一、口蹄疫 234

第八章屠宰畜禽常见传染病的鉴定与处理 234

二、炭疽 237

三、恶性水肿 245

四、李氏杆菌病 246

五、布鲁氏菌病 248

六、肉毒梭菌中毒症 250

七、钩端螺旋体病 251

八、土拉杆菌病 253

九、狂犬病 254

十、伪狂犬病 256

十一、巴氏杆菌病 257

十二、结核病 263

十三、沙门氏菌病 267

十四、痘病 271

十五、弯曲菌病 274

十六、坏死杆菌病 275

十七、破伤风 276

十八、莱姆病 277

十九、传染性海绵状脑病 278

第二节 猪常见传染病的鉴定与处理 280

一、猪瘟 280

二、猪丹毒 283

三、猪水疱病 286

四、猪痢疾 287

五、猪流行性腹泻 288

六、猪地方流行性肺炎 289

七、猪传染性胸膜肺炎 290

八、猪繁殖和呼吸障碍综合征 291

第三节 反刍动物常见传染病的鉴定与处理 293

一、牛瘟 293

二、牛传染性胸膜肺炎 294

三、气肿疽 296

四、牛传染性鼻气管炎 297

五、牛病毒性腹泻－黏膜病 298

六、副结核病 299

七、羊快疫 300

八、羊肠毒血症 302

九、羊猝殂 303

十、蓝舌病 303

十一、山羊传染性胸膜肺炎 304

十二、梅迪－维斯纳病 306

十三、绵羊肺腺瘤病 307

十四、山羊病毒性关节炎－脑炎 308

第四节 家禽常见传染病的鉴定与处理 309

一、禽流感 309

二、新城疫 310

三、马立克氏病 311

四、鸭瘟 313

五、小鹅瘟 314

六、传染性喉气管炎 315

七、鸡传染性支气管炎 316

八、鸡传染性法氏囊病 317

九、鸡传染性鼻炎 318

十、禽白血病 319

十一、禽毒支原体感染 320

十二、鹦鹉热 321

十三、鸭病毒性肝炎 322

十四、禽螺旋体病 322

十五、卵黄性腹膜炎 323

第五节 家兔常见传染病的鉴定与处理 324

一、兔病毒性出血症 324

二、兔黏液瘤病 325

三、泰泽氏病 325

四、葡萄球菌病 326

五、假结核病 327

七、密螺旋体病 328

六、波氏菌病 328

第六节 马常见传染病的鉴定与处理 329

一、鼻疽 329

二、马流行性淋巴管炎 331

三、马传染性贫血 333

第七节犬常见传染病的鉴定与处理 335

一、犬瘟热 335

四、马传染性鼻肺炎 335

二、犬传染性肝炎 336

三、犬细小病毒病 337

第九章屠宰畜禽常见寄生虫病的鉴定与处理 339

第一节 主要人兽共患寄生虫病的鉴定与处理 339

一、囊尾蚴病 339

二、旋毛虫病 341

三、弓形虫病 345

四、肉孢子虫病 347

五、棘球蚴病 348

六、孟氏裂头蚴病 349

八、复腔吸虫病 350

七、肝片吸虫病 350

九、并殖吸虫病 351

十、姜片吸虫病 352

十一、华支睾吸虫病 352

十二、隐孢子虫病 353

第二节 畜禽其他寄生虫病的鉴定与处理 354

一、球孢子虫病 354

十三、舌形虫病 354

二、盘尾丝虫病 355

三、肺线虫病 356

四、细颈囊尾蚴病 357

五、前后盘吸虫病 358

六、结节虫病 358

七、肾虫病 359

八、猪浆膜丝虫病 360

九、颚口线虫病 360

十、球虫病 361

十二、住白细胞原虫病 363

十一、组织滴虫病 363

十三、兔豆状囊尾蚴病 364

十四、犬绦虫病 365

十五、蠕形螨病 366

十六、牛皮蝇蛆病 367

第一节 局限性与全身性组织病理变化 369

一、出血 369

第十章组织和器官病理变化的鉴定与处理 369

二、水肿 371

三、蜂窝织炎 371

四、脓肿 372

五、败血症 373

六、脂肪坏死 374

七、骨血色病 375

八、组织创伤与骨折 376

第二节 肿瘤 376

一、良性肿瘤 376

二、恶性肿瘤 378

三、处理 381

第三节 皮肤与脏器的病理变化 381

一、皮肤变化 381

二、肺脏变化 383

三、心脏变化 385

四、肝脏变化 386

五、脾脏变化 389

六、肾脏变化 389

七、胃肠变化 390

第十一章性状异常肉和中毒肉的鉴定与处理 391

第一节气味异常肉 391

一、鉴定 391

二、处理 393

第二节色泽异常肉 393

一、黄脂 393

二、黄疸 394

三、红膘 395

四、黑色素沉着 395

五、嗜酸性粒细胞肌炎 396

六、白肌病 397

七、白肌肉（PSE猪肉） 397

八、DFD肉 398

第三节 中毒动物肉 398

一、宰前鉴定 398

二、宰后鉴定 399

三、处理 400

一、加工卫生监督 401

第一节 食用副产品的加工卫生监督与检验 401

第十二章 畜禽副产品的加工卫生监督与检验 401

二、卫生检验 402

第二节 肠衣的加工卫生监督与检验 402

一、加工卫生监督 402

二、卫生检验 403

三、肠衣在贮存中的变化 404

第三节 生化制剂原料的收集与初步加工卫生监督 405

一、原料的收集卫生 405

第四节血液收集与初加工卫生监督 406

二、原料的初加工卫生 406

二、血液的初加工卫生 407

第五节 皮毛初加工的卫生监督与检验 407

一、皮张的初加工卫生监督与检验 407

一、血液的收集卫生 407

二、毛和羽的初加工卫生监督与检验 410

第十三章屠宰加工企业废弃物处理与消毒工作 411

第一节废弃物的处理 411

一、废弃物和尸体的搬运 411

二、废弃物和尸体的处理方法 411

三、废弃物和尸体处理时的卫生监督 412

第二节 屠宰加工企业环境和用具的消毒 412

一、消毒范围 412

二、消毒方法 413

三、环境和用具的消毒 415

第一节 肉的形态结构 419

一、肌肉组织 419

第十四章 肉的结构与特性 419

二、脂肪组织 420

三、结缔组织 421

四、骨 422

第二节 肉的化学组成 422

一、水分 422

二、蛋白质 422

三、脂肪 425

六、维生素 426

四、碳水化合物 426

五、矿物质 426

七、浸出物 427

第三节 肉的物理性质 427

一、肉的色泽 427

二、肉的气味 428

三、其他物理性质 429

第四节 肉的营养价值 429

二、脂肪 430

三、无机盐和维生素 430

一、蛋白质 430

第十五章鲜肉在保藏中的变化及新鲜度检验 431

第一节 肉的成熟 431

一、成熟过程 431

二、成熟肉的变化及其特征 433

三、影响肉成熟的因素 434

四、成熟肉的营养卫生意义 435

第二节 肉的自溶 435

三、自溶肉的处理 436

一、自溶过程 436

二、自溶肉的特征 436

第三节 肉的腐败 437

一、腐败过程 437

二、参与肉腐败的微生物 438

三、腐败肉的毒性 439

四、腐败肉的特征 439

第四节 肉新鲜度的检验 440

一、感官检验 440

二、理化检验 442

三、微生物学检验 448

四、卫生评定 450

第十六章分割肉的加工卫生监督与检验 453

第一节 分割猪肉的加工卫生监督 453

一、猪胴体分割法 453

二、分割猪肉的冷加工卫生 456

第二节 分割牛肉和羊肉的加工卫生监督 458

一、牛胴体分割法 458

二、羊胴体分割法 461

三、分割牛羊肉的冷加工卫生 462

第三节 分割鸡肉的加工卫生监督 463

一、鸡胴体分割法 463

二、分割鸡肉的冷加工卫生 465

第四节分割肉的卫生检验 466

一、检验程序 466

二、检验方法 467

三、卫生标准 467

一、肉品低温贮藏的卫生监督 470

第十七章 肉品贮藏卫生监督与检验 470

第一节 肉品低温贮藏的卫生监督与检验 470

二、冷藏肉品的卫生检验 475

三、冷库的卫生管理 478

第二节 肉品辐照贮藏的卫生监督与检验 480

一、肉品辐照的卫生监督 480

二、辐照肉品的卫生检验 483

第三节 鲜肉气调贮藏的卫生监督与检验 484

一、鲜肉气调贮藏的卫生监督 485

二、气调鲜肉的卫生检验 487

第十八章 肉制品的加工卫生监督与检验 488

第一节腌腊肉制品的加工卫生监督与检验 488

一、加工卫生监督 488

二、盐卤水检验 490

三、腌腊肉制品卫生检验 491

四、卫生评定 496

第二节 肉类罐头食品的加工卫生监督与检验 499

一、加工卫生监督 499

二、卫生检验 501

三、卫生评定 503

第三节 熟肉制品的加工卫生监督与检验 504

一、加工原理 504

二、加工卫生监督 505

三、卫生检验 506

四、卫生评定 506

第一节 脂肪原料的贮藏与油脂的加工卫生监督 511

一、脂肪原料的收集与贮藏卫生 511

第十九章食用油脂的加工卫生监督与检验 511

二、食用油脂的加工卫生 512

第二节 食用油脂的变质 513

一、影响油脂变质的因素 513

二、油脂变质的主要形式 514

三、变质油脂的卫生学意义 516

四、防止油脂变质的措施 516

第三节 生脂肪和食用油脂的卫生检验 517

一、生脂肪的卫生检验 517

二、食用油脂的卫生检验 518

三、卫生评定 522

第二十章水产品的加工卫生监督与检验 524

第一节 水产品的主要卫生问题 524

一、生物性污染 524

二、天然毒素 526

三、化学性污染 526

第二节 水产品的贮运和加工卫生监督 527

一、贮藏卫生 527

三、加工卫生 528

二、运输卫生 528

第三节 水产品在贮藏中的变化 530

一、鲜品的变化 530

二、冷藏品的变化 532

三、腌制品的变化 532

四、干制品的变化 532

第四节水产品的卫生检验 533

一、感官检验 533

二、理化检验 537

三、微生物学检验 539

四、卫生标准 540

五、卫生评定 542

第五节 有毒水产品的鉴别与处理 543

一、河豚 543

二、肉毒鱼类 544

三、胆毒鱼类 544

五、有毒贝类 545

四、鬼毒鲉 545

六、高组胺鱼类 546

第六节 鱼类常见疫病的鉴定与处理 546

一、常见传染病的鉴定与处理 546

二、常见寄生虫病的鉴定与处理 548

第二十一章市场肉品卫生监督与检验 553

第一节 概述 553

一、市场肉品卫生监督检验站的建立 553

二、市场肉品卫生监督 553

三、市场肉品检验的基本程序 555

四、各类畜禽肉的检验要点 557

第二节 病、死畜禽肉的鉴定与处理 559

五、检验结果处理 559

一、感官检验 560

二、理化检验 562

三、微生物学检验 565

四、病、死畜禽肉的处理 566

第三节 劣质肉的鉴定与处理 566

一、注水肉 567

二、公、母猪肉 569

三、性状异常肉 570

第四节 冷冻肉的检验 570

第五节 肉种类的鉴定 571

一、感官检验 572

二、理化检验 575

三、免疫学方法 579

第一节 样品采集与检验 582

一、样品采集 582

第二十二章 肉与肉制品的理化检验 582

二、理化检验要求 583

三、检验结果的表示 584

第二节 肉制品常用食品添加剂的测定 585

一、亚硝酸盐 585

二、磷酸盐 587

第三节 挥发性盐基氮的测定 589

一、半微量定氮法 589

二、微量扩散法 591

一、水分的测定 592

第四节水分和食盐的测定 592

二、食盐的测定 595

第五节 酸价和过氧化值的测定 597

一、酸价的测定 597

二、过氧化值测定 598

第六节兽药的测定 599

一、盐酸克伦特罗（瘦肉精）的测定 600

二、磺胺类药物的测定 603

二、各种溶液的浓度表示方法 606

第七节 溶液的配制和标定 606

一、配制溶液的要求 606

三、常用标准滴定溶液的配制 607

第二十三章 肉与肉制品的微生物学检验 614

第一节 样品采集和检验报告 614

一、样品采集 614

二、检验和报告 615

第二节 细菌总数的测定 616

一、仪器和培养基 616

三、检验方法 617

二、检验程序 617

第三节大肠菌群数的测定 620

一、仪器和培养基 620

二、检验程序 620

三、检验方法 621

第四节 肉类罐头食品商业无菌的检验 625

一、仪器和试剂 625

二、审查生产操作记录 625

三、商业无菌检验步骤 626

第五节 微生物快速检验和自动化检测系统 628

一、选择、鉴定用培养基 629

二、快速测定纸片 629

三、鉴定用试剂盒 629

四、自动化微生物检测鉴定系统 630

第六节 常用染色液和培养基的配制 630

一、常用染色液配制及染色法 630

二、常用培养基制作 633

附录一 中华人民共和国动物防疫法 636

附录二 肉类加工厂卫生规范 647

附录三 生猪屠宰操作规程 661

附录四 畜类屠宰加工通用技术条件 669

附录五 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程 673

附录六生猪屠宰管理条例 677

附录七 畜禽屠宰卫生检疫规范 689

附录八 无公害畜禽肉卫生标准 699

主要参考文献 703

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