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绪论 1

第一章 食品原料品质与冷冻的关系 5

第一节 植物性食品原料 5

一、选择标准 5

二、果蔬原料本身特性 5

三、种植及环境因素 10

四、采收、采后处理与贮藏 11

第二节 畜禽类食品原料 14

一、选择标准 14

二、肉本身的特性 14

三、动物活体对肉的影响 15

四、宰前与宰后处理 18

五、肉的质量鉴定 20

第三节 水产类食品原料 22

一、水产品的结构及组成 23

二、水产品的冷加工价值 24

三、鱼肉的主要冻结性质 25

四、水产品鲜度质量标准 25

第四节 禽蛋和乳及乳制品原料 27

一、禽蛋类 27

二、乳及乳制品 28

第二章 冷冻食品的预处理 30

第一节 水果与蔬菜的采收及预处理 30

一、采收 30

二、挑选和分级 30

三、清洗与去皮 31

四、预冷 31

五、烫漂 33

六、部分干燥 34

七、发展趋势 35

第二节 畜禽肉的预处理 35

一、宰前检验 35

二、畜肉的预处理 36

三、禽肉的前处理 37

四、发展趋势 38

第三节 鱼肉的前处理 38

一、鱼体死后变化 38

二、鱼肉的前处理 39

三、影响冷冻鱼品质的预处理因素 40

四、在冷冻和冷藏过程中鱼品质的变化 41

五、发展趋势 41

第四节 乳和乳制品的预处理 42

一、乳的化学成分 42

二、影响乳成分变化的原因 42

三、牧场（产地）中乳的冷却 43

四、乳制品的前处理 43

五、发展趋势 46

第三章 影响食品冷冻质量的因素 47

第一节 冻结贮藏过程的物理变化 47

一、冰核的形成和晶体的增长 47

二、冻裂 51

三、水分迁移 54

四、汁液流失 55

五、重结晶 56

第二节 冻结贮藏过程中的化学变化 58

一、蛋白质变性与功能性损失 58

二、脂质氧化 65

三、水解酶 73

第三节 冷冻对食品品质的影响 79

一、感官品质——色泽、风味和质地 79

二、营养成分 80

三、微生物 81

第四章 食品冻结 82

第一节 制冷技术 82

一、制冷技术简介 82

二、制冷方法 83

第二节 食品的冻结 87

一、食品低温贮藏原理 87

二、食品的冻结过程 88

三、食品冷冻工艺 91

第三节 食品冻结方法 93

一、传统的冻结方法 93

二、食品冻结新技术 93

第五章 冷冻食品的包装、贮运、销售和解冻 98

第一节 冷冻食品的包装 98

一、包装材料 98

二、冷冻食品的包装方法 100

三、冷冻食品的包装 102

第二节 食品的低温贮运条件与管理 105

一、速冻果蔬的贮运管理 106

二、冷冻畜禽产品的贮运管理 107

三、冷冻水产品的贮运管理 108

四、冷冻调理食品的贮运管理 109

五、冰蛋的贮运管理 110

六、主要冻藏设备 110

七、主要冷藏运输设备 111

第三节 冷冻食品的销售 112

一、陈列柜的分类 112

二、陈列柜的选择 113

三、陈列柜的使用和监控 113

第四节 冷冻食品的解冻 115

一、解冻原理 115

二、解冻方法 115

三、解冻对食品品质的影响 121

第六章 低温物流系统中冷冻食品品质控制 123

第一节 低温物流系统 123

一、低温物流概念 123

二、低温物流的主要环节及设备构成 124

三、低温物流温度控制 125

第二节 低温物流系统中冷冻食品理化品质控制 126

一、失重控制 126

二、重结晶控制 127

三、汁液流失控制 128

四、冻裂控制 128

第三节 低温物流系统中冷冻食品微生物控制 129

一、冷冻食品中微生物基本特性 129

二、冷冻对微生物的影响 133

三、冷冻食品中微生物细胞组成变化 135

四、冷冻食品中微生物细胞功能的变化 136

五、冷冻损害微生物细胞的机理 137

六、冷冻肉中的微生物 138

七、冷冻水产品中的微生物 141

八、冷冻食品的微生物检测 145

第四节 冷冻食品企业品质管理规范 151

一、各种品质管理规范文件的概念 151

二、各种品质管理规范文件间的相互关系 151

三、HACCP在冷冻食品生产中的应用 155

四、冷冻食品工厂良好操作规范 157

第五节 发展趋势 168

一、传统食品冷冻技术在品质管理上的应用与开发 168

二、生物技术和纳米技术等新技术的开发与应用 170

三、冷冻食品超微结构与冷链流通品质管理的研究 170

四、食品安全控制与品质管理的研究 171

第七章 冷冻食品货架期 172

第一节 食品货架期基本理论及应用 173

一、冷冻食品质量损失模型 173

二、确定冷冻食品质量品质损失级数 174

三、冷冻食品质量品质损失动力学理论 174

四、温度与货架期的关系 175

五、不同贮藏温度下品质降解动力学的预测模型 176

六、时间-温度-货架期（time-temperature tolerance,T-T-T） 177

第二节 冷冻食品货架期测试 178

一、冷冻食品货架期测试一般程序 178

二、加速货架期测试（accelerated shelflife testing,ASLT） 179

三、在线货架期监测（ongoing shelf-life monitoring） 181

第三节 冷冻食品货架期预测发展趋势 184

一、以预报微生物学为基础的食品安全预测在食品货架期中的研究 184

二、冷冻玻璃化保藏下的冷冻食品货架期 184

三、利用电子技术开发食品包装用温度-时间-剩余货架期指示器 185

四、研究中式冷冻食品的货架期特性 185

第八章 冷冻食品的品质优化 187

第一节 动态分散介质强化冷冻 187

一、动态分散介质的强化冷冻理论 187

二、冷冻时间的模拟 191

第二节 可食性膜 193

一、成膜原料及特性 194

二、可食性膜在冷冻食品中的应用 197

第三节 玻璃化转变 201

一、玻璃化转变的基本理论 201

二、玻璃化在冷冻食品中的应用 209

三、冷冻食品Tg测定的新技术 216

第四节 抗冻剂 219

一、蛋白质表面溶质排除效应 220

二、配位体 223

三、抗冻蛋白 223

第五节 抗氧化剂 225

一、抗氧化机制 226

二、影响抗氧化剂效力的因素 233

三、抗氧化剂资源 234

四、抗氧化剂的应用方法 235

五、冷冻食品对抗氧化剂的响应 235

参考文献 242

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