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一、我国素菜的起源与发展（一）我国素菜的起源 3

（二）我国素菜的发展 5

二、半成品和素汤制法（一）半成品制法 15

素火腿制法 15

素香肠制法（一） 16

素香肠制法（二） 16

素鸭制法 17

素片肉制法 18

素鸡制法 19

素鱼制法 20

素肉制法 20

用面筋制肉法 21

豆筋制肉法 21

豆腐糁制法 22

素鱼翅制法 22

素海参制法 23

素鱿鱼制法 23

（二）素汤制法 24

素清汤制法 24

素磨菇汤制法 24

素冬笋汤制法 25

素黄豆汤制法 26

素酸汤制法 26

素冬菇汤制法 27

素奶汤制法 27

素萝卜汤制法 28

素莲子汤制法 28

素蚕豆汤制法 29

三、素菜的制作 33

（一）冷菜 33

香油鸡块 33

怪味鸡丝 34

棒棒鸡丝 35

罗江豆鸡 36

香辣豆皮 36

彩色蛋片 37

芥末粉皮 38

红油豆干 39

虎皮松 40

三色蛋糕 40

川北凉粉 41

白菜豆腐乳 42

芝麻豆皮丝 43

豆皮卷 44

花仁拌熏干 45

香兰花干 45

青椒拌松花 46

三色萝卜卷 47

炝白菜卷 47

卤猪肝 48

五香牛肉丝 49

炝焖白菜 50

卤香干 51

豆腐松 51

菜松 52

炸土豆丝 53

香油露笋 53

椿芽蚕豆 54

姜汁翡翠 55

花生萝卜干 55

拌萝卜丝 56

拌红萝卜干 57

糖醋萝卜丝 57

酸辣萝卜丝 58

麻辣莲白丝 59

拌冲辣菜 59

葱麻桃仁 60

麻辣糖醋胡豆 61

可可桃仁 61

酱酥豆角 62

素火腿片 63

麻辣相思菜 63

芝麻酥花仁 64

蛋酥花仁 65

怪味花仁 65

糖醋排骨香干 66

鱼香腐皮 67

酱酥豆干 68

香辣花仁香干 68

麻酱碎粒香干 69

什锦小菜 70

烧拌春笋 71

香油兰片 71

酸甜洋葱丝 72

乳汁笋片 73

麻酱豆腐 73

甜脆红椒丝 74

清香藕片 75

姜汁四季豆 75

青椒皮蛋 76

香油豌豆 77

香油黄丝 77

葱油茭白 78

红油笋丝 79

香油黄瓜 79

蒜泥茄子 80

拌侧耳根 81

椿香蚕豆 81

葱油扁豆 82

怪味蒜薹 83

麻辣笋尖 83

香辣青豆 84

甜醋蕌头 85

酱拌甜椒 85

红油芝麻香干 86

剑门豆干 87

香麻素鸡 87

香醋拌带丝 88

草灰皮蛋 89

石灰鸡皮蛋 90

松花皮蛋 90

五香皮蛋 91

泡盐水鸭蛋 92

五香盐茶蛋 93

醉蛋 93

虎皮鹑蛋 94

沙胡豆 95

五香黄豆 95

油酥黄豆 96

芥末青笋 96

烧拌香辣笋 97

酒醉冬笋 98

拌合菜 98

糖醋酥豌豆 99

五香板栗 100

酱汁桃仁 101

三丝青笋卷 102

沙拉双脆 102

（二）仿荤菜 103

回锅肉 103

苕菜炒香肠 104

粉蒸肉 105

鸡豆花 106

红烧茄鱼 106

宫保鸡丁 107

浸泡鸡块 108

旱蒸鸡块 109

金针鸡丝 110

火爆腰花 111

炒猪肝片 112

粉蒸排骨 113

鱼香排骨 114

烟熏排骨 115

糖醋排骨 116

香酥排骨 117

红烧排骨 118

麻辣香肠 119

酥肉条 119

荷叶粉蒸肉（一） 120

荷叶粉蒸肉（二） 121

粉蒸肉 122

咸烧白 123

甜烧白 124

夹沙肉 124

龙眼咸烧白 125

八宝龙眼 126

鱼香肉丝 127

酱肉丝（一） 128

酱肉丝（二） 129

木须肉丝 130

甜椒肉丝 131

青椒肉丝 131

黄瓜肉片 132

榨菜肉丝 133

韭黄肉丝 134

青笋肉丁 134

青笋肉片 135

板栗烧肉 136

红烧什锦 137

红烧肉圆 138

红烧蹄花 139

姜汁蹄花 140

红烧狮子头 141

素火腿块 142

三鲜火腿 143

蜜汁火腿 144

素鸡块 145

素鸭块 145

白果糯米圆 146

红烧海参 147

豆瓣鲜鱼 148

三丝豆鱼 149

豆瓣豆腐鱼 150

美味脆皮鱼 152

泡辣椒炒虾仁 153

软炸口蘑 154

油焖花菇 155

五香腐竹 155

香鲜鸡淖 156

干煸鳝丝 157

板栗烧鸡块 158

红烧鳝鱼 158

葱酥鱼 159

香酥鸭块 160

白切鸡 162

姜汁鸡腿 163

干烧鲫鱼 164

油炸山药圆 165

糖醋排骨 166

萝卜排骨酥 167

糖醋脆皮茄鱼 168

锅塌鲜菜 169

桂花鱼翅 169

（三）素菜 170

十八罗汉斋 170

家常豆花 171

桂花腐丁 172

桂花豆腐 172

翡翠豆花 173

香辣蛋豆花 174

酸辣豆花 175

香辣嫩豆花 176

馓子豆花 176

茄汁豆花 177

酸辣馓子豆花 178

茄汁腐圆 179

发菜面筋 180

三菇烧腐皮 180

健脾益气面 181

银脆玉片 182

花菇烧生筋 183

椿芽烘蛋 184

焦溜豆腐圆 185

花仁豆腐 186

白油泡蛋 187

糖醋面筋 187

糟味冬笋 188

软炸玉笋 189

酥海藕圆 189

三菌烧玉笋 190

软炸翡翠 191

菊花粉丝 192

洋芋馅饼 192

洋芋虾饼 193

三鲜枇杷 194

油淋蜂窝蛋 195

桃仁皮蛋 196

红烧豆腐 197

干煸豆腐 198

油炸酥虾 198

葱油蛋 199

鱼香腐圆 200

酥脆干丝 201

洋芋烘蛋 202

香菇烘蛋 202

虎皮鹑蛋 203

红苕豆豉 204

三鲜豆腐 205

茄汁山药球 206

油炸素饼 207

香酥鲜饼 208

（四）蔬菜 208

素炒韭黄 208

炒泡青菜 209

炒荷兰豆角 210

炒豌豆尖苞 211

甜酸茄块 211

板栗烧白菜 212

蚕豆莴笋 213

酱香笋条 213

鱼香油菜 214

扒丝厚皮菜 215

香油西兰花 216

素炒合菜 216

白汁三圆 217

葵菜素烩 218

炸菜圆 219

糖醋野鸡红 219

泡菜炒韭菜 220

炒青椒段 221

干煸瓜椒 221

甜椒菜花 222

炒白菜薹 223

鱼香紫菜 223

酥蛋茄饼 224

炒野鸡红 225

泡菜土豆丝 226

家常笋片 226

白菜酥卷 227

鱼香黄瓜 228

家常莲丝 229

生炒苦瓜 229

甜酸番茄 230

水晶土豆 231

鱼香青豆 232

软炸笋尖 233

干炒魔芋 233

三鲜冬瓜 234

一品素烩 235

回锅萝卜 236

甜椒银针 237

莴笋烩豆筋 237

菌菇烧面筋泡 238

软炸口蘑 239

炒鲜藕片 240

炒蒿笋丝 240

酱炒蒿笋 241

炒洋芋丝 242

炒芹菜 243

炒胡萝卜丝 243

炒黄瓜片 244

糖醋莲白 245

煳辣黄瓜 245

炝黄瓜条 246

炒绿豆芽 247

干煸冬笋 247

干煸茭白 248

炝辣青笋 249

酿藕 250

菜酿苦瓜 250

酥菜圆 251

软炸笋条 252

红烧土豆 253

白油豌豆 253

四喜吉庆 254

龙眼白菜 255

黄焖茄块 256

蟹黄凤尾 256

香炸萝卜丁 257

土司洋芋 258

（五）汤菜 259

清汤腐圆 259

酥肉汤 260

口袋豆腐 261

酥肉豆尖汤 262

清汤肉圆 262

清汤口蘑豆花 263

三丝黄豆汤 264

豆芽番茄汤 265

苋菜黄豆汤 265

三鲜口蘑汤 266

人参八宝汤 267

人参冬笋汤 267

冬菇豆瓣汤 268

二菇仙米羹汤 269

二冬豆腐汤 270

三白汤 270

香菌粉皮汤 271

香豆腐汤 272

油面筋汤 273

香菌素鹅汤 273

香菇豆腐汤 274

香菇青豆汤 275

三白萝卜汤 275

清汤银耳 276

山药冬菇汤 277

茶菇蛋皮汤 278

鸡腿蛋皮汤 278

莲杏腐竹汤 279

燕窝参枣汤 280

燕雪甜汤 280

燕窝养颜汤 281

（六）甜菜 282

冰糖银耳 282

糖溜玛瑙 282

香甜莲泥 283

炒魔芋泥 284

醉八仙 284

溜黄菜 285

酥皮豆花膏 286

芝麻锅炸 287

花生酪 288

杏仁豆腐 289

八宝果羹 289

甜菠菜泥 290

蜜？豌豆 291

酿莲菜 292

拔丝洋芋 293

水晶土豆 293

拔丝蛋块 294

樱桃豆腐 295

油炸果圈 296

油炸香萄 297

油炸香蕉 298

炸荷花卷 298

菊花板栗 299

酥香魔糕 300

西瓜盅 300

香甜桃脯 301

豆沙酿枇杷 302

西瓜香枣酪 302

蜜汁桃脯 303

琉璃茄夹 304

馏苹果丁 305

西瓜冻 305

蜜菠萝汤 306

炒山药泥 306

（七）小吃 307

香甜佛手枣 307

香酥甜条 308

香酥芝麻枣 309

炸水晶球 309

洋芋麻圆 310

炸土豆果 311

枣泥桃酥 312

山楂糕 313

绿豆凉糕 314

绿沙豆糕 314

山药汤圆 315

酥美容枣 316

奶酥香蕉 316

红枣奶冻 317

香枣栗冻 318

红枣冰糕 318

杏仁枣泥饼 319

草莓奶冻 320

糖酥苹果 320

柠檬冻 321

酿猕猴桃 322

杏仁冻 322

（八）泡菜管理与制法 323

泡子姜 329

泡洋姜 332

泡大蒜 333

泡蒜薹 334

泡蕌头 335

泡苦蕌 336

泡洋葱 337

泡鲜藕 338

泡萝卜 339

泡枇杷缨萝卜 340

泡红萝卜 341

泡红辣椒 342

泡鱼辣椒 343

泡牛角椒 344

泡豇豆 345

泡四季豆 346

泡刀豆 346

泡青菜 347

泡雪里蕻 348

泡莲花白 349

泡苤蓝 350

泡茄子 351

泡黄秧白 352

泡青笋 353

泡芹菜心 354

泡苦瓜 355

泡黄瓜 356

泡青菜头 357

泡鸡心红辣椒 358

泡芋艿 359

泡地蚕纽 360

泡香瓜 361

泡冬笋 362

泡黄豆芽 362

泡韭菜花 363

附：注释 365

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