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第一章 酒与酒精 1

第一节 啤酒 1

一、啤酒酿造原辅料 1

二、麦芽制造（制麦） 2

三、麦芽汁的制备（糖化） 5

四、啤酒发酵 11

五、啤酒的过滤包装 15

第二节 葡萄酒 16

一、葡萄汁制备 17

二、葡萄酒发酵机制 18

三、葡萄酒酿造工艺 20

四、葡萄酒的贮存与后处理 23

第三节 黄酒 24

一、原料大米的预处理 25

二、糖化发酵剂的制备 25

三、黄酒发酵 27

四、几种典型的黄酒发酵工艺要点 29

第四节 白酒与酒精 29

一、生产原辅料 30

二、糖化发酵剂的制备 32

三、大曲酒、麸曲白酒生产工艺（固态发酵法） 33

四、小曲酒生产工艺（固态发酵法、半固态发酵法） 36

五、液态法白酒的生产工艺 36

六、白酒的贮存、勾兑调味及低度白酒生产 38

七、酒精 38

第二章 柠檬酸 42

第一节 黑曲霉的柠檬酸发酵机制 42

一、黑曲霉柠檬酸合成途径 42

二、柠檬酸合成的理想途径 43

三、柠檬酸积累的代谢调节机制 44

第二节 柠檬酸生产菌种及其扩大培养 47

一、柠檬酸高产菌黑曲霉的生理特征 47

二、生产菌种的扩大培养 47

第三节 薯干原料发酵柠檬酸工艺 49

一、发酵培养基 49

二、温度 50

三、pH 50

四、通风与搅拌 50

五、发酵时间 51

第四节 玉米粉发酵柠檬酸工艺 51

一、玉米粉发酵的工艺特点 52

二、玉米粉发酵的技术指标 53

第五节 柠檬酸的提取工艺 53

一、工艺流程 53

二、发酵醪的热处理 54

三、发酵醪过滤 54

四、中和 54

五、酸解 55

六、净化（脱色、离子交换） 56

七、蒸发浓缩 57

八、结晶干燥 57

第三章 乳酸 59

第一节 乳酸代谢途径及产乳酸微生物 59

一、乳酸代谢途径 59

二、乳酸发酵微生物 61

第二节 乳酸生产原辅料及其预处理 64

一、原料 64

二、辅料 65

三、原料的预处理 65

第三节 乳酸发酵工艺 66

一、细菌乳酸发酵工艺 66

二、米根霉发酵L-乳酸工艺 70

三、原位产物分离乳酸发酵简介 71

第四节 乳酸的提取和精制 71

一、发酵液的预处理（碱化） 71

二、乳酸提取工艺 72

三、乳酸精制工艺 75

第四章 酸奶 77

第一节 酸奶发酵剂 78

一、酸奶发酵剂中常用菌种 78

二、酸奶发酵剂的类型 81

三、生产发酵剂（工作发酵剂）的制备及其质量 82

第二节 原料乳 83

一、牛乳的组成 83

二、牛乳的化学成分 83

三、牛乳的酸度和pH值 85

第三节 混合料的预处理 86

一、配料 86

二、预热、均质 87

三、热力杀菌 87

四、冷却接种 88

第四节 酸奶的发酵工艺 88

一、发酵工艺控制 88

二、凝固型酸奶的工艺要点 90

三、搅拌型酸奶的工艺要点 91

第五节 酸奶的质量控制 94

一、酸奶的质量指标 94

二、酸奶的品质控制 94

第五章 谷氨酸及味精 96

第一节 谷氨酸生产菌种及其产酸机制 96

一、谷氨酸生产菌合成谷氨酸的途径 96

二、葡萄糖发酵谷氨酸的理想途径 98

三、控制谷氨酸生产菌细胞膜渗透性的方法 99

四、谷氨酸生产菌的特征和种类 100

五、生产菌种的扩大培养 101

第二节 淀粉质原料糖化及发酵培养基配制 103

一、淀粉原料的双酶法糖化工艺 103

二、大米原料的双酶法糖化工艺 103

三、糖化液的质量指标 104

四、发酵培养基的组成 104

五、发酵培养基配制及灭菌 106

第三节 谷氨酸发酵 107

一、谷氨酸发酵过程控制原理 107

二、谷氨酸发酵工艺 111

三、异常发酵现象及其处理 113

第四节 谷氨酸提取与味精制造 114

一、谷氨酸提取 114

二、味精制造 117

第六章 酱油 121

第一节 酱油生产的工艺原理 122

一、生产工艺流程 122

二、发酵过程中的物质变化 122

第二节 酱油生产原料及其处理 123

一、酱油生产原料 123

二、豆饼（豆粕）的处理方法 124

三、其他原料的处理方法 125

第三节 酱油曲的制备 126

一、酱油曲生产菌种 126

二、米曲霉的特性 127

三、种曲制备 127

四、成曲制备（厚层通风制曲） 129

五、制曲过程中的生化变化 130

六、成曲质量标准 131

第四节 酱油的发酵及其浸出（压滤） 132

一、低盐固态发酵工艺 132

二、高盐稀态发酵工艺 135

第五节 成品酱油的后处理 139

一、酱油的加热 139

二、成品酱油的配制 139

第七章 酱品 141

第一节 大豆酱生产工艺 141

一、大豆直接制曲法 141

二、外加成曲法 142

第二节 甜面酱生产工艺 143

一、传统曲法制酱 143

二、酶法制酱 144

第三节 蚕豆酱生产工艺 146

一、一般蚕豆酱的生产 146

二、蚕豆辣酱 147

第八章 食醋 148

第一节 酿醋原辅料及糖化发酵剂 149

一、酿醋原辅料 149

二、糖化发酵剂 150

第二节 固态发酵法酿醋工艺 151

一、大曲法制醋 151

二、小曲（麦曲）法制醋 153

三、麸曲法制醋 154

四、酶法液化通风回流制醋 156

第三节 液态深层发酵法酿醋工艺 158

一、淀粉质原料液态深层发酵制醋 158

二、水果原料制醋 159

第九章 酱腌菜 161

第一节 蔬菜的腌渍原理 162

一、食盐的渗透作用 162

二、微生物的发酵作用 163

三、腌制品色、香、味物质的变化与形成及护色保脆 165

四、有害微生物的作用与亚硝基胺的产生及其防止 170

五、影响乳酸发酵的主要因素 171

六、人工接种乳酸菌腌制蔬菜 173

第二节 盐渍菜的加工工艺 174

一、盐渍工艺流程 174

二、盐渍工艺操作 175

第三节 泡酸菜的加工工艺 177

一、泡制过程中微生物菌群的演变及发酵情况 178

二、泡菜的制作 179

第四节 酱、糖醋渍菜的加工工艺 180

一、咸菜坯的脱盐、脱水处理 180

二、酱渍加工 181

三、糖醋渍加工 182

第十章 青霉素和头孢菌素C 183

第一节 青霉素生产工艺 185

一、青霉素生产菌种 186

二、青霉素的生物合成机理 187

三、青霉素发酵 190

四、青霉素的提取 196

第二节 头孢菌素C生产工艺 202

一、头孢菌素C生产菌种 202

二、头孢菌素C生物合成与代谢调控 203

三、头孢菌素C的发酵 205

四、头孢菌素C的分离纯化工艺 206

参考文献 209

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