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第1章 绪论 1

1.1 食品风味 1

1.1.1 心理感觉与食品风味 2

1.1.2 物理感觉与食品风味 2

1.1.3 化学感觉与食品风味 3

1.2 食品风味物质的作用方式与特点 3

1.2.1 味觉 3

1.2.1.1 味觉的概念与分类 3

1.2.1.2 味觉受体 4

1.2.1.3 味觉敏感性及影响因素 5

1.2.2 嗅觉 6

1.2.2.1 嗅觉识别生理 7

1.2.2.2 嗅感物质的分类及特点 7

1.2.2.3 嗅觉敏感性及影响因素 9

1.2.3 三叉神经感应 10

1.2.3.1 三叉神经 10

1.2.3.2 三叉神经刺激物 10

1.2.3.3 触感刺激与一般化学感觉的关系 10

1.3 食品风味的评价技术 11

1.3.1 食品风味的感官评价 11

1.3.1.1 感官评价基本手段 11

1.3.1.2 感官评价类型 12

1.3.1.3 影响感官评价结果的因素 12

1.3.2 风味轮 13

1.3.2.1 风味轮的基本构成 13

1.3.2.2 风味轮的应用 13

1.3.3 食品风味的指纹分析仪 14

1.3.3.1 电子鼻 14

1.3.3.2 电子舌 15

1.4 食品风味化学重要研究领域简介 16

1.4.1 食品风味的模拟及制备技术 17

1.4.1.1 利用美拉德反应制备各类食品风味 17

1.4.1.2 风味酶的研究与利用 17

1.4.1.3 利用其他生物技术制备典型风味物质 18

1.4.2 食品风味的提取分离新技术 19

1.4.3 食品风味控释技术 20

思考题 21

第2章 食品风味物质的分析与鉴定方法 22

2.1 食品分析样品准备 22

2.2 风味物质分离方法 23

2.2.1 溶剂萃取法 23

2.2.1.1 溶剂的选择 23

2.2.1.2 萃取方法 23

2.2.2 蒸馏提取法 24

2.2.2.1 常压蒸馏法 24

2.2.2.2 同时蒸馏提取法 25

2.2.3 超临界流体萃取法 25

2.2.4 顶空捕集法 26

2.2.4.1 静态顶空捕集法 27

2.2.4.2 动态顶空捕集法 27

2.2.4.3 固相微萃取法 28

2.2.5 直接热解吸法 28

2.3 风味物质浓缩富集方法 29

2.3.1 蒸发浓缩 29

2.3.2 吸附浓缩 29

2.4 风味物质鉴定方法 29

2.4.1 气相色谱法 29

2.4.1.1 气相色谱原理 29

2.4.1.2 气相色谱仪 30

2.4.1.3 气相色谱定性定量分析 32

2.4.2 紫外光谱法 34

2.4.2.1 工作原理 34

2.4.2.2 紫外光谱仪 34

2.4.2.3 有机化合物的紫外吸收光谱 34

2.4.2.4 紫外光谱的应用 35

2.4.3 红外光谱法 35

2.4.3.1 工作原理 35

2.4.3.2 红外光谱仪 36

2.4.3.3 傅里叶变换红外光谱仪 36

2.4.3.4 红外光谱的应用 36

2.4.4 核磁共振波谱法 36

2.4.4.1 工作原理 36

2.4.4.2 核磁共振波谱仪 37

2.4.4.3 核磁共振波谱的应用 37

2.4.5 质谱法 37

2.4.5.1 工作原理 38

2.4.5.2 质谱仪 38

2.4.5.3 质谱法的应用 39

2.4.5.4 气质联用技术 40

思考题 40

第3章 化学特性与风味强度 41

3.1 味感物质 41

3.1.1 甜味与甜味分子 41

3.1.1.1 糖的甜度 41

3.1.1.2 甜味学说 42

3.1.1.3 天然甜味剂 45

3.1.1.4 天然物的衍生物甜味剂 48

3.1.1.5 合成甜味剂 51

3.1.1.6 其他甜味物质 54

3.1.2 苦味与苦味分子 54

3.1.2.1 苦味理论 54

3.1.2.2 食品中重要的苦味物质 56

3.1.2.3 苦味剂的生理效应 59

3.1.3 酸味、咸味及呈味物质 60

3.1.3.1 酸味和酸味物质 60

3.1.3.2 咸味和咸味物质 63

3.1.4 其他味感物质和呈味物质 64

3.1.4.1 鲜味和风味添加剂 64

3.1.4.2 辣味和C9规律 68

3.1.4.3 涩味 72

3.1.4.4 清凉味 73

3.1.4.5 碱味和金属味 73

3.2 嗅感物质 74

3.2.1 基本嗅感与非基本嗅感 74

3.2.1.1 基本嗅感 74

3.2.1.2 非基本嗅感 78

3.2.2 官能团风味特征（嗅感基团） 79

3.2.3 风味物质分子的结构参数 83

3.2.3.1 嗅感信息的分类 83

3.2.3.2 极性基团数目及构象自由度 83

3.3 风味物质与食品成分的相互作用 84

3.3.1 风味物质的稳定性 84

3.3.2 油质与风味物质的作用 85

3.3.3 碳水化合物与风味物质的作用 85

3.3.4 蛋白质与风味物质的作用 86

3.3.4.1 挥发性物质和蛋白质之间的相互作用 86

3.3.4.2 蛋白质与挥发性化合物结合的评价方法 87

3.3.4.3 影响蛋白质与风味物质结合的因素 87

3.3.5 包装材料与食品风味物质 87

思考题 88

第4章 风味物质的形成 89

4.1 常见非酶反应中嗅感物质的形成 89

4.1.1 美拉德反应与嗅感物质的形成 89

4.1.1.1 Maillard反应机理 89

4.1.1.2 Strecker降解反应与嗅感物质的形成 91

4.1.1.3 Amadori分子重排与嗅感物质 93

4.1.1.4 呋喃、噻吩和吡咯类物质的形成 93

4.1.1.5 呋喃类衍生物形成的含硫化合物 94

4.1.1.6 噁唑类、噁啉类化合物的形成 96

4.1.1.7 吡啶类物质的形成 96

4.1.1.8 美拉德反应与脂质的相互作用 96

4.1.1.9 糖和氨基酸在美拉德反应中对嗅感物质形成的影响 97

4.1.2 热降解与嗅感物质的形成 98

4.1.2.1 脂质的热氧化降解与嗅感物质的形成 98

4.1.2.2 氨基酸的热降解与嗅感物质的形成 102

4.1.2.3 碳水化合物的热降解与嗅感物质的形成 103

4.1.2.4 硫胺素的热降解与嗅感物质的形成 104

4.1.2.5 抗坏血酸的热降解与嗅感物质的形成 105

4.1.2.6 类胡萝卜素的热降解与嗅感物质的形成 105

4.1.3 γ射线照射与嗅感物质的形成 107

4.1.3.1 γ射线照射与自由基及活性物质的产生 108

4.1.3.2 自由基、活性物质与食品组分的相互作用 108

4.1.4 可见光照射与嗅感物质的形成 109

4.2 果蔬生长、成熟和贮存过程中嗅感物质的形成 110

4.2.1 以氨基酸为前体的嗅感物质的生物合成 110

4.2.2 以脂肪酸为前体的嗅感物质的生物合成 113

4.2.3 以羟基酸为前体的嗅感物质的生物合成 115

4.2.4 以单糖、糖苷为前体的嗅感物质的生物合成 116

4.2.5 以色素为前体的嗅感物质的生物合成 117

4.3 微生物转化过程中嗅感物质的合成 117

4.3.1 单萜的微生物转化反应 118

4.3.1.1 与氧化还原酶有关的转化反应 118

4.3.1.2 由水解酶催化的转化反应 121

4.3.1.3 闭环和开环反应 122

4.3.1.4 水化酶催化的转化反应 122

4.3.1.5 丙烯基重排 123

4.3.1.6 外消旋作用 123

4.3.2 内酯的微生物转化反应 123

4.3.2.1 内酯的微生物发酵合成 123

4.3.2.2 内酯的酶法合成 127

4.4 几种肉类特征风味物质的形成 129

4.4.1 反刍动物肉类特有风味物质的形成 129

4.4.2 非反刍动物肉类特有风味物质的形成 129

4.4.3 鱼和海产品特有风味物质的形成 130

4.5 土腥味化合物的形成 131

4.6 豆腥味化合物的形成 131

4.7 鲜味物质的形成 132

4.7.1 宰后肌肉中鲜味物质的形成 132

4.7.2 L-谷氨酸的生物合成途径 133

4.7.3 核苷酸类鲜味物质的生物合成途径 133

思考题 134

第5章 典型食品风味 135

5.1 乳及乳制品风味 135

5.1.1 牛乳的风味 135

5.1.2 乳制品的风味 142

5.1.2.1 乳制品的香气特征 142

5.1.2.2 饮用乳、乳油和黄油的风味成分 144

5.1.2.3 乳粉和炼乳的风味成分 146

5.1.2.4 发酵乳制品的风味成分 147

5.2 肉及肉制品 150

5.2.1 肉类的风味特点 150

5.2.1.1 肉香的前体物质 150

5.2.1.2 滋味物质 151

5.2.1.3 芳香物质 152

5.2.1.4 影响肉风味的主要因素 158

5.2.2 肉类风味产生的途径 161

5.2.2.1 热降解反应产生风味的途径 161

5.2.2.2 肉类腌制风味的产生途径 168

5.2.2.3 肉类烟熏风味的产生途径 171

5.2.3 牛肉风味 173

5.2.4 羊肉风味 176

5.2.5 水产品的风味 177

5.2.5.1 影响水产品风味的因素 178

5.2.5.2 鱼类的嗅感成分 181

5.2.6 发酵肉制品的风味 187

5.3 发酵食品 189

5.3.1 酒类的风味 189

5.3.1.1 白酒的风味 189

5.3.1.2 啤酒的风味 199

5.3.1.3 葡萄酒的风味 203

5.3.1.4 黄酒的风味物质 205

5.3.1.5 威士忌、白兰地和朗姆酒的香气 206

5.3.2 发酵蔬菜的风味 208

5.3.3 其他发酵食品的风味 209

5.3.3.1 酱油及酱的风味 209

5.3.3.2 食醋的风味成分 211

5.3.3.3 豆腐乳的风味成分 213

5.3.3.4 其他发酵制品 214

思考题 214

第6章 调节食品风味的产品 215

6.1 香料香精 215

6.1.1 食品香辛料 215

6.1.1.1 香辛料的分类 216

6.1.1.2 香辛料的产品形式和特点 217

6.1.1.3 常用香辛料及特点 220

6.1.1.4 香辛料的加工 233

6.1.1.5 香辛料的应用 244

6.1.1.6 应用香辛料存在的问题 249

6.1.2 合成香料 250

6.1.3 食用香精 252

6.1.3.1 一般食品香精 252

6.1.3.2 烟用香精 257

6.1.3.3 酒用香精 257

6.2 咸味调味品 260

6.2.1 咸味调味品的分类 261

6.2.1.1 盐的分类 261

6.2.1.2 酱油的分类 261

6.2.1.3 酱类的分类 261

6.2.1.4 豆豉的分类 262

6.2.2 咸味与其他味的关系 262

6.2.3 咸味调味品在常见味型中的应用 263

6.3 甜味调味品 263

6.3.1 甜味调味品的分类 263

6.3.2 甜味与其他味的关系 264

6.3.3 蔗糖在常见味型中的应用 264

6.4 酸味调味品 264

6.4.1 酸味调味品的分类 264

6.4.2 酸味与其他味的关系 264

6.4.3 酸味调味品在常见味型中的应用 265

6.5 鲜味调味品 265

6.5.1 鲜味调味品的分类 265

6.5.2 鲜味与其他味的关系 265

6.5.3 鲜味调味品在常见味型中的应用 265

6.6 酒类调味品 266

6.6.1 酒类调味品的分类 266

6.6.2 酒类与其他味的关系 267

6.6.3 酒类调味品在常见味型中的应用 267

6.7 复合调味品 267

6.7.1 复合调味品的分类 268

6.7.2 复合调味料的原料组成 268

6.7.3 复合调味料的调配 268

6.7.4 常用的复合调味品 269

6.7.4.1 中式复合调味品 269

6.7.4.2 西式调味品 272

思考题 273

第7章 烹饪调制风味的化学原理 274

7.1 食物中的异味物质及处理 274

7.1.1 食物中一般异味物质 274

7.1.1.1 食物中的苦味物质及脱除 274

7.1.1.2 异臭味物质及其去除方法 276

7.1.1.3 其他异味 276

7.1.2 豆腥味 277

7.1.3 乳制品异味 278

7.1.4 畜禽肉的膻味物质及去除 280

7.1.5 鱼的腥味物质及去除 282

7.2 烹饪方式与呈味物质 285

7.2.1 烹调风味形成的基本原理 285

7.2.1.1 一般原料在烹饪加热时的物理和化学变化 285

7.2.1.2 热处理生成嗅感物质的基本途径 288

7.2.1.3 传热介质对菜肴风味形成的影响 289

7.2.2 典型的烹饪方式及其风味特点 293

7.2.2.1 烧烤风味 293

7.2.2.2 爆炒风味 294

7.2.2.3 水煮风味 295

7.2.2.4 汽蒸风味 295

7.2.2.5 油炸风味 296

7.3 典型菜系风味特点 297

7.3.1 北方菜系 297

7.3.2 西北菜系 298

7.3.3 华南菜系 299

7.3.4 湘菜与川菜 299

思考题 300

附录：英文缩略词表 302

参考文献 304

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