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一、粤菜烹调入门 1

粤菜的特点 2

1．用料广博，选料精巧，求新、求异、求鲜活 4

2．技艺精良，善于学习、改良、变化与创新 6

3．口味注重鲜爽嫩滑，夏秋清淡，冬春浓郁 7

粤菜的烹饪技术 8

1．刀工技术 9

2．烹调技术 11

粤菜常用原料、调味料介绍 16

1．蔬果炎 16

2．水产类 18

3．禽畜类 21

4．干货类 24

5．调味品类 26

二、粤菜家常菜例 30

海产品类 30

1．蒜茸蒸贝类 30

2．豉汁炒青口 31

3．姜葱焗花蟹 32

4．清蒸原只花蟹 33

5．椒盐炸大虾 34

6．美极煎对虾 35

7．蒜茸蒸开边虾 36

8．家乡煎生蚝 37

9．香煎带鱼 38

10．红烧黄花鱼 39

11．豆豉蒸红衫鱼 40

12．煎封鲳鱼 41

13．白灼鲜鱿鱼 43

14．辣椒炒鲜鱿鱼 44

15．芦笋炒鲜带子 45

16．西兰花炒虾球 47

17．海参扒北菇 48

18．炒桂花鱼肚 49

19．干贝炒滑蛋 51

20．鱼翅煲老母鸡 52

21．发财好事 53

22．家乡炒土鱿 54

水产品类 56

23．白灼大河虾 56

24．香汁炒河蟹 57

25．清蒸田鸡 58

26．时菜炒田鸡 59

27．豆卜蒸鲮鱼 60

28．蛋煎鱼角 61

29．鱼胶煎酿辣椒 62

30．鱼片蒸滑蛋 64

31．糖醋五柳鲩鱼 65

32．梅菜蒸鲩鱼 66

33．莲藕炆鲩鱼 67

34．“清补凉”煲鱼汤 68

35．滚鱼头汤 70

36．香菜皮蛋鱼片汤 71

37．清蒸鲫鱼 72

38．青豆角炒黄鳝片 73

39．鲜味黄鳝煲 74

40．蒜香塘利煲 75

41．姜葱煀鲤鱼 77

42．滑蛋炒虾仁 78

43．和味炒田螺 79

44．金银蒜茸蒸白鳝 80

45．豉汁蒸鱼头 82

家禽类 83

46．正式盐焗鸡 83

47．东江盐焗鸡 84

48．白切肥鸡 86

49．菜炒滑鸡 87

50．花旗参煲老鸡 88

51．家乡蒸滑鸡 90

52．蚝油焖鸡 91

53．什锦炒鸡丁 92

54．五彩炒鸡丝 93

55．西兰花炒鸡片 94

56．麻辣炸子鸡 95

57．生炸鸡翼 96

58．香浓凤爪煲 98

59．“电饭煲”焗乳鸽 99

60．红烧肥乳鸽 100

61．子姜菠萝炆子鸭 101

62．三杯鸭 103

63．狗仔鸭 104

64．柱侯碎蒸鸭 105

65．豉汁炆鹅 106

66．梅子蒸肥鹅 107

67．白灼鹅肠 109

68．菜远炒胗肝 110

69．淮杞炖白鸽 111

70．葱花鸡血汤 112

家畜类 113

71．糖醋咕噜肉 113

72．糖醋炸排骨 114

73．花生炒肉丁 115

74．芋头扣花肉 116

75．咸鱼蒸猪肉 118

76．咸蛋蒸肉饼 119

77．茄汁煎猪脯 120

78．豉汁蒸排骨 121

79．蛋花紫菜肉丝汤 122

80．芥兰炒猪肝 123

81．菜心炒肉片 124

82．枸杞叶滚猪肝汤 125

83．韭黄炒肉丝 126

84．花生炆猪尾 127

85．剑花煲猪肚舌汤 128

86．胡萝卜马铃薯煲排骨 129

87．蚝油牛肉 130

88．大豆芽菜炒牛肉松 131

89．鸡蛋粟米牛茸羹 132

90．凉瓜炒牛肉 133

91．果汁牛肉饼 134

92．菜炒牛三星 136

93．番茄煮牛肉 137

94．白菜炒牛肉 138

95．萝卜焖牛腩 139

96．枝竹羊腩煲 140

97．红枣炖兔肉 142

豆制品类 143

98．老少平安 143

99．东江酿豆腐 144

100．金银豆腐煲 145

101．豆腐炆鱼尾 146

102．红烧豆腐 147

103．豆腐鱼头羹 148

104．虾酱西腿蒸豆腐 149

105．煲老豆腐咸鱼头汤 150

106．麒麟蒸豆腐 151

植物素菜类 152

107．蒜茸蒸丝瓜 152

108．蚝油扒白菜 153

109．蒜茸炒塘蒿 154

110．香菇扒生菜 155

111．南乳炒藕片 156

112．椒丝腐乳炒通菜 157

113．茉莉炒素丁 158

114．炆罗汉斋 159

115．发菜三菇汤 160

116．发菜炆生筋 161

117．椒盐炸凉瓜 162

甜菜类 164

118．脆炸香蕉 164

119．莲子百合糖水 165

120．冰糖炖木瓜 166

121．冰花炖双雪 166

122．冰糖炖鸡蛋 167

123．鲜奶西瓜露 168

凉菜类 169

124．白云猪手 169

125．酸甜爽口凤爪 170

126．凉拌海蜇 171

127．青菠拌红鸭 172

128．咸酸萝卜 173

129．凉拌茄瓜 174

130．甜琥珀核桃 175

131．吃鱼生（刺身） 176

其它类 177

132．煎咸鱼 177

133．椒盐炸蛇段 178

134．生嗜水蛇煲 179

135．柱侯焗禾花雀 180

136．淮杞炖甲鱼 182

137．蛇龟鸡益寿汤 183

138．荷芹炒腊味 184

139．白瓜炒鸡肉肠 185

140．干炒牛肉河粉 186

三、广东家常宴席10例 188

春节家宴二例 189

1．春节家宴之一 189

2．春节家宴之二 192

生日寿宴二例 194

1．家庭生日寿宴之一 194

2．家庭生日寿宴之二 197

家常婚宴二例 199

1．家常婚宴之一 199

2．家常婚宴之二 204

喜庆家宴四例 208

1．喜庆家宴之一 208

2．喜庆家宴之二 211

3．喜庆家宴之三 215

4．喜庆家宴之四 217

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