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第一章　概述 1

第一节　焙烤食品的概念和历史 1

一、焙烤食品的概念及特点 1

二、焙烤食品的发展历史 1

第二节　焙烤食品的分类 2

第三节　我国焙烤食品的现状和发展前景 3

一、我国焙烤食品的生产现状 3

二、我国焙烤食品工业发展动态和趋势 4

复习题 5

第二章　焙烤食品原料 7

第一节 面粉 7

一、小麦的种类和等级标准 7

二、小麦和面粉的化学成分 9

三、面粉的种类和等级标准 15

四、面粉的工艺性能 18

五、面粉的储藏 26

第二节　糖 27

一、糖的种类及特性 27

二、糖的作用 29

第三节　油脂 31

一、常用油脂的种类 31

二、油脂的作用 34

三、油脂的选择 36

第四节　蛋制品 37

一、蛋及蛋制品的种类 37

二、蛋的工艺性能 38

第五节　乳及乳制品 40

一、常用乳制品的种类及特性 40

二、乳制品的作用 42

三、对乳制品的质量要求 43

第六节　膨松剂 43

一、化学膨松剂 44

二、生物膨松剂 46

第七节　食盐 48

一、食盐的类别和化学成分 49

二、食盐的作用 49

三、食盐的用量 50

四、食盐的添加方法 50

第八节　水 50

一、水的作用 50

二、水的分类 51

三、水质对食品品质的影响及处理方法 52

四、食品用水的选择 52

第九节　其他辅料及添加剂 53

一、改良剂 53

二、香料 59

三、色素 60

复习题 62

第三章　饼干生产工艺 63

第一节　概述 63

一、饼干的概念 63

二、饼干的分类 63

第二节　饼干的生产工艺流程 66

一、韧性饼干工艺流程 66

二、酥性饼干工艺流程 66

三、苏打饼干工艺流程 66

第三节　饼干的配方 68

第四节　面团调制 68

一、面团形成的基本过程 69

二、影响面团形成的主要因素 69

三、各种面团的调制 71

第五节　饼干成型 77

一、冲印成型 77

二、辊印成型 79

三、辊切成型 80

四、其他成型 80

第六节　饼干的焙烤、冷却与包装 81

一、饼干烘烤的基本理论 81

二、烘炉内的温度与烘烤时间 84

三、饼干的冷却与包装 85

第七节　杂粮饼干的制作实例 88

一、玉米苏打饼干 88

二、牛奶伴侣燕麦饼干 89

复习题 91

第四章　面包生产工艺 92

第一节　概述 92

一、面包的概念 92

二、面包的分类 92

第二节　面包生产工艺流程 94

第三节　面包配方设计与表示方法 94

一、主食面包 95

二、甜面包 96

三、花式面包 96

第四节　面团的调制 97

一、面团调制的目的 97

二、面团调制过程中的变化 97

三、面团调制工艺 98

第五节　面团的发酵 102

一、面团发酵的目的 103

二、面团发酵的基本原理 103

三、影响面团发酵的因素 104

四、面团发酵技术 106

五、面团发酵成熟的判断 107

第六节 面团的整形与醒发 107

一、整形 107

二、醒发 111

第七节　面包的烘烤、冷却与包装 112

一、面包的烘烤 112

二、面包的冷却 114

三、面包的包装 116

第八节　面包储存技术 116

一、面包老化 116

二、延缓面包衰老的措施 118

三、面包的腐败及预防 119

第九节　面包生产实例 120

一、主食大面包 120

二、辫子面包 121

三、罗宋面包（梭形面包） 122

四、乳白面包 123

五、甜面包 123

六、汉堡包 124

七、奶油面包 125

八、花样面包 126

九、葡萄干小面包 126

十、葱油小面包 127

十一、芝麻面包 128

十二、吐司面包 128

十三、蜂蜜面包圈 129

十四、奶油鸡蛋面包 129

十五、法国面包 130

十六、德国面包 131

十七、日本调理面包 131

十八、油炸面包 132

复习题 133

第五章　蛋糕生产工艺 134

第一节　概述 134

第二节　普通型蛋糕 136

一、清蛋糕 136

二、油蛋糕 141

第三节　调理型蛋糕 145

一、常用馅料和装饰料 145

二、调理型蛋糕制作实例 149

复习题 151

第六章　月饼生产工艺 152

第一节　概述 152

一、月饼的特点及分类 152

二、月饼生产主要原辅材料 153

第二节　月饼生产工艺 154

一、皮料的调制 154

二、馅料的调制 155

三、包馅、成型、烘烤 156

四、卫生指标 156

第三节　广式月饼 157

一、工艺流程 158

二、工艺要求 158

三、质量要求 160

第四节　苏式月饼 161

一、工艺流程 161

二、工艺要求 161

三、质量要求 164

第五节　京式月饼 164

一、提浆月饼 165

二、自来红月饼 166

三、自来白月饼 167

四、京式大酥皮月饼类（翻毛月饼） 168

第六节　潮式月饼 168

一、工艺流程 169

二、工艺要求 169

三、质量要求 169

第七节　其他 170

一、冰皮月饼 171

二、鸡丝月饼 171

三、巧克力月饼 172

第八节　月饼的质量标准 174

一、感官评价要求 174

二、理化指标 175

三、部分地方风味月饼质量标准 176

复习题 181

第七章　其他糕点生产工艺 182

第一节　酥类糕点加工技术 182

一、面团调制原理 182

二、生产实例 183

第二节 松酥类糕点加工技术 184

一、面团调制原理 184

二、生产实例 184

第三节　松脆类糕点加工技术 185

一、面团调制原理 185

二、生产实例 186

第四节　酥皮类糕点加工技术 187

一、面团调制原理 187

二、生产实例 188

第五节　酥层类糕点加工技术 189

一、面团调制原理 190

二、生产实例 190

第六节　松酥皮类糕点加工技术 191

一、面团调制原理 191

二、生产实例 191

第七节　水油皮类糕点加工技术 192

一、面团调制原理 192

二、生产实例 192

第八节　发酵类糕点加工技术 193

一、面团调制原理 193

二、生产实例 193

第九节　派类加工技术 195

第十节　小西饼加工技术 196

一、分类 196

二、生产实例 197

第十一节　米饼加工技术 198

复习题 199

参考文献 200

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