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一、清真菜概述 1

(一)清真菜的形成 1

(二)北京清真菜的发展与振兴 2

(三)北京清真菜的特点 4

二、清真菜的制作 5

(一)牛羊肉类 5

1.炸卷果 5

2.黄焖牛肉 6

3.熘丸子 6

4.袈裟牛肉 7

5.炸牛排 7

6.烧白菜丸子 8

7.焖丸子 8

8.煨牛肉 9

9.麻酱牛肉 10

10.扣烧牛肉 10

11.红烧牛尾 11

12.砂锅牛尾 11

13.南煎丸子 12

14.咖喱牛肉 12

15.肉丝炒面筋 13

16.牛肉扒 13

17.凤眼牛肉饼 14

18.扒牛肉条 14

19.扒牛舌 15

20.番茄牛舌 15

21.焦熘肉片 16

22.干炸肉片 16

23.炮三样 17

24.炮羊肉 17

25.炮鸳鸯 18

26.炒肉片 18

27.炒腰花 19

28.清炒肉片 19

29.醋熘肉片 20

30.醋熘肉片木犀 20

31.滑熘里脊木犀 21

32.焦熘里脊 21

33.它似蜜 22

34.桂花羊肉 22

35.炒羊肝 23

36.滑熘羊肝丝 23

37.盐爆里脊 24

38.菠萝里脊 24

39.炒三丁 25

40.辣子里脊 25

41.肉丝炒嘎渣 26

42.炮煳 26

43.炒肉丝 27

44.银丝羊肉 27

45.菊花羊肉 28

46.红松羊肉 29

47.锅垯羊肉 30

48.炸羊肉串 30

49.番茄腰柳 31

50.笋丝羊肉 31

51.生扒羊肉 32

52.手抓羊肉 32

53.杏仁羊肉 33

54.锅烧羊肉 33

55.白丸子 34

56.炒荤素 34

57.酿茄子 35

58.肉片虎皮豆腐 35

59.炸鹅脖 36

60.荷包里脊 36

61.软炸里脊 37

62.芝麻羊肉 37

63.象眼羊肝 38

64.香酥羊肉 38

65.铜锤羊肉 39

66.佛手羊肉 40

67.月牙羊肉 40

68.鸡茸羊肉 41

69.清蒸羊肉 42

70.单炮腰 42

71.炸核桃腰 42

72.清炸里脊 43

73.烧羊肉 43

74.羊肝排叉 44

75.东坡羊肉 44

76.雪花羊肉 45

77.百花羊肉 46

(二)蹄筋肚髓脑类 46

1.油爆肚仁 46

2.炒芙蓉肚 47

3.滑炒银丝 47

4.盐爆肚仁 48

5.油爆肚领 48

6.水爆散丹 49

7.烩散丹 49

8.水爆杂样 50

9.油爆双脆 50

10.鸡肚爆 51

11.盐爆蘑菇 51

12.虾子屍肚块 52

13.烧肚板 52

14.炒肚片 53

15.全爆 53

16.鲜蘑烧肥肠 54

17.奶汤烩杂碎 54

18.烩千里风 55

19.烩羊脑 55

20.烩脊髓脑 55

21.烩全样 56

22.屍脊髓脑 56

23.高丽羊脑 57

24.软炸脊髓 57

25.扒羊蹄 58

26.烹蹄筋 58

27.烧蹄筋 59

28.葱烧蹄筋 59

(三)鸡鸭鸽类 60

1.盐爆鸡条 60

2.奶汁鸡片 60

3.炸鸡排 61

4.炒辣鸡丁 61

5.百花扇盒 62

6.八宝江米鸡 62

7.白爆鸡丁 63

8.滑洋三样 63

9.芙蓉鸡片 64

10.烩生鸡丝 64

11.炒生鸡丝豆苗 65

12.炸胗肝 65

13.酱炒鸡腿 66

14.酱汁扒鸡 66

15.杏仁煨鸡 67

16.锅烧鸡 67

17.炒甘肃鸡 68

18.盖兰鸡卷 69

19.栗子鸡块 69

20.鸡里蹦 70

21.鸡皮万年青 70

22.鸡蓉茸莲 70

23.番茄鸡柳 71

24.鸡粥菠菜 72

25.翡翠鸡片 72

26.烩两鸡丝 73

27.碎熘笋鸡 73

28.炒笋鸡 74

29.滑炖笋鸡 74

30.笋鸡八块 75

31.双凤朝阳 75

32.凤凰寻窝 76

33.清炒鸽片 76

34.口蘑鸽方 77

35.炉鸭丝盖菜 78

36.清蒸炉鸭 78

37.香酥鸭子 78

38.黄酒鸭 79

39.江米鸭子 79

40.芙蓉鸭条 80

41.荷叶鸭子 80

42.鸭条龙须菜 81

43.软炸鸭肝 81

44.滑熘鸭肝 82

45.烧鸭肝 82

46.如意鸭肝卷 83

47.烩鸭腰 83

48.鸭舌竹荪 84

49.烧净胗 84

50.鸭泥面包 84

51.扒鸭条 85

(四)鱼类 86

1.酱汁鲤鱼 86

2.糖醋鲤鱼 86

3.干烧海梭鱼段 87

4.金钱龙盒 88

5.法兰鱼卷 88

6.清炒鱼仁 89

7.锅贴鱼盒 89

8.焦熘鱼片 90

9.白扒鱼片 90

10.抓炒鱼 91

11.葱瓜鱼丁 91

12.熘鱼片 92

13.番茄鱼片 92

14.干烧鳜鱼 93

15.清蒸鳜鱼 93

16.白爆鱼丁 94

17.什锦鱼片 94

18.白扒鱼卷 95

19.盐爆鱼条 95

20.菠萝鱼卷 96

21.桂花鱼丁 96

22.高丽鱼条 97

23.口蘑鱼蓉羹 97

24.鱼蓉白奶羹 98

25.蛋黄鱼卷 98

26.赛银鱼 99

27.松鼠黄鱼 99

28.侉炖黄鱼 100

29.云罗黄鱼 101

30.赛螃蟹 101

31.白扒目鱼条 102

32.奶汤鲫鱼 102

(五)虾类 103

1.炸烹大虾 103

2.油焖大虾 104

3.百花大虾 104

4.排叉凤尾虾 105

5.吉利虾 105

6.八宝如意虾 106

7.芙蓉大虾 107

8.芝麻虾盒 107

9.凤尾虾片 108

10.三吃大虾 109

11.一品芙蓉虾 109

12.虾米寻窝 110

13.清炒虾仁 111

14.烩虾仁 111

15.番茄虾仁 112

16.软炸虾仁 112

17.虾仁粘蛋 112

18.混底虾仁 113

19.炸虾球 113

(六)山珍海味类 114

1.芙蓉燕菜 114

2.珍珠燕菜 115

3.翡翠燕菜 115

4.三丝鱼翅 115

5.海羊鱼翅 116

6.桂花鱼翅 117

7.白扒鱼翅 117

8.红烧鱼唇 118

9.酸辣鱼唇 119

10.红烧鱼信 119

11.烩鱼信 120

12.芙蓉鲍脯 120

13.鲍鱼龙须菜 121

14.鲍鱼菜心 121

15.鲍鱼舌掌 122

16.鸭肝鲍鱼 122

17.烧明骨 123

18.鸡酪鱼骨 123

19.桂花鱼骨 124

20.红烧鹿筋 124

21.鸡皮烧鱼肚 125

22.鸡酪鱼肚 126

23.酿鱼肚 126

24.三花鱼肚 127

25.翡翠鱼肚 127

26.桂花干贝 128

27.鸡茸干贝 129

28.炒芙蓉干贝 129

29.干贝肚块 130

30.干贝萝卜球 130

31.干贝菜墩 131

32.清蒸干贝 131

33.雪衣鲜贝 132

34.两色鲜贝 132

35.混底鲜贝 133

36.鸡皮烧羊肚菌 133

37.鸡浮羊肚菌 134

38.芙蓉羊肚菌 134

39.茉莉竹荪 135

40.什锦海参 135

41.葱烧海参 136

42.扒海参鸡腿 136

43.虾子烧海参 137

44.扒三样 137

45.烧海什锦 138

46.炒芙蓉海参 139

47.乌龙戏珠 139

48.鸡茸银耳 140

49.炒芙蓉银耳 140

50.翡翠银耳 141

51.百子银耳 141

(七)其他类 142

1.什锦面包盒 142

2.扒三白 143

3.捶鸡生肚 143

4.八宝酿西红柿 144

5.芝麻三鲜卷 144

6.炒龙凤丝 145

7.冰海 145

8.一品柿子 146

9.云片鸽蛋 147

10.如意白菜 147

(八)素菜类 148

1.烧白菜栗子 148

2.番茄玉笋 149

3.扒金针素翅 149

4.炒茭白 150

5.鹌鹑豆腐 150

6.奶油桃仁菱米 151

7.黄瓜豆腐罐 151

8.鸡油三白 152

9.清蒸花菇 152

10.冬菇长鱼 152

11.冬菇菜心 153

12.干烧冬笋 153

13.烧南北 154

(九)甜菜类 154

1.雪衣荷花卷 154

2.拔丝苹果 155

3.拔丝鸡蛋 155

4.什锦菠萝饭 156

5.菠萝莲子 156

6.蜜蜂吐丹 157

7.炸鲜果阡 157

8.糖熘卷果 158

9.炸卧虎饼 158

10.丽沙香果 159

11.清蒸山药 159

12.八宝饭 160

13.百合莲子 160

14.莲子果羹 161

15.炸羊尾 161

16.蜜汁三泥 162

17.一品山药 162

18.陈子羹汤圆 163

19.核桃酪 163

20.冰糖银耳 164

(十)凉菜类 164

1.凉焖鸡 164

2.蛋皮鸡卷 165

3.红煨鸡翅 165

4.赛飞龙 166

5.炉鸭丝洋粉 166

6.水晶虾仁 167

7.豆豉鱼 167

8.酥鱼 167

9.酱牛肉 168

10.酥海带 169

11.卤素 169

12.酸辣黄瓜 170

13.椒油莴笋 170

14.菜松 170

15.糖醋胡萝卜 171

16.虾子冬笋 171

(十一)汤类 171

1.白露鸡 171

2.珍珠三鲜 172

3.茉莉鱼肚 172

4.酸辣肚丝 173

5.全羊汤 173

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