食物与科学的美味邂逅 颠覆饮食常识的分子烹饪PDF格式文档图书下载
图书介绍:这是一本食品科学普及读物,有关近年来热度很高的分子烹饪,隶属于生物化学、食品学领域。本书作者是食品产业研究领域的专家,对“分子烹饪”有着深入的了解和独到的见解。同时,他还是一位美食家,极其喜欢自己烹饪食物。作者发现运用生物化学的知识和理论来指导烹饪过程,对食材的分子特征和烹饪原理有足够的了解,有利于制作出兼具营养和美味口感的食物,例如:加热的时间和温度会影响混合物的物理特征,所以在制作时必须考虑到食材的乳化性等分子层面的问题,这就是分子生物学的理论范畴。人们常说“食物就是科学”,在烹饪的过程中,食物会发生一些物理和化学的变化,烹饪的过程也就是化学反应的过程,做好的食物就是化学反应生成物。同时,本书的作者还讲述了食物与科学的关系,比如分子美食学的发端、著名厨师阿德里亚使用化学实验器具的创新烹饪方式、日本饮食与化学和农业科学的融合等。本书将美食和科学融为一体,立意新颖,趣味盎然。
图书介绍
第1章 食物和科学相遇的历史 3
1 当厨师遇到科学 3
2 当科学家遇到烹饪 12
3 烹饪之科学的未来 20
第2章 科学让食物更美味 35
1 用大脑感受食物的美味 35
2 感受食物的滋味和气味 47
3 感受食物的质地和温度 61
第3章 美味食物中的科学 75
1 构成美味食物的四种基本分子 75
2 掌握食物美味关键的分子 88
3 烹饪中的反应和物质的三种相态 101
第4章 烹制美味食物的科学 115
1 在烹制美味食物之前 115
2 烹饪工具 127
3 烹饪操作 137
第5章 极致美食的分子烹饪 149
1 极致美味牛排 149
2 极致美味饭团 162
3 极致美味蛋包饭 174
后记 187
参考文献 191
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