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第一章 刀工及配菜 1

第一节 刀工的基本要求 1

第二节 刀具、菜墩的使用与保养 3

第三节 刀法种类 5

第四节 刀工处理后的原料形状 22

第五节 配菜 26

第二章 挂糊、上浆与勾芡 35

第一节 挂糊、上浆 35

第二节 勾芡 38

第三章 火候与勺工 44

第一节 火候 44

第二节 勺工 50

第四章 调味 52

第一节 调味的概念、目的和作用 52

第二节 调味方法 54

第三节 滋味的原理及食品温度对味觉的影响 57

第四节 味的种类 59

第五节 调味品的加工方法 71

第六节 调味品的管理 76

第五章 汤与菜肴的盛装 80

第一节 汤 80

第二节 菜肴的盛装 83

第六章 烹调基本技术 87

第一节 拌、炝、卤 87

第二节 酱、熏、酥 93

第三节 冻、腌、渍 98

第四节 灌、腊、炒 102

第五节 松、炸、熘 106

第六节 烹、爆、煎 110

第七节 贴、？、蒸 114

第八节 酿、焖、烧 119

第九节 烤、靠、扒 126

第十节 烩、煨、熬 131

第十一节 炖、氽、煮 136

第十二节 锅子、涮 139

第十三节 甜菜 145

第七章 菜点雕刻 160

第一节 雕刻的种类、原料与工具 160

第二节 雕刻的步骤与方法 166

第三节 其它 170

附1：宴席与配备 172

附2：烹调汁卤、芡口、明油、口味、色泽一览表 179

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