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第1章 绪论 1

1.1 大豆蛋白质加工技术起源 1

1.2 国内外大豆蛋白质加工现状与趋势 3

1.2.1 大豆蛋白质加工企业现状 3

1.2.2　大豆蛋白质产品结构与技术现状 4

1.2.3　大豆蛋白质市场需求 9

1.2.4　大豆蛋白质加工发展趋势 10

1.3 大豆蛋白质产品的应用 12

1.3.1 在主食中的应用 12

1.3.2　在肉类食品中的应用 12

1.3.3　在糖果中的应用 13

1.3.4　在烘烤制品中的应用 14

1.3.5　在饮料中的应用 14

1.3.6　大豆蛋白质仿肉制品 14

1.3.7　大豆蛋白质干酪 15

参考文献 16

第2章　大豆蛋白质的化学组成、结构 17

2.1 大豆蛋白质的基本化学组成 17

2.1.1 大豆的化学组成 17

2.1.2　大豆中的蛋白质 17

2.1.3　大豆蛋白质的分类 18

2.1.4　大豆蛋白质中的非蛋白质组分 19

2.1.5　大豆蛋白质的含氮量及其换算系数 20

2.2　大豆蛋白质的氨基酸组成 21

2.3 大豆蛋白质的相对分子质量与分级组分 24

2.3.1 大豆蛋白质的相对分子质量 24

2.3.2　大豆蛋白质的分级组分 25

2.3.3　解离-缔合反应 29

2.4　大豆蛋白质的分子结构 32

2.4.1 一级结构 33

2.4.2　二级结构 35

2.4.3　结构模体 36

2.4.4　结构域 36

2.4.5　三级结构 37

2.4.6　四级结构 37

参考文献 38

第3章　大豆蛋白质的营养、功能与特性 40

3.1 大豆蛋白质的营养 40

3.1.1 大豆蛋白质中含有的人体所需氨基酸 41

3.1.2　蛋白质营养品质评价方法 46

3.1.3 影响大豆蛋白质消化率的因素 52

3.2　大豆蛋白质的生理功能 54

3.2.1 大豆分离蛋白的生理功能 54

3.2.2　大豆浓缩蛋白的生理功能 56

3.3 大豆蛋白质的功能特性 57

3.3.1　溶解特性 58

3.3.2　热变性 60

3.3.3　乳化性 61

3.3.4　吸油性 62

3.3.5　吸水性和保水性 63

3.3.6　黏度 65

3.3.7　凝胶性 67

3.3.8　起泡性 69

3.3.9　调色性 71

3.3.10　成膜性 71

3.3.11 大豆蛋白质在食品工业中的应用 71

参考文献 76

第4章 大豆浓缩蛋白的加工技术 78

4.1 大豆浓缩蛋白的乙醇连续梯度萃取技术 79

4.1.1 原理 80

4.1.2　原辅料要求 81

4.1.3　工艺流程及操作要点 81

4.1.4　国内外加工技术案例 83

4.1.5 乙醇萃取法生产大豆浓缩蛋白的全程质量控制 85

4.1.6　关键技术设备 86

4.1.7　产品质量评价和标准 88

4.1.8 乙醇浸提法大豆浓缩蛋白的改性 91

4.2　等电点法萃取技术 95

4.2.1 原理 95

4.2.2　原辅料要求 96

4.2.3　加工工艺流程及操作要点 96

4.2.4　关键技术与设备 97

4.2.5 制取大豆浓缩蛋白过程中影响产品质量的主要因素 99

4.2.6　产品质量评价及标准 100

4.3　其他大豆浓缩蛋白制备方法 101

4.3.1 湿热法制取大豆浓缩蛋白 102

4.3.2　超滤法制备大豆浓缩蛋白 104

4.4　功能性大豆浓缩蛋白的制备 107

4.4.1 Ⅲ-M3型功能性大豆浓缩蛋白的制备 107

4.4.2　功能性大豆浓缩蛋白的性能 108

4.4.3　大豆功能性浓缩蛋白标准 109

4.5 大豆浓缩蛋白的前景展望 112

参考文献 113

第5章　大豆分离蛋白的加工技术 115

5.1 碱提酸沉法萃取技术 115

5.1.1　工艺原理 115

5.1.2　原辅料要求 115

5.1.3　工艺流程 116

5.1.4 国内外大豆分离蛋白生产加工状况 119

5.2　超滤法萃取技术 123

5.2.1　超滤法的工艺流程 124

5.2.2　超滤速度的影响因素 125

5.3　离子交换法萃取技术 127

5.3.1 工艺原理 127

5.3.2　工艺流程 127

5.4 其他方法 128

5.4.1 凝胶分离工艺制备大豆分离蛋白 128

5.4.2　吸附法（如凝胶过滤、离子交换、层析等）与膜技术联合使用 130

5.4.3 电酸化法 130

5.5 不同功能性大豆分离蛋白加工技术 131

5.5.1 大豆分离蛋白的物理改性对功能性的影响 131

5.5.2　大豆分离蛋白的生物改性对功能性的影响 131

5.5.3 大豆分离蛋白的化学改性对功能性影响 134

5.5.4　大豆分离蛋白中7S和11S对蛋白功能性的影响 137

5.5.5　大豆分离蛋白加工工艺对其功能性影响 138

5.6　大豆分离蛋白生产关键技术与关键设备 138

5.6.1 原料对大豆分离蛋白提取率和功能性的影响 138

5.6.2　浸提工艺对大豆分离蛋白提取率和功能性的影响 139

5.6.3　分离工艺对大豆分离蛋白提取率的影响 141

5.6.4 酸沉、水洗、中和工艺对大豆分离蛋白提取率和功能性的影响 142

5.6.5 杀菌、均质、干燥工艺对分离蛋白功能性的影响 143

5.7　大豆分离蛋白产品质量与性能 144

5.7.1　大豆分离蛋白的存在形式、理化性质和生理功能 144

5.7.2　大豆分离蛋白的质量标准 150

5.7.3　国内SPI生产存在的问题及对策 151

5.7.4　大豆分离蛋白制品在食品中的应用 152

参考文献 154

第6章　大豆组织蛋白加工技术 156

6.1　大豆组织蛋白概述 156

6.1.1　大豆组织蛋白的特性 156

6.1.2　大豆组织蛋白的生产方法 156

6.1.3　原料的选用 157

6.1.4　大豆组织蛋白产品质量标准 158

6.2　挤压膨化技术 159

6.2.1　原理 159

6.2.2　工艺流程 159

6.2.3　操作要点 161

6.2.4　设备 163

6.3　纺丝法加工技术 164

6.3.1　原理 164

6.3.2　工艺流程 165

6.3.3　操作要点 165

6.4　制备大豆组织蛋白的其他方法 167

6.4.1　凝胶化法 167

6.4.2　海藻酸钠法 168

6.4.3　湿热法 168

6.4.4　冻结法 168

6.4.5　水蒸气膨化法 168

参考文献 169

第7章　大豆蛋白质改性技术 170

7.1　大豆浓缩蛋白改性技术 170

7.1.1　生物改性技术 171

7.1.2　物理改性 171

7.1.3　化学改性 172

7.1.4　改性产品评价与应用 174

7.2　大豆分离蛋白改性技术 177

7.2.1　生物改性技术 177

7.2.2　物理改性技术 182

7.2.3　化学改性技术 186

7.2.4　复合改性技术 191

7.3　改性大豆蛋白产物的应用前景 191

参考文献 192

第8章　大豆蛋白肽加工技术 193

8.1　大豆蛋白肽的特性 193

8.1.1　大豆蛋白肽的组成 193

8.1.2　大豆蛋白肽的理化性质 194

8.2　大豆蛋白肽的生物活性 197

8.2.1　大豆蛋白肽的吸收机制 197

8.2.2　大豆蛋白肽的生物活性 197

8.3　大豆蛋白肽的制备技术 201

8.3.1　酶法制备大豆蛋白肽 202

8.3.2　微生物发酵法制备大豆蛋白肽 207

8.3.3　大豆蛋白肽制备常见的问题 210

8.3.4　大豆蛋白肽的质量标准和检验方法 210

8.4　大豆蛋白肽的应用 212

8.4.1　在营养疗效食品中的应用 213

8.4.2　在保健食品中的应用 213

8.4.3　在运动员食品中的应用 213

8.4.4　在发酵工业的应用 213

8.4.5　在普通食品中的应用 214

8.4.6　老年食品 214

参考文献 214

第9章　大豆乳清蛋白加工技术 216

9.1　大豆乳清的营养价值及其综合利用 216

9.1.1　大豆乳清蛋白的主要成分 216

9.1.2　大豆乳清的营养价值 219

9.1.3　国内外利用大豆乳清废水的研究开发现状 220

9.2　大豆乳清蛋白的膜法提取纯化技术 221

9.2.1　膜分离技术及应用 221

9.2.2　膜技术生产大豆乳清蛋白 224

9.3　大豆乳清蛋白功能特性及测定方法 238

9.3.1　乳化与乳化稳定性 238

9.3.2　起泡性 239

9.3.3　溶解分散性 239

9.3.4　持水性的测定 240

9.3.5　黏度的测定 240

9.3.6　体外消化指数的测定 240

9.3.7　抗氧化性测定 241

9.4　大豆乳清蛋白生理功能特性 242

9.4.1　大豆乳清蛋白免疫调节作用研究 242

9.4.2　大豆乳清蛋白辅助抑制肿瘤作用研究 245

9.4.3　大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性技术研究 249

9.4.4　酶改性大豆乳清蛋白性能研究 253

9.5　大豆乳清蛋白饮料加工技术 254

9.5.1　工艺流程 254

9.5.2　大豆乳清水原料处理方法 254

9.5.3　饮料配方研究 258

参考文献 262

第10章　大豆中抗营养因子利用与去除技术 263

10.1　大豆脂肪氧化酶 263

10.1.1　大豆脂肪氧化酶的组成 263

10.1.2　脂肪氧化酶作用下异味物质的形成过程 264

10.1.3　大豆脂肪氧化酶的去除技术 264

10.2　大豆胰蛋白酶抑制剂 269

10.2.1　大豆胰蛋白酶抑制剂的结构及性质 269

10.2.2　大豆胰蛋白酶抑制剂失活方法 270

10.3　大豆抗原蛋白 274

10.3.1　大豆抗原蛋白的抗营养作用 274

10.3.2　大豆抗原蛋白的组成 274

10.3.3　大豆抗原蛋白的去除方法 275

10.4　大豆凝血素 276

10.4.1　大豆凝血素的结构 276

10.4.2　大豆凝血素凝血作用机理 277

10.4.3　大豆凝血素的去除 277

10.5　植酸 279

10.5.1　植酸的结构及性能 280

10.5.2　植酸的作用机理 280

10.5.3　植酸的利用 281

10.5.4　植酸的去除方法 287

10.6　致甲状腺肿素 289

10.6.1　致甲状腺肿素的结构 289

10.6.2　致甲状腺肿素的作用机理 289

10.6.3　致甲状腺肿素的去除方法 290

10.7　脲酶 290

10.7.1　脲酶的结构及性质 290

10.7.2　脲酶的失活方法 290

参考文献 291

第11章　大豆蛋白质化工产品加工技术 294

11.1　大豆蛋白质胶黏剂 294

11.1.1　大豆蛋白质胶黏剂的起源及发展 294

11.1.2　大豆蛋白质改性制备胶黏剂 295

11.1.3　黏度调节 299

11.1.4　防腐措施 301

11.1.5　大豆蛋白质胶黏剂的应用 301

11.2　纺织用大豆蛋白纤维 301

11.2.1　大豆蛋白纤维的组成 301

11.2.2　大豆蛋白纤维的生产过程 301

11.2.3　大豆蛋白纤维的基本性能 302

11.2.4　大豆蛋白纤维的产品开发 305

11.3　可食性大豆蛋白膜 306

11.3.1　大豆蛋白膜的特性 306

11.3.2　大豆蛋白膜成膜机理 307

11.3.3　制备大豆蛋白膜的影响因素 307

11.3.4　存在的问题及发展趋势 311

11.4　大豆蛋白塑料 311

11.4.1　大豆蛋白质制备塑料的改性方法 312

11.4.2　大豆蛋白质制备塑料的制样工艺 314

11.5　大豆蛋白质复合材料 316

11.5.1　大豆蛋白质／天然聚合物复合材料 316

11.5.2　大豆蛋白质／合成聚合物复合材料 317

参考文献 319

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