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第1章 基本原理 3

烘焙——历史背景 4

配方与称量 5

搅拌与面筋的形成 12

烘焙过程 13

老化现象 14

第2章 配料 17

小麦面粉 18

其他面粉、粗粉和淀粉 22

糖 23

脂肪 26

牛奶与奶制品 29

蛋类 33

膨松剂 36

胶凝剂 38

水果及坚果类 40

巧克力及可可 41

盐、辛香料以及调味料 44

第3章 发酵面团的认识 49

酵母的产品类型 50

发酵面团的制作步骤 51

面团制作的方法 57

控制发酵 59

制作面包时出现的失误及原因 62

第4章 低油脂面团 65

手工面包介绍 66

脆皮面包配方 66

软皮面包及黑麦面包配方 72

酸面团配方介绍 77

特制面包 85

面团修整成型的技巧 90

第5章 高油脂面团 105

甜面团与高油脂面团配方 106

多层面团配方 112

馅料与浇头 116

修整技巧 122

第6章 简易面包 135

搅拌及制作方法 136

配方 139

第7章 炸面包围、油炸饼、煎饼与华夫饼 153

炸面包圈 154

油炸饼 159

煎饼与华夫饼 164

第8章 精浆、奶油及沙司 175

糖浆制作 176

基本奶油 180

甜点沙司 194

第9章 派类 201

派面团 202

组合与烘焙 206

馅料 210

制作派的错误及其原因 226

第10章 糕点基础 229

膨松面团及酥脆西点 230

膨松面点 233

指状面糊 247

薄酥卷饼和费洛薄面皮 254

蛋白糖霜酥饼 260

第11章 塔和特制西点 267

塔和小塔 268

特制西点 278

第12章 蛋糕的搅拌与烘焙 291

搅拌 292

蛋糕配方平衡 301

称量、装盘和烤制 303

海拔高度的调整 308

配方 309

第13章 蛋糕组装与装饰 333

糖衣 334

一般蛋糕的组装和装饰 346

基本装饰技巧 349

第14章 特制蛋糕、大型蛋糕和夹心蛋糕 361

特制蛋糕的设计与组装 362

流行蛋糕的组装步骤 369

第15章 饼干 393

饼干特性及其原因 394

搅拌方法 395

类型及修整方法 397

装盘、烘焙及冷却 400

干性法式点心 402

配方 403

第16章 蛋乳冻、布丁、慕斯和蛋奶酥 427

蛋乳冻和布丁 428

巴伐利亚奶油及慕斯 439

蛋奶酥 457

第17章 冷冻甜点 461

搅拌冷冻的甜点 462

乳沫型冷冻甜点 473

第18章 水果甜点 485

新鲜水果的挑选及准备 486

水果甜点 490

第19章 甜点的装盘摆饰 509

一般指南 510

甜点装盘摆饰示例 513

第20章 巧克力 533

巧克力的制作 534

巧克力塑型 538

巧克力装饰 540

巧克力块菌和糖果 544

第21章 装饰：杏仁糖泥、巧克力牛轧糖和胶糖 551

杏仁糖泥 552

胶糖 556

巧克力牛轧糖 560

第22章 装饰：制糖技术 565

煮制糖制品用糖浆 566

糖丝和焦糖装饰 567

铸糖 571

拉糖及吹糖 573

附录1 大量制作投料配比 581

附录2 公制转换因子 615

附录3 常用分数与小数对照表 616

附录4 干性材料体积质量换算 617

附录5 发酵面团温度的计算 618

附录6 设备清单 620

专业用语名词解释 623

参考书目 629

配方索引 631

主题索引 639

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