烹调工艺实训PDF格式文档图书下载
第1章 烹调工艺流程概述 1
实训项目 1
技能目标 1
1.1 烹调工艺一般流程 1
1.2 厨房的岗位设置及岗位职责 2
1.3 酒店厨房参观 5
第2章 烹调原料初加工训练 6
实训项目 6
技能目标 6
2.1 实训项目一:蔬菜的加工方法 6
2.2 实训项目二:水产品的加工方法 8
2.3 实训项目三:禽类的初步加工方法 12
2.4 实训项目四:兽、畜类内脏的初步加工方法 14
2.5 实训项目五:原料腌制 15
2.6 实训项目六:馅料的制作 21
第3章 中餐干货原料涨发实训 26
实训项目 26
技能目标 26
3.1 实训项目一:冷水浸发 27
3.2 实训项目二:浸焗发 28
3.3 实训项目三:浸焗煲发 29
3.4 实训项目四:煲发 31
3.5 实训项目五:油发 32
第4章 烹调刀工工艺实训 34
实训项目 34
技能目标 34
4.1 实训项目一:刀工操作姿势训练 34
4.2 实训项目二:刀法及运用 36
4.3 实训项目三:刀工处理常用原料 47
4.4 实训项目四:剞刀工艺 53
4.5 实训项目五:花刀 56
第5章 烹前原料的熟处理工艺实训 59
实训项目 59
技能目标 59
5.1 实训项目一:飞水工艺实训 59
5.2 实训项目二:拉油工艺实训 61
5.3 实训项目三:焯水工艺实训 63
5.4 实训项目四:煨工艺实训 65
第6章 烹调调味工艺实训 67
实训项目 67
技能目标 67
6.1 实训项目一:热菜调味实训 67
6.2 实训项目二:凉菜调味实训 70
第7章 烹调辅助工艺实训 71
实训项目 71
技能目标 71
7.1 实训项目一:上浆工艺实训 71
7.2 实训项目二:上粉工艺实训 73
7.3 实训项目三:勾芡工艺实训 75
7.4 实训项目四:制汤工艺实训 77
第8章 烹调方法实训 78
实训项目 78
技能目标 78
8.1 实训项目一:拉(泡)油炒法实训 78
8.2 实训项目二:焖烹调法实训 81
8.3 实训项目三:扒烹调法实训 84
8.4 实训项目四:炸烹调法实训 87
8.5 实训项目五:蒸烹调法实训 101
8.6 实训项目六:扣烹调法实训 102
8.7 实训项目七:煲烹调法实训 105
8.8 实训项目八:炖烹调法实训 106
8.9 实训项目九:滚烹调法实训 108
8.10 实训项目十:烩烹调法实训 110
8.11 实训项目十一:煎烹调法实训 111
第9章 冷热菜装盘实训 120
实训项目 120
技能目标 120
9.1 实训项目一:凉菜造型 120
9.2 实训项目二:热菜造型 125
第10章 经典菜肴制作综合项目实训 127
实训项目 127
技能目标 127
10.1 实训项目一:广东菜综合项目实训 127
10.2 实训项目二:四川菜综合项目实训 132
10.3 实训项目三:山东菜综合项目实训 136
10.4 实训项目四:江苏菜综合项目实训 141
参考文献 147
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- 《烹调工艺学》冯玉珠主编 2009
- 《烹调工艺学》冯玉珠主编 2014
- 《烹调工艺学》邵万宽主编;史红根,罗林安副主编;颜忠,郝志阔,戴明权参编 2013
- 《烹调工艺实训教程》冯玉珠主编 2010
- 《烹调工艺》李保定著 2011
- 《中式烹调工艺学》姜毅,李志刚编著 2004
- 《烹调工艺实训 提高篇》徐书振主编;董现莹副主编;付兵,王国仕参编 2015
- 《中餐烹调技术与工艺》李长茂,任京华主编 2006
- 《中国烹调工艺学》杨国堂编著 2008
- 《北京志 工业卷 机械工业志 农机工业志》北京市地方志编纂委员会编 2001
- 《机械工业和机械图书的出版发行 机械工业出版社发行培训教材》陈慧毅,杨少晨编 1988
- 《冷冲模设计》赵孟栋主编 2006
- 《机械工业出版社》慕拉维叶夫著;孔庆复译 1959
- 《北京市立高级工业职业学校机械科毕业学生韩丕纯分数表/韩丕纯毕业证书》 1949
- 《中等职业教育机电类规划教材 机械工业出版社精品教材 机械设计基础 第2版》机械职业教育基础课教学指导委员会机械设计学科组组编;柴鹏飞主编 2006
- 《集知播识春秋录 机械工业出版社 1952-1988.机械科学技术情报研究所 1958-1988》机械科技情报研究所,机械工业出版社编 1988
- 《电线电缆》上海市电缆研究所编 1975
- 《FoxBASE+ 三周通》文忠等编著 1995
- 《FoxBASE+实验指导书》李爱华,王建诚编 1994