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初级 1

目录 1

概述 3

第一章西菜主要菜式所属国的饮食 4

习惯及菜肴特点 4

第一节法国 4

第二节英国 5

第三节美国 5

第四节意大利 6

第五节苏联 6

第二章厨房组织及设备 8

第一节厨房组织 8

第二节设备的性能、使用、保养和安全操作知识 12

第一节肉类 18

第三章西菜常用原料基础知识 18

第二节水产类 22

第三节野味类 26

第四节家禽类 27

第五节果蔬类 28

第六节乳品类 30

第七节谷类 31

第八节调味类 31

第九节常用香料 32

第十节烹饪用酒 33

第四章西餐常用刀法 36

第一节西餐刀工在菜肴制作中的意义 36

第二节各种刀法的技术要领 36

第一节蔬菜的加工 38

第五章蔬菜的加工 38

第二节加工后的原料形状 39

第六章常用配菜的制作 40

第一节配菜的意义及规则 40

第二节配菜实例 40

第七章制汤基本技术 45

第一节汤的分类及作用 45

第二节制汤基本技术 45

第三节制汤实例（各种基础汤的制作） 46

第八章常用烹饪手法 48

第一节煮 48

第二节蒸 49

第三节炒、煎 50

第四节炸 51

第五节烤 52

第六节焗 53

第九章冷菜制作 55

第一节冷菜的内容及特点 55

第二节冷餐常用的调料和原料 56

第三节常用冷菜调味汁及色拉 57

第十章甜品（饭点）制作 59

第一节制作西点的原料 59

第二节操作实例 60

中级 67

第一章烹饪原料的品质鉴定及保管 67

第一节烹饪原料品质鉴定的依据和标准 67

第二节烹饪原料的分类及品质鉴定的方法 68

第三节烹饪原料的品质检验及保管 69

第二章原料分档取料、出骨与腌渍技术 82

第一节禽、畜类分档取料 82

第二节鱼、禽类整料出骨技术 84

第三节腌渍技术 86

第三章制汤技术及汤菜制作 88

第一节基础汤的制作 88

第二节清汤 89

第三节奶油汤 89

第四节蔬菜汤 90

第五节浓汤（泥汤） 90

第六节冷汤 91

第四章常用烹调手法 93

第一节各种烹调手法的技术原理 93

第二节烩 94

第三节焖 95

第四节铁扒 96

第五节串烤 96

第六节面拖 97

第七节烟熏 98

第八节热沙司 98

第五章冷菜制作 101

第一节各种色拉的制作 101

第二节批的制作 102

第三节其他冷菜的制作 103

第四节冷菜的拼摆技巧 104

第六章甜品（饭点）的制作 106

第一节面包制作 106

第二节甜点制作 107

第一章标准食谱的编制 113

第一节标准食谱编制的意义和作用 113

第二节标准食谱实例 113

高 级 113

第二章各种宴会菜肴的准备 115

第一节宴会概述 115

第二节套餐 116

第三节冷餐会 118

第四节 自助餐 119

第五节 鸡尾酒会 119

第三章烧烤技术 121

第一节烧烤技术的特点和要求 121

第二节烧烤实例 122

第二节黄油雕的制作 125

第四章冰雕、黄油雕技术 125

第一节冰雕的制作 125

第五章 各种沙司（Dressing andSauce）的制作 126

第一节 各种色拉汁（Dressing）的制作 126

第二节 各种热沙司（Sauce）的制作 126

第六章水产品保鲜与活养技术 130

第一节水产品保鲜技术 130

第二节水产品活养技术 130

第七章餐务（厨房）管理基础知识 131

第一节餐务（厨房）计划管理 131

第二节供购管理 136

第三节库存管理 142

第四节生产管理 148

第五节卫生管理 156

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