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绪论 1

一、食品生物化学的概念 1

二、食品生物化学的研究范畴 1

三、食品生物化学课程的知识框架与学习要点 2

第一章 生物体的基本特征 4

第一节 生物体的组成 4

一、生物体的元素组成 4

二、生物体的分子组成 5

第二节 新陈代谢 8

一、新陈代谢的概念 8

二、物质代谢 11

三、能量代谢 12

四、高能键与高能化合物 14

五、ATP的特殊作用 16

第二章 水分与矿物质 19

第一节 水的功用与代谢 19

一、水的功用 19

二、水分代谢 20

第二节 水分与食品 20

一、食品中水分存在方式 20

二、水分活度 21

三、水分与食品加工 23

第三节 矿物质概述 23

一、矿物质 23

二、重要的矿物质及功用 24

第四节 食品加工对于矿物质有效性的影响 28

一、食品中矿物质的存在 28

二、食品中矿物质的有效性 30

三、食品加工对食物中矿物质的有效性的影响 31

实验一 食品中水分活度的测定 32

实验二 食品中铁的测定 34

第三章 糖类 37

第一节 概述 37

一、糖类的元素组成和化学本质 37

二、糖类的命名与分类 38

第二节 单糖 38

一、单糖的结构 38

二、单糖的构型 40

三、单糖的理化性质与鉴定 42

四、重要的单糖及单糖的衍生物 45

第三节 寡糖及多糖代表物 46

一、寡糖的结构与性质 46

二、常见的寡糖 46

三、多糖的代表物 48

第四节 糖类的膳食利用 50

一、主食与淀粉 51

二、膳食纤维 52

三、食品甜味剂 53

实验三 糖的呈色反应和定性鉴定 55

实验四 蒽酮法测定植物材料中总糖及还原糖 59

第四章 脂类 63

第一节 概述 63

一、脂类的分类 63

二、脂类的生物学作用 63

第二节 单纯脂 64

一、脂肪酸 65

二、甘油三酯 66

三、蜡 68

第三节 复合脂 69

一、磷脂 69

二、糖脂 70

三、衍生脂质 71

第四节 油脂与食品保藏、加工 73

一、酸败 73

二、油脂的热劣变 74

三、油脂在贮存过程中的变化 75

四、脂类氧化对食品营养价值的影响 77

实验五 粗脂肪的提取和测定 77

实验六 卵磷脂的提取和鉴定 79

实验七 脂肪碘价的测定 80

第五章 蛋白质 83

第一节 蛋白质的生物学意义 83

第二节 蛋白质的分子组成 84

一、蛋白质的元素组成与相对分子质量 84

二、蛋白质的氨基酸组成 85

三、氨基酸的理化性质 88

第三节 肽 91

一、肽键与肽 91

二、生物活性肽 91

第四节 蛋白质的结构 93

一、蛋白质的一级结构 93

二、蛋白质的二级结构 94

三、蛋白质的三级结构 98

四、蛋白质的四级结构 99

第五节 蛋白质结构与功能的关系 99

一、一级结构与功能的关系 100

二、空间构象与功能的关系 101

第六节 蛋白质的变性、沉淀与分析方法 102

一、蛋白质的变性与沉淀 102

二、蛋白质的分离及相对分子质量的测定 103

第七节 蛋白质在食品加工中的性质及功能 104

一、蛋白质的水化性和持水性 104

二、蛋白质的膨润、乳化性、发泡性 106

三、蛋白质与风味物质结合 109

实验八 蛋白质与氨基酸的显色反应 110

实验九 蛋白质的沉淀及变性 114

实验十 纸层析法分离氨基酸 116

实验十一 蛋白质的定量测定——福林-酚法 118

实验十二 醋酸纤维薄膜电泳分离血清蛋白 121

实验十三 牛乳中酪蛋白的制备 124

第六章 核酸 126

第一节 概述 126

一、核酸的发现 126

二、核酸的种类与分布 126

三、核酸的生物学功能 127

第二节 核酸的结构 127

一、核苷酸 127

二、核酸的共价结构 130

三、核酸的高级结构 130

第三节 核酸的理化性质 135

一、核酸的水解 135

二、核酸的酸碱性质 136

三、核酸的紫外吸收 136

四、核酸的变性、复性及杂交 137

第四节 核酸的分离提取与营养价值 138

一、核酸的分离提取 138

二、聚合酶链式反应（PCR） 139

三、核酸的营养价值及其与健康的关系 139

实验十四 核酸的提取与鉴定 140

实验十五 猪脾脏DNA的制备（浓盐法） 142

第七章 酶 144

第一节 概述 144

一、酶的化学本质及组成 144

二、酶催化作用的特点 145

三、酶的命名与分类 147

第二节 酶作用的机制 149

一、活性部位与必需基团 149

二、酶原的激活 151

三、酶的催化机理 152

第三节 酶促反应动力学 153

一、酶促反应速率及测定 153

二、 酶浓度对酶促反应速率的影响 154

三、 底物浓度对酶促反应速率的影响 154

四、温度对酶活力的影响 156

五、pH对酶活力的影响 157

六、激活剂对酶促反应速率的影响 157

七、抑制剂对酶促反应速率的影响 158

第四节 酶在食品工业中的应用 160

一、酶在食品加工中的应用 160

二、酶在食品贮藏中的应用 163

三、酶工程 163

实验十六 酶的特性——底物专一性 164

实验十七 酶活力的影响因素 167

第八章 维生素 171

第一节 概述 171

一、维生素的概念 171

二、维生素的分类 172

第二节 脂溶性维生素 172

一、维生素A 172

二、维生素D 173

三、维生素E 174

四、维生素K 175

第三节 水溶性维生素 176

一、维生素C 176

二、B族维生素与辅酶 177

第四节 食品加工与贮藏过程中维生素的损失 183

一、食品加工过程中维生素的损失 183

二、食品贮藏过程中维生素的损失 187

三、中国居民膳食中各类维生素的推荐摄入量 187

实验十八 维生素C的性质实验 189

第九章 生物氧化 191

第一节 能量代谢与生物氧化概述 191

一、生物氧化的特点 191

二、生物氧化中CO2的生成 192

三、生物氧化中水的生成 192

四、生物氧化的场所 193

第二节 线粒体氧化体系 193

一、呼吸链概念 193

二、呼吸链的组成 193

三、呼吸链中传递体的顺序 196

第三节 生物氧化中能量的转移和生成 198

一、ATP的生成 198

二、胞液中NADH的氧化磷酸化 199

三、氧化磷酸化作用机制 200

第十章 糖代谢 202

第一节 糖的消化与吸收 202

一、糖的消化过程 202

二、糖的吸收 202

第二节 糖的分解代谢 203

一、糖酵解 203

二、糖的有氧氧化 212

三、戊糖磷酸途径 218

第三节 糖的合成代谢 222

一、糖原的合成代谢 222

二、淀粉及蔗糖的合成 224

第四节 糖异生作用 225

一、糖异生的过程 225

二、糖异生反应总览 228

实验十九 发酵过程中无机磷的利用 230

第十一章 脂类代谢 233

第一节 脂质的消化、吸收与转运 233

一、脂质的消化 233

二、脂质的吸收 234

三、载脂蛋白与脂类的转运 234

第二节 甘油三酯的分解代谢 235

一、脂肪的动员 235

二、甘油的氧化 236

三、饱和脂肪酸的β-氧化 236

四、脂肪酸的其它氧化代谢途径 241

五、酮体代谢 242

第三节 脂类的合成代谢 244

一、甘油的来源 244

二、脂肪酸的合成 244

三、三脂酰甘油（脂肪）的合成 248

第四节 磷脂代谢 249

一、甘油磷脂的降解 249

二、甘油磷脂的合成 250

实验二十 酮体的生成 252

第十二章 氨基酸代谢 254

第一节 蛋白质的营养作用 254

一、蛋白质需要量 254

二、蛋白质的营养价值 256

三、蛋白质的肠中腐败作用 257

第二节 蛋白质的酶促降解 258

一、内源蛋白质的降解 258

二、外源蛋白质的消化吸收 258

第三节 氨基酸的分解代谢 259

一、氨基酸的脱氨基作用 260

二、氨基酸的脱羧基作用 265

三、氨的代谢去路 266

四、α-酮酸的氧化代谢 269

五、一碳单位 271

实验二十一 氨基移换反应——血液中转氨酶活力的测定（分光光度法） 274

第十三章 核苷酸代谢 278

第一节 核酸的分解代谢 278

一、核酸的酶促降解 278

二、核苷酸的降解 279

三、嘌呤碱的分解 279

四、嘧啶碱的分解 281

第二节 核苷酸的生物合成 282

一、嘌呤核糖核苷酸的合成 282

二、嘧啶核糖核苷酸的合成 286

三、脱氧核糖核苷酸的合成 289

四、核苷酸生物合成的抗代谢物 289

第十四章 遗传信息的传递与表达——中心法则 292

第一节 DNA的复制 293

一、DNA的半保留复制 293

二、DNA的复制起点和复制方式 295

三、原核生物DNA的复制 296

四、DNA的损伤修复 301

第二节 RNA的生物合成 303

一、RNA的合成反应 303

二、RNA聚合酶 304

三、RNA的转录过程 305

四、RNA的转录后加工 306

五、转录与复制的比较 308

第三节 蛋白质的生物合成 309

一、三种RNA在蛋白质合成过程中的作用 309

二、遗传密码 312

三、蛋白质合成的分子机制 314

四、翻译后加工 318

五、真核生物与原核生物蛋白质合成的差异 318

实验二十二 质粒DNA的提取 319

第十五章 物质代谢的联系与代谢调节 323

第一节 代谢途径的相互联系 323

一、糖代谢与脂类代谢的相互联系 323

二、糖代谢与蛋白质代谢的相互联系 324

三、脂类代谢与蛋白质代谢的相互联系 324

四、核酸代谢与糖、脂类和蛋白质代谢的相互联系 325

第二节 代谢的调节 326

一、酶结构的调节 327

二、酶含量的调节 329

三、细胞间的激素调节 332

参考文献 334

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