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第一章 绪论 1

第一节 西餐概述 1

一、西餐的概念 1

二、西餐烹饪的特点 2

三、西餐菜单结构 3

第二节 西菜制作职业规范 3

一、西餐厨师的基本素质 4

二、西餐厨师职业道德 4

三、西餐制作实验室实训守则 4

四、西餐制作实验室的卫生要求 5

第二章 开胃汤制作技术 6

一、牛肉清汤 8

二、阿布雷式细丝蔬菜汤 9

三、罗宋汤 11

四、农夫式蔬菜汤 13

五、意大利海鲜什菜汤 14

六、蘑菇奶油浓汤 17

七、都巴利花菜奶油汤 18

八、南瓜奶油浓汤 20

九、蟹肉浓汤 22

十、普罗旺斯海鲜汤 24

十一、西班牙大虾冷汤 26

十二、牛尾汤 28

十三、维也纳青豆汤 29

十四、米兰什菜汤 30

十五、匈牙利牛肉汤 32

十六、法式洋葱汤 34

十七、胡萝卜甜橙汤 35

十八、啤酒汤 36

十九、青柠椰奶虾汤 38

第三章 开胃菜制作技术 40

第一节 色拉类制作技术 42

一、水果色拉 42

二、华尔道夫色拉 43

三、尼斯色拉 44

四、凯撒色拉 46

五、意大利海鲜色拉 47

六、法式土豆色拉 49

七、卷心菜色拉 50

八、墨西哥色拉 52

九、匈牙利牛肉色拉 53

十、金枪鱼米饭色拉 54

十一、厨师色拉 56

第二节 冷食类开胃菜制作技术 57

一、红酒醋腌鲱鱼 57

二、糖醋汁腌鲱鱼 59

三、塔塔三文鱼 60

四、香草海鲜肉酱 62

五、什锦鹅肝冻 64

六、法式煎兔肉配兔肝酱 65

七、鲜虾啫喱 67

八、沙勿罗冻鸡 68

九、日本刺生 70

十、日本寿司 72

十一、杏脯腌鱼 74

十二、冻生牛肉片 75

第三节 热食类开胃菜制作技术 77

一、洛林蛋挞 77

二、焗酿斑克卷 79

三、芝士梳夫利 80

四、尼斯式烤酿蔬菜 82

第四节 其他类开胃菜制作技术 83

一、煮芦笋木斯林少司 83

二、法式香草奄列 85

三、西班牙煎蛋奄列 86

四、西班牙海鲜饭 87

五、肉酱意大利粉 89

六、海鲜意大利粉 91

七、烧炭党式拌意粉 93

第四章 海鲜主菜制作技术 96

一、煮大比目鱼荷兰汁 97

二、刁其利式鱼柳 99

三、法式海鲜鱼卷 101

四、藏红花烩海鲜 102

五、缤纷龙脷鱼柳 104

六、磨坊主妇式煎鱼柳 105

七、香煎三文鱼 106

八、香炸龙脷鱼柳 108

九、芝士焗扇贝 110

十、花菜海鱼塔 111

十一、油封狼鲈鱼 113

十二、泰式甜酸鲳鱼片 114

十三、辣汁香菜炒青口 116

十四、摩根式焗鲈鱼 117

十五、酥皮三文鱼派 118

十六、墨西哥焗肉蟹 120

十七、俄式烤鱼 121

十八、白菜酿肉卷 123

十九、虾天妇罗 124

二十、酒香小龙虾配芒果味生菜色拉 126

第五章 畜肉主菜制作技术 129

一、胡椒牛扒 130

二、汉堡牛扒 132

三、贝尔西牛扒 134

四、罗西尼牛扒 135

五、维也纳式牛仔吉利 137

六、芥末猪扒 139

七、匈牙利烩牛肉 140

八、胡萝卜煨牛肉卷 142

九、香煎羊扒配蒜味奶油汁 144

十、马伦戈烩小牛肉 145

十一、红酒烩牛肉 146

十二、烤酿馅猪柳 148

十三、香草风味烤羊柳 150

十四、比吉达猪柳 152

十五、德式牛肉卷 153

十六、威灵顿牛柳 154

十七、香梨烤肉 156

十八、B.B.Q排骨 158

十九、美式烤猪腿 159

二十、德式咸猪手 161

二十一、菠萝丁香火腿 162

二十二、烤德式啤酒肠 164

二十三、巴黎牛扒 165

二十四、伦敦式羊扒 167

二十五、沙嗲肉串 169

二十六、法式烩小牛腿 170

二十七、美式香草锡纸焗乳牛腿 171

第六章 禽肉主菜制作技术 174

一、克克特焖鸡 175

二、香橙烤鸭 177

三、香煎鸭胸 179

四、法式白汁烩鸡 180

五、啤酒烩鸡 181

六、巴斯克式烩鸡 183

七、猎户扒鸡 185

八、金牌鸡胸吉列 186

九、西式咖喱鸡 188

十、串烧鸡柳 191

十一、美式扒鸡魔鬼少司 193

十二、诺曼地式苹果煎鸡扒 194

十三、蘑菇烩仔兔 196

十四、蜜汁烤鸡翅 197

十五、红酒汁烤鸡肉卷 199

十六、香煎法式鹅肝 200

十七、火腿鸡肉卷 202

十八、露桃酿鸡脯 203

十九、腐乳炸鸡 204

二十、芦笋鸡酥盒 206

二十一、日式鸡肉卷 207

二十二、非洲鸡 208

二十三、美式扒春鸡 210

二十四、香橙烩鸭 211

二十五、泰国青咖喱鸡 213

二十六、香辣鸡翼 214

二十七、香煎鹅肝配苹果汁 216

二十八、美式烤鸡 217

第七章 蔬菜及快餐菜肴制作技术 220

一、密西根焗土豆肉饼 221

二、印度尼西亚炒饭 223

三、羊肉云吞 224

四、香炸芝士球 226

五、韩国面饼 227

六、韩国泡菜 229

七、韩国海鲜蛋卷 230

八、日式炸豆腐 231

九、鸡皇饭（帝王鸡饭） 233

十、炸鸡肉团 234

十一、炸鱼饼 236

十二、炸洋葱圈 237

十三、牛肉汉堡包 238

十四、海鲜比萨 240

十五、公司三明治 241

十六、美式厚皮培根比萨 243

十七、意式薄皮金枪鱼比萨 245

十八、夏威夷水果比萨 246

第八章 餐后甜点制作技术 249

一、法式焦糖布丁 250

二、雪花蛋奶 252

三、咖啡慕斯 253

四、火焰煎香蕉 255

五、苹果夏洛特 256

六、法式水果米饭布丁 257

七、焦糖苹果挞 259

八、法式传统苹果挞 261

九、法式水果小蛋糕 263

十、橙酒梳夫利 264

十一、松炸苹果圈 266

十二、苏珊斑克 267

十三、红酒烩梨 269

十四、水果冷汤 270

十五、苹果派 271

主要参考文献 274

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