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第一章　餐饮概述　 3

第一节　餐饮服务的概念　 3

初级 3

一、优质服务的标准　 4

二、餐饮服务的特点　 4

第二节　餐厅的种类　 5

一、旅游涉外饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类　 5

二、社会常见的餐饮设施种类　 8

第三节　餐饮部的地位和任务　 9

一、餐饮部的地位　 9

二、餐饮部的任务　 10

思考与练习　 11

一、餐饮服务人员应掌握的知识要求　 12

第二章　餐饮服务人员　 12

第一节　餐饮服务人员的素质要求　 12

二、餐饮服务人员应具备的职业态度　 14

三、餐饮服务人员应掌握的业务技能　 14

四、餐饮服务人员应养成的职业习惯　 14

五、餐饮服务人员良好的身体素质　 15

第二节　餐饮服务人员的岗位职责　 16

一、迎宾员　 16

二、服务员 16

三、传菜员 17

四、调酒员 18

五、宴会预订员 18

思考与练习 19

第三章　餐饮服务的基本技能 20

第一节　托盘 20

一、托盘的种类及其用途 20

二、托盘的操作方法 21

第二节　餐巾折花 22

一、餐巾的种类及特点 22

二、餐巾花的种类及特点 23

三、餐巾折花的基本手法和要领 24

四、餐巾花的选择和应用 25

五、餐巾折花实例 25

第三节　摆台 36

一、中餐宴会摆台 36

二、西餐宴会摆台 40

三、中餐零点摆台 43

四、西餐零点摆台 43

第四节　酒水服务 45

一、准备工作 45

二、斟酒的要领 48

三、斟酒的注意事项 49

第五节　菜肴服务 50

一、中餐零点餐厅的菜肴服务 50

二、中餐宴会的菜肴服务 50

三、中餐宴会菜肴服务注意事项 52

四、西餐菜肴服务方式 52

二、迎宾 54

第六节　其他服务技能 54

一、接听预订电话 54

三、小毛巾服务 55

四、茶水服务 55

五、香烟服务 55

六、撤换烟缸 56

七、中餐撤盘和更换餐具 56

八、西餐撤盘和更换餐具 56

九、外带打包 57

思考与练习 57

第一节　中餐零点服务程序 58

一、餐前准备 58

第四章　餐饮服务程序 58

二、迎宾 59

三、餐前服务 59

四、酒水和点菜服务 60

五、划单技巧 60

六、酒水和菜肴服务 61

七、巡台服务 61

八、甜品、水果服务 62

九、结账服务 62

十、礼貌送客 63

十一、结束工作 63

第二节　咖啡厅服务程序 64

一、早餐服务 64

二、午晚餐服务 66

第三节　自助餐服务程序 70

一、准备工作 70

二、自助餐服务程序 72

三、结束工作 73

第四节　团队餐服务程序 73

一、团队餐的特点 73

二、餐中服务 73

思考与练习 74

第五章　菜肴知识 75

第一节　中式菜肴 75

一、地方菜 75

二、宫廷菜 79

三、素菜 80

四、官府菜 80

第二节　西式菜肴 81

一、西餐的特点 81

二、西餐的主要菜式 81

思考与练习 83

第六章　酒水知识 84

第一节　酒的概述 84

一、酒的概念 84

二、酒的色香味 84

三、酒度 85

一、酿造酒 86

四、酒的功用 86

第二节　酒的分类 86

二、蒸馏酒 90

三、混配酒 92

第三节　软饮料知识 93

一、咖啡 93

二、茶 94

三、矿泉水及汽水 96

思考与练习 96

第七章　饮食卫生知识 97

第一节　食品卫生 97

一、食品污染源 97

二、常用食品卫生标准 98

第二节　食物中毒及预防 101

一、概述 101

二、细菌性食物中毒 101

三、霉菌毒素食物中毒 102

四、化学性食物中毒 103

五、有毒动植物食物中毒 103

第三节　餐具清洗、消毒方法 104

一、餐具清洗 104

二、餐具消毒 104

三、餐具保管 105

思考与练习 105

一、港澳台的“春节” 106

第八章　主要客源国（地区）的礼仪习俗及饮食习惯 106

第一节　节日风俗 106

二、日本的“新年度” 107

三、新加坡的“食品节” 107

四、泰国的“水灯节” 107

五、菲律宾的“血盟节” 108

六、马来西亚的“收获节” 108

七、印度尼西亚的“加龙岸节” 108

八、韩国的“洗头节” 108

第二节　礼仪习俗 109

一、港澳台的叩手指 109

十、德国的“啤酒节” 109

九、欧美国家的“圣诞节” 109

二、日本人的鞠躬 110

三、新加坡人的微笑 110

四、泰国人的双掌合十 110

五、马来西亚的进屋脱鞋 111

六、印度尼西亚的“活电话” 111

七、韩国的躬身握手 111

八、欧美国家的礼节 111

第三节　饮食习惯与禁忌 113

一、港澳台同胞的饮食习惯及禁忌 113

二、日本人的饮食习惯及禁忌 113

四、泰国人的饮食习惯及禁忌 114

五、马来西亚人的饮食习惯及禁忌 114

三、新加坡人的饮食习惯及禁忌 114

六、菲律宾人的饮食习惯及禁忌 115

七、印度尼西亚人的饮食习惯及禁忌 115

八、韩国人的饮食习惯及禁忌 115

九、欧美国家的饮食习惯及禁忌 116

思考与练习 118

第九章　初级餐厅服务员专业英语 119

一、礼貌用语 119

二、饭店常用词汇 121

三、专业词汇 122

四、菜名的翻译方法 130

五、中餐菜单 131

思考与练习 135

中级 139

第一章　概述 139

第一节　餐饮产品的产销特点及发展趋势 139

一、餐饮部经营的特点 140

二、餐饮产品的产销特点 141

三、餐饮业的发展趋势 146

第二节　餐饮部的组织机构与职能 150

一、餐饮部组织机构设置的原则 150

二、餐饮部的组织形态 151

二、餐饮部各部门的主要工作任务 151

四、餐饮部与饭店其他部门的关系 153

思考与练习 155

一、宴会的产生与发展 156

第二章　宴会及其他服务 156

第一节　宴会概述 156

二、宴会的种类及其特点 158

三、宴会在餐饮经营中的重要意义 162

第二节　中餐宴会服务 163

一、宴会前的准备工作 163

二、迎宾工作 166

三、开餐服务 167

四、宴会结束工作 168

五、特殊问题处理 169

第三节　西餐宴会服务 170

一、宴会前的准备工作 170

三、宴会席间服务 171

二、鸡尾酒服务 171

四、宴会结束工作 172

第四节　客房送餐服务 173

一、客房送餐服务的内容 174

二、客房订餐服务 175

三、客房送餐服务程序 176

四、客房送餐特别服务 178

五、客房送餐服务注意事项 180

第五节　冷餐会、鸡尾酒会、茶话会及会议服务 180

一、冷餐会服务 180

二、鸡尾酒会服务 182

三、茶话会服务 184

四、会议服务 185

思考与练习 186

第三章　菜肴知识 188

第一节　中式菜肴 188

一、中国菜的形成和发展 188

二、中国菜肴的特点 189

三、中国菜肴在世界上的地位 190

第二节　西式菜肴 191

一、西菜的主要流派及其特点 192

二、西菜在中国的发展 196

第三节　日式菜肴 197

一、日本菜的特点 198

二、日菜的进餐形式 199

三、日菜正餐的组成及其特点 200

四、日本风味菜点 202

思考与练习 203

第四章　酒水知识 205

第一节　酿造酒 206

一、葡萄酒 206

二、啤酒 209

三、中国黄酒和日本米酒 211

第二节　蒸馏酒 212

一、白兰地 212

二、威士忌 214

三、金酒 215

五、朗姆酒 216

四、伏特加 216

七、中国白酒 217

六、特基拉 217

第三节　配制酒 219

一、开胃酒 219

二、甜食酒 220

三、利口酒 221

第四节　软饮料 222

一、咖啡 223

二、茶 225

三、可可 227

四、果蔬汁 228

七、牛奶 229

五、矿泉水 229

六、汽水 229

思考与练习 230

第五章　管事部 231

第一节　管事部的主要任务 231

一、餐具保管与洗涤 231

二、机器设备的保养 232

三、区域清洁卫生 233

四、垃圾处理 233

五、治虫害与鼠害 234

第二节　餐饮设备及用品 234

一、餐厅家具 235

二、餐具用品 237

三、棉织品 239

四、餐厅电器设备 240

第三节　餐具洗涤 242

一、餐具洗涤程序 242

二、餐具洗涤过程中的损耗控制 243

思考与练习 244

第六章　餐厅业务管理 245

第一节　餐厅管理职能 245

一、餐厅计划 245

二、餐厅组织 247

四、餐厅协调 249

三、餐厅指挥 249

第二节　餐厅环境设计与布置 250

一、餐厅环境的作用 250

二、餐厅环境布置应考虑的因素 251

三、餐饮服务场所的设计与布局 253

第三节　餐厅业务管理 255

一、餐饮服务质量控制 255

二、人员管理 258

三、餐厅经营的效益管理 261

思考与练习 263

第七章　中级餐厅服务员专业英语 264

一、餐厅常用句型 264

二、餐具用品 279

三、西餐菜名 282

四、特色菜单 286

思考与练习 286

高级 289

第一章　宴会销售预订 289

第一节　宴会部经营的特点、地位和作用及与其他部门的关系 289

一、宴会部经营的特点 289

二、宴会销售在饭店中的地位和作用 290

三、宴会部与其他部门的关系 291

第二节　宴会销售预订 291

一、宴会销售预订人员的素质要求 291

二、宴会销售预订的程序 292

三、宴会客史档案的管理 301

思考与练习 302

第二章　大型宴会活动的组织 303

第一节　大型宴会活动场地的布置 303

一、大型宴会场地的布置 303

二、中餐大型宴会台型与台面设计布置 304

三、西餐大型宴会台型与台面设计布置 309

四、其他餐饮形式的场地设计布置 312

第二节　大型宴会活动的组织 315

一、宴会筹划 315

二、准备工作 316

三、宴会前的检查 317

四、宴前会 317

六、就餐服务 318

五、迎宾和宴前鸡尾酒会 318

七、宴会结束工作 319

八、资料存档 320

九、信息反馈 320

十、大型宴会服务的注意事项 320

思考与练习 321

第三章　客前烹制 322

一、中餐客前烹制实例 322

二、西餐客前烹制实例 324

三、客前烹制注意事项 326

思考与练习 326

一、酒吧的起源与种类 327

第一节　酒吧概述 327

第四章　酒吧 327

二、酒吧的设备用具 328

第二节　鸡尾酒调制 331

一、国际调酒师组织 331

二、鸡尾酒的特点 332

三、鸡尾酒的原料 332

四、鸡尾酒的调制方法 333

五、调酒的注意事项 334

六、常见鸡尾酒配方 334

第三节　酒吧服务 336

一、酒吧服务的特点 336

二、酒吧服务的程序 337

三、酒吧服务注意事项 338

思考与练习 339

第五章　中西餐烹调知识 340

第一节　中餐烹调知识 340

一、原料知识 340

二、常见的烹调方法 341

第二节　西餐烹调知识 345

一、原料知识 345

二、常见的烹调方法 347

三、西餐汤的制作 350

四、西餐调味沙司的制作 352

思考与练习 353

一、人体吸收营养的过程 355

第一节　食品与营养 355

第六章　食品营养 355

二、营养素的作用 356

第二节　均衡膳食 358

一、人体对食品的需要量 358

二、烹调对营养素的影响 358

三、选择最佳的烹调方法 359

四、均衡膳食 360

第三节　常见疾病食物治疗 361

一、糖尿病 361

二、胃炎 362

三、高血压病 362

五、贫血 363

四、高脂血症 363

六、胆囊炎 364

思考与练习 364

第七章　菜单设计 366

第一节　菜单的作用、种类和内容 366

一、菜单的作用 366

二、菜单的种类 367

三、菜单的内容 368

第二节　菜单设计的原则与制作 369

一、菜单、酒单的设计原则 369

二、菜单、酒单的制作 370

三、菜单实例 372

思考与练习 381

第八章　餐饮成本核算与控制 382

第一节　餐饮成本核算与控制的意义 382

一、餐饮成本核算与控制的内容 382

二、餐饮成本核算与控制的意义 382

第二节　餐饮成本核算与菜肴定价 383

一、菜肴定价 383

二、标准食谱 387

三、成本报表与成本核算 388

四、餐厅毛利率的计算 393

第三节　食品饮料的成本控制 395

一、食品成本控制 395

二、酒水饮料成本控制 397

思考与练习 398

第一节　组织机构和人员定编 399

一、组织机构 399

第九章　人员管理 399

二、人员定编 400

第二节　招聘 402

一、招聘计划 402

二、招聘实施 403

第三节　培训 404

一、培训的意义 404

二、培训的形式 405

二、班次安排 406

三、日常考核 406

一、班次安排的原则 406

第四节　班次安排与日常考核 406

第五节　员工激励 408

一、影响员工积极性的因素 408

二、激励的方法 409

思考与练习 411

第十章　高级餐厅服务员专业英语 412

一、情景对话 412

二、专业术语及解释 426

三、酒单 433

四、阅读材料 439

思考与练习 446

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