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第一部分 粮油产品加工工艺 3

第一章 粮油原辅料 3

第一节 粮油原料的分类及品质特征 3

一、谷类 3

二、豆类 11

三、薯类 13

四、油料 14

第二节 辅助原料 16

一、糖类 16

二、蛋与蛋制品 19

三、乳与乳制品 21

四、油脂 24

五、疏松剂 26

六、其他辅料和添加剂 27

第二章 大米加工 28

第一节 稻谷制米 28

一、清理 28

二、砻谷及砻下物的分离 29

三、碾米及成品整理 31

第二节 大米制品加工 33

一、传统大米制品加工 33

二、大米深加工 34

第三节 稻谷加工副产品综合利用 38

一、稻壳综合利用 38

二、碎米综合利用 38

三、米糠综合利用 39

第三章 面制品加工 43

第一节 面包加工 43

一、面包制作方法分类 43

二、面团调制 44

三、面团的发酵 45

四、面团整形与醒发 46

五、面包的烘烤 46

六、冷却与包装 47

第二节 饼干加工 47

一、饼干分类 47

二、饼干生产工艺流程 47

三、饼干生产工艺要点 49

第三节 挂面加工 54

一、挂面的生产工艺流程 54

二、操作要点 54

第四节 方便面加工 56

一、方便面的生产工艺流程 57

二、操作要点 58

第四章 油脂加工 60

第一节 油料预处理 60

一、油料清理 60

二、油料剥壳及仁壳分离 61

三、油料生坯的制备 61

四、生坯干燥 62

五、油料挤压膨化 62

六、料坯蒸炒 63

第二节 植物油脂的制取 63

一、机械压榨法 63

二、溶剂浸出法 66

三、油脂提取的其他方法 71

第三节 油脂精炼和改性 74

一、油脂精炼 74

二、油脂的改性 80

第四节 植物油料资源综合利用 86

一、饼粕的利用 86

二、植物油料资源特种成分提取 90

第五章 淀粉加工 94

第一节 淀粉的结构和物理化学性质 94

一、淀粉的结构 94

二、淀粉组分的分离 95

三、淀粉的物理性质 97

四、淀粉的化学性质 99

第二节 玉米淀粉的加工 100

一、玉米淀粉加工工艺流程 100

二、玉米淀粉加工的操作要点 101

三、玉米淀粉深加工 103

四、玉米淀粉加工副产物的综合利用 105

第三节 薯类淀粉的加工 106

一、甘薯淀粉的加工 106

二、马铃薯淀粉的加工 110

第六章 小杂粮加工 112

第一节 小杂粮分类 112

第二节 高粱加工 112

一、高粱概述 112

二、高粱的分类 113

三、高粱的加工 113

第三节 粟加工 115

一、粟的物理性质 116

二、粟的化学成分 116

三、粟的加工 116

第四节 豆类加工 118

一、大豆加工 118

二、蚕豆加工 121

三、豌豆加工 122

四、绿豆加工 124

第五节 花生加工 127

一、花生概述 127

二、花生加工产品类型 127

三、花生产品加工 127

第二部分 果蔬加工工艺 133

第七章 果蔬原料的分类及加工保藏原理 133

第一节 果蔬原料的分类及品质特征 133

一、果品原料的分类 133

二、蔬菜类原料的分类 136

三、果蔬原料的化学成分及性质 139

第二节 果蔬加工基本原理 142

一、果蔬败坏的原因 142

二、果蔬的加工保藏方法 142

三、加工保藏对原料的要求 143

四、半成品的保存 145

五、食品添加剂及其应用 147

第三节 原料预处理工序 149

一、原料分级 149

二、原料洗涤 150

三、原料去皮 151

四、原料切分、去心、去核及修整 154

五、原料破碎与提汁 155

六、原料护色处理 156

第四节 加工用水的要求和处理 159

一、加工用水要求 159

二、加工用水处理 160

第八章 果蔬干制加工 163

第一节 果蔬干制的基本理论 163

一、果蔬中的水分性质与保藏性 163

二、干制原理 166

三、影响干燥速度的因素 167

四、原料在干燥过程中的变化 168

第二节 干制工艺技术 169

一、原料处理 169

二、干制过程的管理 170

三、干制品包装 171

四、干制品贮藏 173

五、干制品复水 174

六、果蔬干制品质量标准 175

第三节 干制加工方法与常用设备 175

一、自然干制 175

二、人工干制 175

第四节 干制品加工应用案例 180

一、苹果干制 180

二、蔬菜干制 181

第九章 果蔬腌制加工 183

第一节 腌制品分类 183

一、盐制 183

二、糖制 183

三、酸制 183

第二节 腌制基本原理 184

一、食盐的保藏作用 184

二、微生物的发酵作用 185

三、蛋白质的分解及其他生化作用 186

四、影响腌制的因素 187

第三节 腌制工艺技术 189

一、咸菜类 189

二、酱菜类 192

三、糖醋菜类 192

第四节 糖制工艺技术 193

一、蜜饯类加工工艺 193

二、果酱类加工工艺 198

第十章 果蔬冷冻加工 201

第一节 冷冻基本原理 201

一、冷冻过程 201

二、冻结速度与产品质量 202

三、冷冻量的要求 203

四、冷冻对微生物的影响 203

五、冷冻对酶活性的影响 204

六、冷冻对果蔬品质的影响 204

第二节 冷冻工艺技术 205

一、工艺流程 205

二、操作要点 206

第三节 冷冻的方法与设备 208

一、隧道式鼓风冷冻机 208

二、流态化冻结装置 209

三、间接接触冻结装置 210

四、直接接触冷冻装置 211

第四节 解冻技术 212

第五节 冷冻品加工应用案例 213

一、速冻草莓 213

二、速冻葡萄 214

三、速冻菠菜 214

四、速冻马铃薯 215

第十一章 果蔬发酵加工 217

第一节 发酵类型 217

一、发酵的概念 217

二、发酵的类型 217

第二节 发酵基本原理 218

一、生产菌种的要求和来源 218

二、菌种选育的方法 218

第三节 发酵工艺技术 218

一、发酵的一般工艺过程 218

二、发酵工艺过程控制 219

第四节 发酵制品加工应用案例 221

一、蔬菜发酵制品加工 221

二、水果发酵制品加工 223

第十二章 果蔬罐头加工 232

第一节 罐藏基本原理 232

一、杀菌的基本要求 232

二、影响杀菌的因素 233

第二节 罐藏容器 234

一、金属罐 234

二、玻璃罐 234

三、软包装（蒸煮袋） 235

第三节 罐藏工艺技术 235

一、罐藏容器的清洗与消毒 235

二、罐盖打印 237

三、装罐要求 237

四、装罐方法 238

五、排气与密封 238

六、密封 240

七、杀菌与冷却 241

第四节 罐藏品加工应用案例 245

一、工艺流程 245

二、操作要点 246

三、质量标准 247

第十三章 果蔬轻度加工 249

第一节 净菜加工技术 249

一、净菜的定义及特点 249

二、净菜加工基本原理 249

三、净菜加工品种要求 251

四、净菜加工工艺 252

五、净菜加工质量控制 253

六、净菜加工实例 256

第二节 鲜切果蔬的加工与保鲜 258

一、鲜切果蔬的定义及特点 258

二、鲜切果蔬加工的基本原理 258

三、鲜切果蔬的加工技术 259

四、鲜切果蔬的质量控制 261

五、鲜切果蔬的种类与加工实例 262

第三部分 质量控制体系 267

第十四章 农产品加工质量控制体系 267

第一节 企业良好操作规范（GMP） 267

一、GMP的基本概念 267

二、我国食品加工企业GMP的主要内容 267

第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 268

一、SSOP的概念 268

二、SSOP的内容 270

第三节 危害分析及关键控制点体系（HACCP） 271

一、HACCP的建立原理 271

二、HACCP的运行原理 272

第四节 质量控制体系应用实例 273

参考文献 276

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