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总则 1

目录 1

1　试剂 2

2　溶液的配制及浓度 2

3　仪器 2

4　分析的有关要求 3

5　计量单位 3

绪论 4

1　食品化学综合实验的性质与作用 5

2　食品化学综合实验的内容 5

2.1　食品物性测定 5

2.3　食品中各类成分分析测定 6

2.2　食品感官评价 6

2.4　综合实验 7

3　食品化学综合实验方法 7

第1章　样品的采集与前处理 9

1　样品的采集与保存 10

1.1　采样的重要性和分类 10

1.2　采样方法及步骤 10

1.3　样品运输与保存 16

2　样品前处理 17

2.1　样品制备 17

2.2　有机物破坏法 18

2.3　溶剂提取法 19

2.5　沉析法 20

2.4　蒸馏法 20

2.6　透析法 21

2.7　色谱法 21

思考题 24

参考文献 24

第2章　方法的选择与数据处理 25

1　实验方法的分类与选择 26

1.1　分析方法的分类 26

2　误差与消除 27

2.1　误差的概念和表示 27

1.2　分析方法的选择 27

2.2　误差的消除 28

2.3　允许误差 29

3　测定方法的预评价 30

3.1　随机误差的正态分布和t分布 30

3.2　分析方法重复性和再现性的初步估计 31

3.3　检出限的求取 33

3.4　测定回收率 34

4　实验记录 34

4.1　基本要求和内容 34

4.2　如何控制原始数据的误差范围 35

4.3　原始数据记录误差范围控制的灵活性 35

4.4　原始数据的整理 36

5　数据的统计处理 37

5.1　可疑数据的取舍 37

5.2　精密度评价 39

5.3　分析结果的科学表示 39

5.4　分析结果可靠性检验 40

5.5　有效数字 42

5.6　回归分析法在制作标准曲线上的应用 44

思考题 45

参考文献 46

第3章　食品物性测定 47

1.1　食品黏度测定 48

1　食品流变性测定 48

1.2　种子置换法测定面包密度 51

1.3　饼干等酥脆多孔状食品的质地特性 52

1.4　米饭质构的测定 53

1.5　面团拉伸性能的测定 55

2　食品颜色的测定 58

2.1　食品测色技术 58

2.2　几种食品颜色测定 61

3　食品光学性质的测定 63

3.1　光透过性质的测定方法 63

3.2　折射率的测定 64

3.3　旋光度的测定 68

4.1　食品近红外线的测定 71

4　食品非破坏性分析 71

4.2　小麦成分的近红外线分析法 74

思考题 77

参考文献 77

第4章　食品感官评价 78

1　概论 79

1.1　食品感官评价概念 79

1.2　食品感官评价的应用 79

1.3　感官评价检验方法的分类 79

2　食品感官评价的良好实践原则 81

2.1　感官检验的环境 81

2.4　吞咽和吐出 82

2.5　评价员的选择和筛选 82

2.3　感官评价进行的时间 82

2.2　样品准备 82

3　食品感官评价的方法 83

3.1　区别检验 83

3.2　标度检验 88

3.3　描述分析 100

4　接受性和偏爱检验 101

4.1　偏爱检验 102

4.2　接受性检验——快感检验 103

思考题 104

参考文献 104

第5章　食品营养成分分析测定 105

1　水分含量及水分活度的测定 106

1.1　水分含量的测定 106

1.2　水分活度的测定 109

2　蛋白质和氨基酸测定 114

2.1　蛋白质含量测定 114

2.2　蛋白质功能性的测定 122

2.3　氨基酸的分析测定 128

3　脂类测定 136

3.1　脂肪含量测定 136

3.2　磷脂含量测定（钼蓝比色法） 140

3.3　油脂食品功能特性测定 142

4　糖类测定 148

4.1　糖含量的测定 148

4.2　淀粉含量的测定 152

4.3　纤维素的测定 155

4.4　果胶含量测定 157

4.5　糖类食品功能特性测定 160

4.6　低酯果胶凝胶力的测定 163

5　酸度的测定 164

5.1　食品酸度的测定 165

5.2　食品中有机酸的分离及定量测定 169

6.1　水溶性维生素测定 171

6　维生素测定 171

6.2　脂溶性维生素的测定 183

7　食品中矿物质营养成分的测定 194

7.1　食品中灰分的测定 194

7.2　钙含量测定 197

7.3　磷含量测定（钼蓝比色法） 200

7.4　碘含量测定 201

7.5　铁含量测定 204

7.6　原子吸收分光光度法测定食品中的矿物元素 206

思考题 210

参考文献 211

第6章　食品功能成分分析与评价 213

1　活性多糖的提取、分离与测定 214

2　多酚类物质测定 215

2.1　多酚类物质总量测定 215

2.2　多酚类物质的分离 216

2.3　儿茶素的分离与测定 217

2.4　单宁物质测定 220

3　黄酮类物质测定 222

3.1　总黄酮类化合物含量的测定 222

3.2　黄酮类化合物的分离及定量（高效液相色谱法） 223

思考题 224

参考文献 224

第7章　食品添加剂测定 225

1.1　天然着色剂的柱色谱分离测定 226

1　着色剂的分离测定 226

1.2　合成着色剂的薄层层析分离测定 228

2　发色剂与漂白剂测定 231

2.1　亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法） 232

2.2　硝酸盐测定（镉柱法） 234

2.3　二氧化硫及亚硫酸盐测定（盐酸副玫瑰苯胺比色法） 237

3　呈味剂的测定 240

3.1　食品中糖精钠测定（紫外分光光度法） 240

3.2　甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）含量测定 242

4　防腐剂和抗氧化剂测定 246

4.1　山梨酸和苯甲酸含量测定 247

4.2　BHA与BHT含量测定（比色法） 252

思考题 255

参考文献 255

第8章 食品中有毒有害物质测定 256

1　食品在储藏和加工过程中产生的有毒有害物质的测定 257

1.1　酒中甲醇含量的测定 257

1.2　酒中甲醛含量的测定 259

1.3　水产品中组胺的测定 260

1.4　肉中亚硝胺的测定 262

1.5　黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉 264

毒素G2测定——薄层色谱法 264

2　污染物质的测定 268

2.1　双硫腙比色法测定铅、镉、汞 269

2.2　原子吸收分光度法测定铅、镉、砷 274

2.3　气相色谱法测定水果、蔬菜、谷类中有机磷农药残留量 278

思考题 280

参考文献 280

第9章　综合实验 281

1　概述 282

1.1　综合实验目的、意义 282

1.2　综合实验课原则 282

2　综合实验实施步骤 283

2.1　选题 283

2.2　资料查阅及综述 283

2.3　实验方案制定 283

2.6　论文写作 284

2.4　开展实验研究 284

2.5　实验数据整理 284

2.7　成绩评定 285

3　选题指南 285

3.1　加工工艺对食品产品质量的影响 285

3.2　食品加工储藏过程中成分变化及其保护 286

3.3　食品质量评价实验 288

3.4　添加剂对食品作用实验 289

3.5　分析方法的筛选与比较 290

附录 291

1　标准滴定溶液的配制及标定 291

2　附表 298

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