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第一章 饭店的作用和地位 1

一、饭店的作用 1

二、饭店的地位 3

第二章 饭店的产生和发展 5

一、古代时期的饭店的产生和发展 5

二、现代饭店的兴起 6

三、解放后饭店的发展 6

四、新时期饭店的发展 7

第三章 饭店的类型和等级 9

一、饭店的类型 9

二、饭店的等级 11

第四章 饭店的组织机构 23

一、饭店组织机构设置的原则 23

二、饭店组织机构的设置 25

三、饭店政治工作机构 28

第五章 饭店的领导制度 30

一、经理负责制 30

二、职工代表大会制 31

三、党组织的工作制度 32

第六章 饭店管理的基本原则和方法 34

一、饭店管理的任务 34

二、饭店管理的基本原则 34

三、饭店经营管理的基本方法 36

第七章 饭店的一般规则 39

一、劳动条例 39

二、员工守则 40

三、员工福利 42

四、一般日常工作、生活行动规范 43

五、奖励 46

六、处罚 48

七、店规、制度 51

第八章 饭店的安全管理 54

一、日常安全管理的基本要求 54

二、日常安全管理的内容和方法 55

三、防火工作管理 57

四、防盗工作管理 58

五、预防食物中毒和疾病传染 60

六、建立事故报告制度 62

第九章 饭店卫生工作管理 63

一、个人卫生 64

二、环境卫生 65

三、客房日常清洁卫生 66

四、饮食卫生 70

五、卫生检查制度 74

第十章 饭店计划管理 77

一、计划管理的任务 77

二、计划管理体系 78

三、编制饭店计划的依据 81

四、饭店计划的编制 83

五、饭店计划的执行 85

第十一章 饭店的人事劳动管理 87

一、饭店人事劳动管理的任务 87

二、饭店的人事管理 88

三、饭店的劳动管理 93

四、饭店的职工培训 97

第十二章 饭店服务质量管理 103

一、饭店服务质量的内容 103

二、标准化质量管理 109

三、程序化质量管理 112

四、制度化质量管理 113

五、饭店服务质量控制 115

第十三章 饭店的设备管理 122

一、饭店设备的分类 122

二、饭店设备管理的任务 124

三、设备选择标准 125

四、设备的日常管理工作 126

五、设备的合理使用 129

六、设备的维护和保养 131

七、设备的改造和更新 132

第十四章 饭店物资管理 135

一、饭店物资的分类 135

二、饭店物资管理的任务 136

三、物资消耗定额 138

四、物资储备定额 138

五、仓库管理 140

第十五章 饭店财务管理 145

一、财务管理的主要任务 145

二、饭店的资金构成及其运动 147

三、固定资金管理 149

四、流动资金管理 151

五、专用基金管理 154

六、饭店营业费用的管理 156

七、饭店营业收入的管理 161

八、税金的管理 165

九、利润的管理 168

十、会计报表 170

十一、财务分析 174

第十六章 经理的设置及职责 190

一、饭店经理的设置 190

二、经理的主要职责 190

三、经理在日常业务上的主要工作 191

四、值班经理职责 194

第十七章 总服务台组织机构及职责 195

一、总服务台的组织机构 195

二、总服务台经理的职责 195

三、预定处职责 197

四、接待处职责 198

五、问询收发处职责 199

六、行李处职责 199

七、代办处职责 200

八、信息资料处职责 200

九、财会处职责 201

十、电梯司机职责 201

十一、电话总机职责 202

十二、车队（班）长职责 202

十三、汽车驾驶员职责 203

第十八章 客房部的组织机构和职责 205

一、客房部的组织机构 205

二、客房部经理职责 206

三、客房管理员的职责 207

四、洗衣房的职责 208

五、客房班（组）长职责 209

六、客房服务员职责 210

第十九章 饮食部组织机构和职责 213

一、饮食部的组织机构 213

二、饮食部经理职责 213

三、业务办公室的职责 215

四、采购保管组的职责 215

五、餐厅主任（管理员）职责 216

六、餐厅班（组）长（领班）职责 217

七、餐厅服务员的职责 218

八、厨师长职责 219

九、加工组（削洗组）职责 220

十、切配组职责 221

十一、炉灶组的职责 221

十二、冷菜组的职责 222

十三、面食组的职责 222

第二十章 房间装饰与布置 223

一、装饰布置的意义 223

二、房间装饰艺术 223

三、客房装饰的色彩知识 224

四、客房内陈设艺术 228

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