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目录 3

概述篇 3

中国维扬菜源远流长 3

维扬细点闻名遐迩 11

名菜篇 19

畜肉类 19

清炖蟹粉狮子头 19

扒烧整猪头 21

烤方 23

扒烧小牛头 23

水晶肴蹄 24

松子肉 25

清汤火方 26

翡翠蹄筋 27

汤爆双脆 28

芦蒿炒里脊丝 28

熘筒头 29

凉拌腰子 29

酿青椒 30

高邮羊肉汤 30

鳜鱼烧羊肉 31

水产类 32

醋熘鳜鱼 32

叉烧鳜鱼 34

松子鱼米 35

牡丹鳜鱼 37

鲨鱼菜苔 37

菜苔河豚 38

双皮刀鱼 39

刀鱼羹卤子面 41

红烧鲥鱼 42

芽笋烧鮰鱼 43

芙蓉瓜鱼 44

将军过桥（黑鱼两吃） 45

拆烩鲢鱼头 47

荷包鲫鱼 49

芙蓉鲫鱼 50

龙戏珠 51

酥？鲫鱼 51

熏白鱼 52

稀卤白鱼 53

马鞍桥烧肉 54

清蒸白鱼 54

叉烤长鱼方 55

炒软兜 56

生炒蝴蝶片 57

响油鳝糊 58

炝虎尾 58

刺鱼肉 59

清汤鳝鱼卷 60

三鲜鱼捶 61

蛤蜊鱼 61

夹心鱼圆 62

葫芦虾蟹 64

宝石虾仁 64

养油白炒虾仁 65

交切虾 65

琵琶虾 66

？虾 67

炸凤尾虾排 67

翡翠虾球 68

腐乳炝虾 68

虾茸藕粉圆 69

清汤捶虾 70

松蕈拌虾仁 70

烫青螺 71

清汤鱼翅 71

蟹粉瓜盅鱼翅 72

乌龙哺籽 72

烧二海 73

甲鱼烧海参 73

鲍鱼鸽蛋 74

醉蟹清炖鸡 75

禽蛋类 75

蛋美鸡 77

富春鸡 78

芙蓉鸡片 79

银苗鸡丝 80

鸡茸干贝 80

三套鸭 81

砂锅天地鸭 82

八宝鸭 83

香卤麻鸭 84

水晶舌掌 85

松仁鸭方 85

野味类 86

豌豆苗山鸡片 86

烧笋鸭青 87

野鸭菜饭 88

三丝炒鸽松 89

金鱼鸽蛋 89

溜雀脯 90

香卤桃花鵽 90

糖醋紫菜苔 91

素菜类 91

酥炸蕃茄 92

冬冬青 92

双色冬菇 93

素鱼圆汤 93

香椿头拌豆腐 94

其它类 96

鸡汁煮干丝 96

雪花豆腐 97

翡翠白玉饺 99

文思豆腐 99

扬州蛋炒饭 100

清汤燕菜 101

竹荪水哺蛋 102

芙蓉蛋海底松 102

菊花锅 104

夜来香汆鸡片 104

干炸兰花 105

香炸鲜荷 105

蜜饯捶藕 106

干贝珍珠笋 107

名点篇 111

三丁大包 111

生肉包 112

野鸭菜包 113

荠菜包子 114

干菜包子 115

细沙包子 116

葫芦包子 117

千层油糕 117

蟹黄汤包 119

月牙蒸饺 120

翡翠烧麦 121

蛼螯烧麦 122

高装馒头 123

蜂糖糕 124

春卷 125

韮黄春卷………………………………………………（ ）双麻酥饼 126

扬州饼 128

肴肉锅饼 129

黄桥烧饼 130

涟漪酥饼 131

百年老店 今日生辉 135

名店篇 135

维扬正宗菜根香 136

明月扬州第一楼——扬州宾馆 137

御苑饮话西园 138

春风十里大酒店 139

春催桃李绿杨邨 140

相知宴饮月明轩 141

共和春里春常在 142

名厨篇 145

愈老弥坚勤耕不？的烹饪大师肖太山 145

调和百味艺无涯——维扬名厨扬玉林 145

点心状元董德安 146

烹饪明星薛泉生 147

兢兢业业的烹饪名师陈春松 148

艺高胆大的王立喜 149

谦虚踏实好学的张玉琪 150

勇于探索的居长龙 150

维扬烹饪使者王仲海 151

技术过硬的徐永珍 152

红楼美馔 韵味深长——扬州特级厨师仇正帮 153

附录：扬州酱菜 154

扬州酱菜沿革 157

酱乳黄瓜 159

酱萝卜头 160

酱嫩生姜 160

酱宝塔菜 161

酱香菜心 162

酱什锦菜 163

酱甜瓜 164

辣油香菜丝 166

糖醋鲞 166

糖醋大蒜头 167

后记 169

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