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上篇　基础知识 10

1．如何辨别常见素菜质量的好坏？ 10

2．常用素菜的储存方法和技巧有哪些？ 11

3．烹调时，如何判定油温？ 13

4．怎样鉴别旺火、中火、小火和微火？ 13

5．调味有哪些技巧？ 13

6．浆糊有哪些种，都有什么作用？ 14

7．调制糊浆有什么技巧？ 15

8．何时需要上浆？如何操作？ 15

9．挂糊如何操作？ 15

10．什么是勾芡？勾芡分哪几种？如何应用？ 16

11．勾芡时需要注意哪些操作要领？ 16

12．哪些菜肴不宜勾芡？ 17

17．烹调中为什么要加绍酒？ 18

16．说明做拔丝菜用油炒糖浆和水炒糖浆的火候区别，达到什么火候才算恰到好处？ 18

15．拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法有什么区别？ 18

14．熬、炖、焖、烩主要的区别在哪里？ 18

13．蔬菜在清洗时，怎样做才能既干净，又能减少营养素的损失？ 18

18．如何制作鲜汤（高汤）？ 19

19．怎样才能做到科学饮食？ 19

20．如何涨发木耳等干菜？ 21

21．本书中的“小匙”和“大匙”各代表多少克？ 22

下篇　精品菜肴 23

菜胆扒双菇 23

素烧九转大肠 23

汤圆玉米粒 24

八宝辣酱 24

凉拌莴笋丝 24

酥辣凤尾菇 25

白果杏仁炒蜜豆 25

香菇娃娃菜 26

浓汤百菇烩 26

蚝油西生菜 26

草菇丝瓜排 27

椰蓉香蕉排 27

鲍汁娃娃菜 28

美味豆腐 28

咸蛋黄焗什锦 28

葱烧素海参 29

文思豆腐 29

驰名金瓜烙 30

葵花豆腐丸子 30

芥菜烧香菇 30

金银蒜蓉蒸南瓜 31

金银蒜蓉蒸丝瓜 31

美极香芋蒸丝瓜 32

金汤松香豆腐 32

凉拌花生菠菜 32

素炸茄盒 33

红酒杏鲍菇 33

茶香豆腐 34

青瓜炒木耳 34

四角豆炒莲藕 34

椒盐小土豆 35

蒜香鸡腿菇 35

鲜奶冬瓜球 36

野山椒蒸冬瓜 36

干锅笋尖 36

水煮绍粉 37

牛肝菌烧双笋 37

娃娃菜瑶柱蒸粉丝 38

咸蛋黄炒锅巴 38

杂菌豆花 38

鲜蘑焖冬瓜 39

咸蛋黄焗豆腐 39

麻酱拌油麦菜 40

兰度百合玲珑 40

青椒木耳鲜藕 40

红蘑炒小白菜 41

香辣酥口蘑 41

豆豉凉瓜炒鲜蘑 42

烟熏牙签干豆腐 42

橙汁冬瓜条 42

剁椒蒸冻豆腐 43

雪菜兰花干 43

木瓜炒山药 44

葱油笋丝 44

花雕金丝枣 44

美味萝卜皮 45

神仙豆腐烧菌菇 45

香酥玉米粒 46

香椿拌豆腐 46

炸香椿苗 46

糖醋炝莲白 47

干煸土豆条 47

蛋黄瓜条 48

豉香日本豆腐 48

杞子炒韭菜 48

金玉南瓜片 49

蜜焖地瓜墩 49

油焖雪菜茭白 50

翻沙芋头 50

竹笋滑子菇 51

杂菌烧菜心 51

虎皮尖椒 52

嫩芽素鸳鸯贝 52

腐竹烩香菇 52

银芽菌菇汤 53

芦荟海泥蜇头 53

葱香土豆松 54

双耳鹌鹑蛋羹 54

美味杂果羹 54

养颜兰花羹 55

蚝皇扒群菇 55

芦笋炒百合 56

春江一品冻豆腐 56

香橙芦荟 56

孔乙己茴香豆 57

家常小炒 57

酱烧豆腐 57

松蘑小白菜 58

百合蒸雪梨 58

爽口四宝蔬 58

紫菜土豆泥 59

日式干烧白灵菇 59

鲜菇扒娃娃菜 60

麒麟花菇蒸豆腐 60

蜇头菜甫炒荷兰豆 60

春天小炒皇 61

神仙豆腐扒鸡腿菇 61

香椿菜炒小豆腐 61

冰峰芦荟 62

荷兰豆拌金针蘑 62

蜜枣南瓜球 62

干煸三丝 63

菠萝冻豆腐 63

玉兰菜炒蒜苗 64

三色瓜烙 64

蘑菇酱水豆腐 64

双白炒芥菜 65

家常炖海带 65

农家什锦 66

芒果沙拉 66

五龙藏珍宝 66

苦瓜小炒 67

三色烧冬瓜 67

香辣豌豆苗 68

回锅厚皮菜 68

蘑菇酱脆花生 68

老干妈茄子 69

酸菜嫩豌豆 69

家常野生菌 69

素虾干特味芸豆 70

过江豆花 70

平菇烧栗子 70

芡实银耳羹 71

泰汁茄夹 71

香煎萝卜烙 71

松仁土豆 72

玉枕白菜 72

栗子双菜心 73

松仁爆玉米 73

香酥冬瓜条 73

白灼双脆 74

野山菜炒红蘑 74

青椒木耳鲜藕 74

凉瓜仙人掌 75

椒盐茶树菇 75

春笋兰花干 75

鸡？烧牛肝菌 76

素炒什锦 76

罗汉菜扒芦笋尖 77

蜇丝烩鲜拉皮 77

蛋黄焗茶树菇 77

浓汤娃娃菜 78

香菇炒冬笋 78

云片猴头 78

三丝杂拌 79

金针菇烧豆腐 79

素蟹黄煮豆腐 80

菠菜炒鲜腐竹 80

五景炒薯丝 80

啤酒茄子 81

佛门罗汉上素 81

酥烩仿排骨 82

海味冻豆腐 82

锅包冬瓜 82

炒二瓜 83

土豆片炒海带 83

榄菜黄豆芽 84

鱼香番茄 84

果仁芋丝烙 85

榄菜烧苦瓜 85

菜胆烧面筋 85

烤麸金菇菜 86

沙拉薯条 86

榨菜四季豆 87

雪菜豆板 87

香辣孜然嫩菠菜 87

韭菜末土豆泥 88

焦熘素肉段 88

健康熘白菜 89

小白菜海蘑菇 89

蒜蓉蒸娃娃菜 90

巧克力芋头 90

橙汁仙人掌 90

阿香婆白灵菇 91

干煸素鳝 91

落地丁香 92

炸酱萝卜丝 92

凤梨木耳 92

菜心剑笋 93

沙司洋葱圈 93

小葱胡萝卜 93

陈醋素鸡炒木耳 94

辣白菜炒土豆片 94

菠萝百合 95

红烧素海参 95

咖喱菜花 96

珠圆配玉润 96

蜜汁山药炒南瓜 96

白灼金针蘑 97

香炸素鸡脖 97

椒盐凤尾菇 97

酱扒尖椒 98

糖醋面筋 98

碧绿萝卜丸子 99

干炸茄盒 99

金橘杨桃 100

韭黄腐竹 100

海带豆腐煲 100

田园土豆泥 101

麻辣素鸡片 101

面拖素银鱼 102

奶油娃娃菜 102

香菇面筋 103

枸杞银芽 103

芥兰花干 104

凉瓜豆腐 104

金银花炒芹菜 104

红枣百合扣南瓜 105

潮式布仔豆腐 105

原味苦瓜 106

黄焖豆腐 106

蚝油草菇 106

红焖豆腐 107

雪里红豆瓣汤 107

鲜奶香菇 108

姜汁裙带菜 108

栗子草菇 108

玉米煲汤 109

油焖雪菜茭白 110

鲜菇冬瓜球 110

口蘑冬瓜 111

鲜笋平菇 111

糖醋素排骨 112

葱油鹿角菜 112

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