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第0章 绪论 1

0.1 蕈菌的概念 1

0.2 研究的对象与内容涉及的学科 6

0.3 蕈菌生物学的发展现状与意义 7

0.3.1 蕈菌生物学发展现状 7

0.3.2 蕈菌生物学发展的意义 11

0.3.3 中国蕈菌产业发展方向 30

第一篇 蕈菌基础知识 33

第1章 蕈菌的形态结构 33

1.1 子实体（fruit body） 33

1.1.1 子实体的形态结构 33

1.1.2 子实体的发育过程 34

1.1 3子实体的组成 34

1.2 担孢子（basidiospore）和子囊孢子（ascospore） 36

1.2.1 孢子（spore） 36

1.2.2 孢子的萌发 37

1.3 菌丝体（mycelium） 38

1.3.1 菌丝的形态结构 39

1.3.2 菌丝体类型 40

第2章 蕈菌的生态环境 44

2.1 蕈菌的生物环境 44

2.1.1 蕈菌与微生物 44

2.1.2 蕈菌与动物 47

2.1.3 蕈菌与植物 47

2.2 蕈菌的非生物环境 48

2.2.1 蕈菌的水环境 48

2.2.2 蕈菌的大气环境 48

2.2.3 蕈菌的光环境 49

2.2.4 蕈菌的温度环境 50

2.2.5 蕈菌的土壤环境 50

2.2.6 蕈菌的酸碱度环境 50

第3章 蕈菌生理 51

3.1 蕈菌细胞的化学组成及其亚细胞结构特点 51

3.1.1 蕈菌细胞的化学组成及其特点 51

3.1.2 蕈菌的亚细胞结构及其特点 52

3.2 蕈菌的生长与繁殖 53

3.2.1 菌丝的生长 54

3.3 蕈菌的营养生理 57

3.3.1 蕈菌的水 58

3.3.2 蕈菌的肥 60

3.3.3 蕈菌的空气 65

3.3.4 蕈菌的温度 65

3.3.5 蕈菌的光 66

3.3.6 蕈菌的酸碱度 67

3.4 蕈菌吸收营养物质的转运方式 67

3.4.1 简单扩散（Simple diffusisn） 67

3.4.2 协助扩散（Facilitater diffusion） 68

3.4.3 主动运输（Active transport） 68

3.4.4 基团转移 69

3.4.5 大分子与颗粒性物质的跨膜运输 69

3.5 蕈菌的抗性生理 70

3.6 蕈菌抗性生理通论 71

3.7 蕈菌生产其他物品 72

3.7.1 容器 72

3.7.2 温室棚膜 73

3.7.3 喷灌设备 73

3.8 培殖场地的选择与棚室建设 74

3.8.1 培殖场地的选择 74

3.8.2 棚室建设 74

第二篇 常见蕈菌培植技术 79

第4章 侧耳培植技术 79

4.1 概述 79

4.2 侧耳生长分化的条件 83

4.2.1 水分要求 83

4.2.2 营养要求 84

4.2.3 空气要求 85

4.2.4 温度要求 85

4.2.5 光的要求 86

4.2.6 酸碱度要求 86

4.3 侧耳培植技术 86

4.3.1 引种与选种 86

4.3.2 原料的购贮 87

4.3.3 培植场地的选择 88

4.3.4 生产母种（morther culture）的制作 88

4.3.5 原种（primary spawn）的制作 89

4.3.6 栽培种（Culture spawn）的制作 90

4.3.7 育菇菌棒的制作 91

4.3.8 发菌管理 93

4.3.9 育菇管理 95

4.3.10 产品包装与保鲜（refreshing） 96

4.4 姬菇的培殖技术特点 97

第5章 香菇的培植 99

5.1 概述 99

5.2 香菇生长分化的条件 101

5.2.1 水分要求 101

5.2.2 营养要求 102

5.2.3 空气要求 104

5.2.4 温度要求 104

5.2.5 光照要求 104

5.2.6 酸碱度要求 104

5.3 香菇的培植技术 105

5.3.1 培植场地的选择 105

5.3.2 母种和原种（stock culture and primary culture）制作 105

5.3.3 栽培种（culture spawn）的制作技术 105

5.3.4 育菇菌棒（fruiting mycelian column）的制作 106

5.3.5 发菌管理 107

5.3.6 香菇育菇管理 108

5.3.7 香菇采收与保鲜及干制 110

5.4 花菇的培植技术 112

5.4.1 形成花菇的主要机制与条件 112

5.4.2 培植花菇的技术要点 113

第6章 黑木耳培植技术 115

6.1 概述 115

6.2 黑木耳生物特性 117

6.2.1 木耳形态结构与生活史 117

6.2.2 木耳生活史 118

6.3 黑木耳生长分化条件 119

6.3.1 水分的要求 119

6.3.2 营养的要求 120

6.3.3 空气要求 120

6.3.4 温度的要求 120

6.3.5 光的要求 120

6.3.6 酸碱度的要求 121

6.4 黑木耳培植技术 121

6.4.1 黑木耳母种的扩繁 121

6.4.2 原种的制作 121

6.4.3 培植种的制作 121

6.4.4 育耳菌棒的制作 121

6.4.5 发菌管理 122

6.4.6 培植场地的选择 122

6.4.7 室外地栽出耳方式 122

6.4.8 育耳的管理 123

6.4.9 采耳的管理 123

6.4.10 鲜耳的干制 124

第7章 银耳栽培技术 125

7.1 概述 125

7.2 生物学特性 125

7.2.1 水分要求 128

7.2.2 营养要求 128

7.2.3 空气要求 128

7.2.4 温度要求 128

7.2.5 光的要求 128

7.2.6 酸碱度要求 128

7.2.7 生物因素 129

7.3 银耳栽培技术 129

7.3.1 银耳母种的扩繁 129

7.3.2 银耳原种的制作 129

7.3.3 银耳栽培种的制作 130

7.3.4 银耳栽培菌棒的制作 130

7.3.5 接种 131

7.3.6 发菌管理 131

7.3.7 育耳管理 131

7.3.8 采耳 131

7.3.9 鲜耳的干制 132

第8章 金针菇栽培技术 133

8.1 概述 134

8.2 金针菇生长分化的条件 134

8.2.1 水分要求 134

8.2.2 营养要求 134

8.2.3 空气要求 135

8.2.4 温度要求 135

8.2.5 光的要求 136

8.2.6 酸碱度要求 136

8.3 金针菇的栽培技术 136

8.3.1 栽培场地选择 136

8.3.2 母种与原种的制作 137

8.3.3 育菇培养基的配方 137

8.3.4 育菇菌棒的制作 138

8.3.5 发菌管理 138

8.3.6 育菇管理 139

8.3.7 采收与保鲜 140

8.4 白色金针菇工厂化生产关键技术 140

第9章 猴头菌栽培 142

9.1 概述 142

9.2 猴头菌生长分化条件 143

9.2.1 水分要求 143

9.2.2 营养要求 144

9.2.3 空气要求 144

9.2.4 温度要求 144

9.2.5 光照要求 144

9.2.6 酸碱度要求 145

9.3 猴头菌的栽培技术 145

9.3.1 母种的制作与培养 145

9.3.2 猴头菌原种配方 145

9.3.3 猴头菌原种的制作 146

9.3.4 猴头菌栽培种的制作 146

9.3.5 猴头菌育菇菌棒的制作 146

9.3.6 接种与发菌 146

9.3.7 育菇管理 146

9.3.8 采收与保鲜 147

第10章 双孢蘑菇的栽培技术 148

10.1 概述 148

10.2 生活史 149

10.3 双孢菇生长分化条件 150

10.3.1 水分要求 150

10.3.2 营养要求 150

10.3.3 空气要求 151

10.3.4 温度要求 151

10.3.5 光照要求 151

10.3.6 酸碱度要求 151

10.4 栽培方式 151

10.5 双孢菇栽培技术 152

10.5.1 培养料的一次发酵（前期发酵） 153

10.5.2 后期发酵 154

10.5.3 播种和发菌 155

10.5.4 覆土与原基的诱导 156

10.5.5 育菇管理 156

10.5.6 采收与保鲜 157

10.5.7 经济效益分析 157

第11章 草菇栽培技术 159

11.1 概述 159

11.2 草菇生长分化的条件 161

11.2.1 水分条件 161

11.2.2 营养要求 161

11.2.3 空气要求 161

11.2.4 温度要求 161

11.2.5 光照要求 161

11.2.6 酸碱度要求 162

11.3 草菇的栽培技术 162

11.3.1 母种的制作 162

11.3.2 原种的制作 162

11.3.3 栽培种的制作 163

11.3.4 栽培场地的选择与作畦 163

11.3.5 发菌管理 164

11.3.6 育菇管理 164

11.3.7 采收与保鲜 166

第12章 滑菇的栽培技术 167

12.1 概述 167

12.2 滑菇生长分化的条件 168

12.2.1 水分要求 168

12.2.2 营养条件 169

12.2.3 空气要求 169

12.2.4 温度要求 169

12.2.5 光照要求 169

12.2.6 酸碱度要求 169

12.3 滑菇的栽培技术 169

12.3.1 母种的制作 169

12.3.2 原种的制备 170

12.3.3 栽培种的制作 170

12.4 滑菇箱式栽培技术 170

12.5 采收与保鲜 171

第13章 鸡腿菇的栽培技术 172

13.1 概述 172

13.2 生长分化条件 173

13.2.1 水分要求 173

13.2.2 营养条件 173

13.2.3 空气要求 173

13.2.4 温度要求 173

13.2.5 光照要求 173

13.2.6 酸碱度要求 173

13.2.7 覆土 174

13.3 鸡腿菇的栽培技术 174

13.3.1 菌种的制作 174

13.3.2 袋式发菌床式覆土栽培 174

13.3.3 育菇管理与采收 174

第14章 鲍鱼菇栽培技术 175

14.1 概述 175

14.2 生长分化条件 176

14.2.1 水分要求 176

14.2.2 营养要求 176

14.2.3 空气要求 176

14.2.4 温度要求 176

14.3.5 光要求 176

14.3.6 酸碱度要求 176

14.4 鲍鱼菇的栽培技术 177

14.4.1 菌种的制作 177

14.4.2 育菇菌棒的制作 177

14.4.3 发菌管理 177

14.4.4 育菇管理 177

14.4.5 采收与加工 178

第三篇 珍稀菇类培植技术 181

第15章 白灵菇培植技术 181

15.1 概述 181

15.2 白灵菇生长分化的条件 182

15.2.1 水分要求 183

15.2.2 营养要求 184

15.2.3 空气要求 185

15.2.4 温度要求 185

15.2.5 光照要求 185

15.2.6 酸碱度要求 185

15.3 白灵菇培植技术 185

15.3.1 母种和原种的制作 186

15.3.2 栽培种的制作 186

15.3.3 白灵菇菌种质量要求 186

15.3.4 微生物学检验 188

15.3.5 菌丝生长速度 189

15.3.6 母种栽培性状 189

15.4 留样 189

15.5 检验原则 189

15.5.1 标签、标志、包装、运输、贮存 189

15.5.2 包装储运图示 190

15.5.3 包装 190

15.5.4 运输 190

15.5.5 贮存 190

15.6 育菇菌棒的制作 191

15.6.1 育菇培养基的制作 191

15.6.2 发菌 192

15.6.3 墙式育菇管理 192

15.6.4 采收 194

15.6.5 保鲜与加工 195

15.6.6 出口菌棒入室后管理工艺 195

第16章 巴西蘑菇培植技术 197

16.1 概述 197

16.2 巴西蘑菇生长分化的条件 199

16.2.1 水分要求 199

16.2.2 营养要求 199

16.2.3 空气要求 199

16.2.4 温度要求 200

16.2.5 光照要求 200

16.2.6 酸碱度要求 200

16.3 巴西蘑菇培植技术 200

16.3.1 母种的制作 200

16.3.2 原种的制作 200

16.3.3 栽培种的制作 200

16.3.4 巴西蘑菇培植技术 201

16.3.5 培植巴西蘑菇的前期准备 201

16.3.6 播种与发菌管理 202

16.3.7 覆土 202

16.3.8 育菇管理 203

16.3.9 采收与加工 203

16.3.10 成本与毛利润率概算 203

第17章 茶树菇培植技术 205

17.1 概述 205

17.2 茶树菇生长分化的条件 206

17.2.1 水分要求 206

17.2.2 营养要求 207

17.2.3 空气要求 207

17.2.4 温度要求 207

17.2.5 光照要求 207

17.2.6 酸碱度要求 207

17.3 茶树菇培植技术 207

17.3.1 母钟与原种的制作 207

17.3.2 栽培种的制作 207

17.3.3 育菇菌棒的制作 208

17.3.4 发菌培养 208

17.3.5 育菇管理 208

17.3.6 采收与保鲜 208

第18章 杏鲍菇培植技术 209

18.1 概述 209

18.2 杏鲍菇生长分化的条件 210

18.2.1 水分要求 210

18.2.2 营养要求 210

18.2.3 空气要求 211

18.2.4 温度要求 211

18.2.5 光照要求 211

18.2.6 酸碱度要求 211

18.3 杏鲍菇的培植技术 211

18.3.1 三级菌种的制作 211

18.3.2 育菇菌棒的制作 212

18.3.3 发菌管理 212

18.3.4 育菇管理 212

18.3.5 采收保鲜与加工 213

18.4 杏鲍菇工厂化生产设计 213

18.4.1 总体规模 213

18.4.2 主体土建和环境设计内容 213

18.4.3 主体建设具体内容 214

第19章 玉蕈培植技术 217

19.1 概述 217

19.2 生长分化的条件 219

19.2.1 水分要求 219

19.2.2 营养要求 219

19.2.3 空气要求 220

19.2.4 温度要求 220

19.2.5 光照要求 220

19.2.6 酸碱度要求 220

19.3 玉蕈培植技术 220

19.3.1 生产母种的制作 220

19.3.2 原种制作 221

19.3.3 培植种的制作 221

19.3.4 育菇菌棒的制作 221

19.3.5 催蕾与育菇 221

19.3.6 玉蕈采收与加工 221

第20章 灰树花培植技术 223

20.1 概述 223

20.2 灰树花生长分化的条件 226

20.2.1 水分要求 226

20.2.2 营养要求 226

20.2.3 空气要求 226

20.2.4 温度要求 227

20.2.5 光照要求 227

20.2.6 酸碱度要求 227

20.3 灰树花培植技术 227

20.3.1 灰树花母种扩繁 227

20.3.2 原种的制作 228

20.3.3 育菇菌棒的制作 229

20.3.4 发菌管理 229

20.3.5 育菇管理 229

20.3.6 子实体的采收与分级 230

第21章 灵芝栽培技术 233

21.1 概述 233

21.2 灵芝生长分化的条件 236

21.2.1 水分要求 237

21.2.2 营养要求 237

21.2.3 空气要求 237

21.2.4 温度要求 238

21.2.5 光照要求 238

21.2.6 酸碱度要求 238

21.3 灵芝的栽培技术 238

21.3.1 母种和原种的制作 238

21.3.2 栽培棒的制作 238

21.3.3 主要栽培方式 239

21.3.4 采收与干制 240

21.4 灵芝盆景制作 240

第22章 大球盖菇培植技术 242

22.1 概述 242

22.2 大球盖菇生长分化条件 243

22.2.1 水分要求 243

22.2.2 营养要求 243

22.2.3 空气要求 243

22.2.4 温度要求 243

22.2.5 光照要求 243

22.2.6 酸碱度要求 243

22.2.7 生物因素 244

22.3 大球盖菇的栽培技术 244

22.3.1 母种的制作 244

22.3.2 原种的制作 244

22.3.3 栽培种的制作 244

22.3.4 室内作畦栽培法 244

22.3.5 播种与发菌 244

22.3.6 育菇管理 245

22.3.7 采收与保鲜 245

第23章 竹荪栽培技术 247

23.1 概述 247

23.2 竹荪生长分化条件 249

23.2.1 水分要求 249

23.2.2 营养要求 250

23.2.3 空气要求 250

23.2.4 温度要求 250

23.2.5 光照要求 250

23.2.6 酸碱度要求 250

23.3 竹荪栽培技术 250

23.3.1 母种制作 250

23.3.2 竹荪原种的制作 250

23.3.3 竹荪栽培种的制作 251

23.3.4 竹荪栽培 251

23.3.5 播种与覆土及养菌 251

23.3.6 育菇管理 252

23.3.7 采收加工干制包装 252

第24章 正在商业化生产的蕈菌技术 253

24.1 虎奶菇培植技术 253

24.1.1 概述 253

24.1.2 虎奶菇生长分化的条件 254

24.1.3 虎奶菇培植技术 255

24.2 黄伞培植技术 256

24.2.1 概述 256

24.2.2 黄伞生长分化的条件 258

24.2.3 黄伞培植技术 259

24.2.4 菌种制作 260

24.2.5 育菇菌棒制作 260

24.2.6 发菌管理 260

24.2.7 育菇管理 261

24.2.8 采收包装与保鲜 262

24.3 大白口蘑培植技术 262

24.3.1 概述 262

24.3.2 大白口蘑生长分化的条件 263

24.3.3 大白口蘑培植技术 264

24.3.4 育菇菌棒制作 264

243.5 发菌管理 265

24.3.6 覆土 265

24.3.7 育菇管理 265

24.3.8 采收与加工保鲜 266

24.4 灰离褶伞培植技术 266

24.4.1 概述 266

24.4.2 生长分化条件 267

24.4 3灰离褶伞培植技术 268

24.4.4 发菌管理 268

24.4.5 育菇管理 268

24.4.6 采收 269

24.5 长根菇培植技术 269

24.5.1 概述 269

24.5.2 长根菇发育条件 270

24.5.3 长根菇的培植技术 271

24.6 大杯蕈培植技术 272

24.6.1 概述 272

24.6.2 大杯蕈生长分化的条件 273

24.6.3 大杯蕈培植技术 274

24.7 猪苓的培植技术 275

24.7.1 概述 275

24.7.2 猪苓生长分化的条件 277

24.7.3 猪苓培植技术 277

24.8 茯苓培植技术 278

24.8.1 概述 278

24.8.2 茯苓生长分化的条件 279

24.8.3 茯苓培植技术 280

24.9 蛹虫草培殖技术 283

24.9.1 蛹虫草概述 283

24.9.2 蛹虫草的生活史 286

24.9.3 蛹虫草的形态特征 286

24.9.4 蛹虫草生长分化的条件 287

24.9.5 工厂化袋栽技术要点 287

24.9.6 蛹虫草人工培植过程中的培养基种类 289

第25章 正在攻关驯化的蕈菌技术 291

25.1 冬虫夏草 291

25.1.1 冬虫夏草研究开发的目的意义 291

25.1.2 冬虫夏草的生物学特性 296

25.1.3 冬虫夏草的开发现状 296

25.1.4 冬虫夏草生活史 298

25.1.5 冬虫夏草人工培育技术 298

25.2 松口蘑 304

25.2.1 概述 304

25.2.2 人工栽培存在主要问题和研究热点 306

25.3 羊肚菌 307

25.3.1 概述 307

25.3.2 生物学特性 310

25.3.3 羊肚菌一般栽培技术 312

25.4 鸡？ 312

25.4.1 概述 312

25.4.2 鸡？生长分化条件 314

25.5 有毒蕈菌 314

25.5.1 概述 314

25.5.2 有毒蕈菌的研究意义 314

25.5.3 有毒菌毒素类型 315

25.5.4 常见有毒菌 316

25.5.5 常见有毒菌的鉴别 320

25.5.6 中毒后及时实施急救措施 321

25.5.7 诊断与治疗 321

25.5.8 其他的治疗方法 321

25.5.9 大自然中七种致命毒蘑菇列举 322

第四篇 蕈菌生物技术 329

第26章 蕈菌的菌种制种技术 329

26.1 菌种厂的基本内容 329

26.1.1 工厂化菌种厂的布局设计 329

26.1.2 菌种厂的工厂化生产设计 329

26.1.3 灭菌设备及设施 331

26.1.4 拌料室 332

26.1.5 母种、摇瓶接种室要求 335

26.1.6 培养室 335

26.1.7 生化室 336

26.1.8 细胞培养室 336

26.1.9 菌种保藏室 336

26.1.10 冷库 336

26.2 灭菌与消毒技术 336

26.2.1 物理方法灭菌技术 337

26.2.2 化学方法灭菌技术 339

26.2.3 臭氧法毒、灭菌技术 340

26.2.4 消毒与灭菌的效果检验技术 340

26.3 菌种的制作与提纯复壮技术 341

26.3.1 培养基类型 342

26.3.2 母种的制作 343

26.3.3 原种的制作 344

26.3.4 栽培种的制作 345

26.3.5 液体菌种的生产与应用 347

26.3.6 菌种的提纯复壮 348

26.4 纯菌种的制备技术 348

26.4.1 孢子分离法 348

26.4.2 组织分离法 349

26.4 3基内菌丝分离法 350

26.5 菌种保藏技术 350

26.5.1 菌种保藏法 352

26.5.2 液氮保藏的具体方法 353

第27章 蕈菌育种技术 355

27.1 蕈菌的生活周期 355

27.1.1 双孢蘑菇的生活史 355

27.1.2 草菇的生活史 356

27.1.3 香菇的生活史 356

27.1.4 侧耳的生活史 356

27.1.5 银耳的生活史 356

27.1.6 黑木耳的生活史 357

27.1.7 金针菇的生活史 357

27.1.8 滑菇的生活史 357

27.1.9 猴头菇的生活史 358

27.2 蕈菌的生殖方式 358

27.2.1 有性生殖 358

27.2.2 无性生殖 359

27.2.3 准性生殖 359

27.3 蕈菌育种技术 360

273.1 野生蕈菌驯化技术 360

27.3.2 蕈菌自然选育技术 360

27.3.3 诱变育种技术 361

27.3.4 杂交育种技术 363

273.5 原生质体融合技术 364

27.3.6 电泳核型技术 377

273.7 基因工程技术 378

第28章 蕈菌食品的加工与贮藏 379

28.1 蕈菌食品加工概念 379

28.2 蕈菌食品加工的意义 379

28.3 细胞衰老的分子机制 379

28.4 蕈菌鲜品的保鲜技术 380

28.4.1 蕈菌鲜品的低温气调贮藏技术 380

28.4.2 蕈菌冻藏保鲜技术 381

28.4.3 电离辐射保鲜技术 381

28.5 蕈菌的干制技术 382

28.5.1 干制的原理 382

28.5.2 影响干制的主要因素 382

28.5.3 干制的一般工艺 383

28.5.4 干制的一般技术 383

28.6 蕈菌的冻干技术 383

28.7 蕈菌的腌渍与贮藏技术 384

28.7.1 蕈菌腌渍贮藏原理 384

28.7.2 蕈菌盐渍贮藏一般工艺 384

第29章 蕈菌食品工程技术 385

29.1 概念与意义 385

29.2 培养基 387

29.3 工艺流程 387

29.3.1 深层培养工艺流程 387

29.3.2 提取工艺 388

29.3.3 深加工主要发展方向 389

29.3.4 蕈菌食品安全卫生标准 390

第五篇 其他技术 393

第30章 蕈菌有害微生物和动物的病害与防治 393

30.1 常见竞争性杂菌病害 393

30.1.1 蕈菌有害微生物和动物的病害 393

30.1.2 寄生性杂菌病害 400

30.1.3 蕈菌的有害动物 401

30.2 有害微生物和动物的综合防治 403

第31章 蕈菌食品安全质量控制体系HACCP的建立 405

31.1 概述 405

31.2 实现HACCP食品安全质量控制体系的基本条件 405

31.3 HACCP基本原理 406

31.4 危害食品安全的主要因素 406

31.5 GMP的主要内容 407

31.5.1 中国的GMP 407

31.5.2 美国的GMP 407

31.6 蕈菌食品安全质量控制体系（HACCP）的建立 407

31.6.1 建立蕈菌食品安全质量控制体系的主要内容 407

第32章 蕈菌有机食品的初步设计 408

32.1 有机食品概述 408

32.2 基本概念 409

32.3 有机食品的认证分类及范围 409

32.4 申请有机食品的认证的程序 409

32.5 食用蕈菌有机食品的生产 409

32.5.1 对培养基的要求 410

32.5.2 对菌丝体的要求 410

32.5.3 对防治有害动物和有害微生物的要求 410

32.5.4 对培养场地的要求 410

32.5.5 对水的要求 410

32.5.6 对收获及后续处理的要求 410

主要参考文献 411

附录 413

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