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第1章 餐饮组织机构设置和餐饮经营环节 1

课前导读 1

教学目标 1

第一节 组织机构设置 1

一、组织机构设置的原则 2

二、餐饮组织机构的模式 2

三、餐饮部下属机构的职能 2

第二节 餐饮经营环节 4

一、市场调研 4

二、菜单筹划 4

三、设备设施规划 5

四、原料采供 5

五、产品生产 5

六、服务销售 5

七、成本核算 6

八、评估与反馈 6

九、调整计划 6

本章小结 6

复习与思考 6

第2章 餐饮经营可行性分析 7

课前导读 7

教学目标 7

第一节 可行性分析概述 7

一、可行性分析的主要内容 7

二、可行性分析遵循的原则 8

第二节 确定餐饮目标市场 8

一、餐饮市场细分 8

二、市场调研的方法 10

三、市场预测 11

四、餐饮目标市场的选择 13

五、餐饮市场定位 15

六、餐厅选址 15

七、餐饮筹建 18

第三节 餐饮投资效益分析 18

一、营业收入预测 19

二、成本费用预测 20

三、投资效益分析 23

本章小结 26

复习与思考 26

第3章 菜单设计 27

课前导读 27

教学目标 27

第一节 菜单的作用和种类 27

一、菜单的作用 28

二、菜单的内容 31

三、菜单的种类 33

第二节 菜单的设计依据 39

一、市场需求 40

二、餐厅主题 40

三、菜品品质 41

四、原料采供 43

五、使用时间 44

六、设施设备 44

七、员工素质 45

八、成本控制及盈利能力 45

第三节 菜单设计与制作 46

一、设计原则 46

二、定价方法 47

三、制作菜单易出现的问题 52

四、菜单设计程序 53

五、菜单制作要求 54

六、菜单设计步骤 56

七、制作菜单的材料 57

八、菜单的印刷方法 58

九、菜单的形状、式样 58

十、文字与字体 59

十一、菜单的封面设计 61

十二、菜单的内容设计 61

本章小结 62

复习与思考 62

第4章 餐饮经营场所设计 63

课前导读 63

教学目标 63

第一节 餐饮经营场所设计概述 63

一、设计基础 63

二、规划设计 64

三、设计原则 65

第二节 餐饮经营场所的环境设计 67

一、种类及精神内涵 68

二、气氛设计 68

三、外观设计与装潢 68

四、室内设计与装潢 71

第三节 餐饮营业场所的设施布局 83

一、面积和餐位数 83

二、布局的基本原则 85

三、通道设计和动线安排 86

四、空间分隔 87

五、餐位设计和布局 87

第四节 餐厅、酒吧设计细则及实例 92

一、中餐厅设计 92

二、西餐厅设计 99

三、酒吧设计 107

第五节 厨房设计和布局 112

一、基本原则 113

二、整体规划 113

三、功能区域的布局 115

四、厨房和餐厅的联结方式 116

五、室内环境设计 118

六、厨房布局 122

七、加工厨房 124

八、中餐烹调厨房 126

九、面点厨房 127

十、冷菜厨房 128

十一、备餐间 128

十二、西餐烹调厨房 130

本章小结 132

复习与思考 132

第5章 餐饮设备设施的使用与保养 133

课前导读 133

教学目标 133

第一节 餐厅、酒吧设备设施的使用与保养 133

一、餐厅设备的种类 133

二、餐厅设备的使用与保养 139

三、餐具器皿与服务用具 142

四、餐具器皿的使用与保养 150

五、酒吧设备与用具用品 153

六、酒吧设备的使用与保养 155

第二节 厨房设备设施的维护保养 156

一、厨房主要设备 156

二、厨房设备设施的维护保养 157

本章小结 162

复习与思考 163

第6章 原料管理 164

课前导读 164

教学目标 164

第一节 原料采购、验收管理 164

一、制定采购制度 165

二、选择采购方式 166

三、采购数量的确定 167

四、采购程序 169

五、验收操作规程 170

第二节 原料贮藏与领发管理 173

一、仓库的设计要求 173

二、仓库的管理要求 174

三、库存的管理方法 175

四、仓库的安全管理 182

五、领发料的管理 183

本章小结 186

复习与思考 186

第7章 厨房管理 187

课前导读 187

教学目标 187

第一节 厨房生产管理 187

一、厨房业务流程 187

二、厨房业务组织 188

三、产品质量管理 192

第二节 厨房的卫生与安全管理 195

一、食品卫生控制 195

二、厨房火灾防范 198

三、其他伤害预防及处理 199

本章小结 202

复习与思考 202

第8章 餐厅、酒吧运行与管理 203

课前导读 203

教学目标 203

第一节 餐厅运行与管理 203

一、餐厅管理的主要任务和意义 203

二、餐厅组织机构设置 204

三、餐厅业务管理 204

四、餐厅经理的主要工作 206

第二节 酒吧运行与管理 208

一、酒吧的业务组织形式 208

二、酒吧经理的主要工作任务 209

三、酒单的设计 209

四、酒吧业务管理 211

五、酒吧控制 212

六、酒水成本控制 213

本章小结 213

复习与思考 213

第9章 宴会部运行与管理 214

课前导读 214

教学目标 214

第一节 宴会部经营特点 214

第二节 宴会销售与预订 215

一、宴会销售预订人员的选择 216

二、宴会预订程序 216

三、档案管理 219

第三节 大型活动的筹划与运行 220

一、大型中西餐宴会的筹划与运行 220

二、大型酒会的筹划与运行 223

三、大型会议的筹划与运行 225

四、外卖服务的筹划与运行 226

本章小结 227

复习与思考 227

第10章 餐饮服务质量管理 228

课前导读 228

教学目标 228

第一节 餐饮服务质量概述 228

一、服务质量的概念 228

二、餐饮顾客的需求 228

三、提高餐饮服务质量的意义 229

第二节 餐饮服务质量的内容 230

一、餐饮设备设施 230

二、菜肴花色品种 232

三、餐饮价格 232

四、服务人员素质要求 232

第三节 餐饮服务现场质量管理 234

一、现场质量管理 234

二、质量监督检查 236

第四节 餐饮服务质量控制 238

一、控制的基础 238

二、管理分析 240

本章小结 242

复习与思考 242

第11章 餐饮营销 243

课前导读 243

教学目标 243

第一节 餐饮营销概述 243

一、餐饮营销的定义 243

二、餐饮营销观念的演变 244

三、餐饮产品与服务的营销组合 245

第二节 影响餐饮营销的因素 248

一、顾客对餐饮的需求 248

二、影响宾客饮食爱好的因素 250

三、环境气氛在餐饮营销中的作用 251

第三节 餐饮内部营销策略与技巧 254

一、菜单推销 254

二、员工推销 254

三、餐厅推销 255

四、特殊活动推销 257

五、赠品推销 258

六、展示推销 259

七、其他推销 260

第四节 餐饮外部促销策略与技巧 263

一、餐饮人员推销 263

二、电话推销 264

三、全员推销 264

四、餐饮广告推销 265

五、其他促销方法 266

六、餐饮推销注意事项 267

本章小结 268

复习与思考 268

第12章 餐饮经营成本费用控制 269

课前导读 269

教学目标 269

第一节 餐饮成本费用预算的编制 269

一、餐饮成本费用预算控制的意义 269

二、餐饮经营预算编制的方法 270

三、餐饮经营预算的编制 271

第二节 餐饮成本费用预算的控制 271

一、食品成本的控制 272

二、酒水成本的控制 286

三、营业费用的控制 289

第三节 餐饮成本费用预算控制的考核 290

一、标准成本率和标准费用率的确定 291

二、实际成本率和实际费用率的计算 291

三、标准成本(费用)率与实际成本(费用)率的比较 292

四、预算控制成效分析 292

本章小结 296

复习与思考 296

第13章 餐饮人力资源管理 297

课前导读 297

教学目标 297

第一节 餐饮人力资源管理概述 297

一、餐饮劳动的特点 297

二、餐饮人力资源管理的任务与内容 298

三、餐饮劳动过程的组织 299

四、餐饮人力资源管理的意义 300

第二节 餐饮员工招工招聘 300

一、外部招聘 301

二、内部招聘 302

三、招聘录用的形式和程序 302

第三节 餐饮员工培训 304

一、培训的作用 304

二、培训的内容 305

三、培训的形式 306

四、培训的计划及实施 307

五、培训注意事项 310

第四节 餐饮员工考核 311

一、考核的原则 311

二、考核的方法 312

三、考核的实施 313

四、管理人员的考核 314

第五节 餐饮劳动报酬 316

一、劳动报酬的发放原则 316

二、劳动报酬的形式 316

三、奖金 317

四、福利待遇 317

本章小结 318

复习与思考 319

附录：餐饮部各岗位的职责 320

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