图书介绍：本书第1章主要论述大豆的化学组成、营养素和生物活性成分的分类、保健作用及加工时的变化；第2章介绍市场上各种可食性大豆制品，旨在使读者和消费者了解和选择各种食用大豆产品从而获得其保健作用；第3章和第4章主要介绍两种主要的大豆生物活性成分：大豆异黄酮和大豆皂甙，主要阐述其化学性质、分方法、潜在的保健作用和商 业化生产；第5章、第6章、第7章分 别介绍三种大豆蛋白制品：大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白，重点阐述加工工艺、特性与在食品中的应用；第8章探讨大豆蛋白在食品体系中应用时存在的主要问题；第9章介绍大豆糖蜜-大豆浓缩加工过程的副产品及其潜在的保健作用；第10章介绍大豆挤压膨化加工工艺及其产品，挤压膨化和溶剂浸提是两者挑一的大豆加工方法；接下来三章分别详尽介绍了三种传统大豆食品：毛豆、丹贝和酱油，重点介绍产品、生产步骤、和保健功能。最后一章，即第14章，对美国、中国和日本及澳大利亚在食用大豆品种育种上的发展历史和现状进行了详叙，并详细列出在这些国家已培育和公布出的专为生产大豆食品的公用品种。