图书介绍：乳酸菌是一类重要工业微生物，广泛应用于食品、医药和饲料行业，具有巨大潜在经济价值，尤其是在乳制品行业，是影响发酵乳制品营养、风味和质地的主要因素。本书主要立足于乳酸菌的营养和生理作用、代谢、遗传，以及乳酸菌发酵剂生产技术，整合微生物学、营养学、乳品科学、生物技术科学领域的新知识，意在收集本研究方向的最新研究成果集结成书，为从事乳品生产和研究的人员提供知识和信息。全书大约包括12章，覆盖乳酸菌科学知识和乳品发酵剂的生产技术各个环节。主要包括：乳酸菌的基础性知识；乳酸菌的代谢；乳酸菌的遗传；乳酸菌的噬菌体；乳酸菌的益生作用；乳酸菌的促生长及抑制因子；乳品发酵剂的历史及分类；乳品发酵剂的生产；发酵剂在酸奶生产中的作用；发酵剂在干酪成熟中的作用；乳酸菌在非乳食品中的应用；乳酸菌及乳品发酵剂的发展趋势。