图书介绍：本教材主要以动物性食品安全的全程监控为主线，主要介绍了动物性食品的污染与控制、畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验、各种动物性食品的加工卫生与检验三部分内容，具体阐述了各种动物性食品（肉、蛋、乳、水产品及其制品）在生产、加工、贮藏、运输和销售过程中的卫生监督和卫生检验。全书共20章，内容涉及动物性食品的生物性污染、动物性食品化学性污染和放射性污染、动物检疫与监督、屠宰加工企业的建立及其卫生要求、屠宰牲畜的宰前检疫与卫生管理、屠宰加工过程的兽医卫生监督、屠畜宰后检验及处理、屠畜常见疫病的检疫与处理、组织器官病变及肿瘤的检验与处理、性状异常肉的检验与处理、家禽的屠宰加工卫生与检疫检验、家兔的屠宰加工卫生与检疫检验、病害肉卫生处理及肉类加工场所消毒、肉与肉制品的加工卫生与检验、屠宰加工副产品的加工卫生与检验、蛋与蛋制品的加工卫生与检验、乳与乳制品的加工卫生与检验、鱼、贝甲类的加工卫生与检疫检验、流通领域动物、动物产品的监督与管理、动物性食品安全的全程监控。