图书介绍：由于我国烹饪高等教育起步较晚，1985年试点开设烹饪专业专科层次教育，烹饪化学作为基础学科，发展较缓慢。现有的教材内容大多数仍脱胎于食品化学，因而化学理论与烹饪实践“两张皮”现象突出。本教材在总结已有研究成果的基础上，紧紧围绕烹饪中化学理论和烹饪技术中化学问题，对现有研究成果、知识结构进行整合，突出“化学理论”、“烹饪技术”、“食品品质”三者之间的关系。1.烹饪中的化学理论，专门增加一章“烹饪化学基础”，知识结构上形成衔接与过渡。2.突出物质的功能，各章增加“物质在烹饪中的功能应用”。适合烹饪大中专学生，烹饪教育工作者，从事食品加工、烹饪工作者使用。